Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

Таблица 7

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – при действии слизеобразующих микроорганизмов.

В результате развития дрожжей, кишечной палочки и маслянокислых бактерий в молоке образуется пена.

При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается – на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Разные компоненты молока, особенно жир и белок, могут претерпевать химические изменения во время хранения. Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз.

Окисление . Окисление жира дает молоку металлический привкус, а маслу – салистый, олеистый привкус. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и появление металлического привкуса, который бывает вызван присутствием растворенного кислорода и воздействием света, особенно прямого солнечного света или флуоресцентного освещения.

Под воздействием света аминокислотный метионин разлагается на метионал. Он и вызывает кислый «солнечный» привкус. Ввиду того, что метионин не существует в молоке отдельно, а является одним из компонентов молочного белка, появление кислого привкуса связано с фрагментацией белков.

Для предотвращения окисления жира и белка в молоке самое важное – контролировать его взаимодействие с кислородом и прямым солнечным светом. Когда молоко ожидает транспортировки, оно должно быть защищено от прямого солнечного света.

Липолиз. Расщепление жира на глицерол и свободные жирные кислоты называется липолизом. Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах. Высокая температура хранения способствует липолизу, но ответственная за это липаза не может действовать, пока поверхность жировых шариков не будет нарушена. В обычных условиях молочного производства существует достаточно много возможностей для повреждения жировых шариков.

На перерабатывающее предприятие молоко должно поступать охлажденным с температурой до 10^о С включительно . При отгрузке температура молока не должна быть выше 6^о С. При необходимости по согласованию с органами ветеринарного и санитарного госнадзоров, с поставщиком и покупателем допускается закупать молоко без охлаждения в течение 2 ч после дойки при условии его немедленной переработки.

При грубых нарушениях производства, хранения или транспортировки молока, в него может попадать много инородных веществ (шерстинок, частиц сена, песка, навоза и т. п.). Чем больше механических загрязнений попадает в молоко, тем выше его бактериальная обсемененность. Поэтому необходимо определить наличие в молоке механических примесей, чтобы выяснить источники загрязнения и оперативно их устранить. Именно для этого и существует в стандарте такой показатель, как «группа чистоты» , который является индикатором выполнения санитарно-гигиенических и зооветеринарных правил получения молока, его обработки и хранения.

Группу чистоты (наличие механических примесей) определяют фильтрованием 250 мл молока. Для определения чистоты молока используют специальный прибор «Рекорд», в котором молоко фильтруется через ватный или фланелевый фильтр (рис. 37).

Холодное молоко перед фильтрованием необходимо подогреть до температуры 35–40 °С.

Затем фильтр просушить. Осадок на фильтре сравнить с эталоном и на этом основании установить группу чистоты молока.

Молоко относится по чистоте к первой группе, если на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; ко второй группе, если на фильтре заметны частицы механических примесей, и к третьей группе, если на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц.

Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, песка, навоза и т. п.) свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие порчу молока. Поэтому необходимо проводить определение наличия в молоке механических примесей, чтобы выяснить источники его загрязнения и наметить мероприятия по их устранению, установить, как выполняются санитарно-гигиенические и зооветеринарные правила получения молока, его обработки и хранения.

Молоко сортов «экстра», высший и первый согласно СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» должно соответствовать первой группе чистоты.

Кислотность – показатель свежести сырого молока, один из основных критериев оценки его качества. Определять кислотность молока необходимо для установления его сорта при продаже, а также для пастеризации и переработки на молочные продукты (рис. 38).

Метод определения общей (титруемой) кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, избыточным объемом раствора щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16–18 °Т.

Под градусами Тернера (ºТ) понимают объем, см³ , водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ , необходимый для нейтрализации 100 см³ исследуемого продукта.

1, 2, 3 – отмеривание пипеткой 10 мл молока; 4 – отмеривание дозатором 20 мл воды; 5 – добавление к молоку индикатора фенолфталеина; 6 – титрование децинормальной щелочью

Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимонно-кислые соли, углекислота, белки. Свежевыдоенное молоко дает амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Объясняется это тем, что в молоке наряду с веществами кислотного характера имеются соединения, обладающие основными свойствами.

Повышение кислотности молока характеризуется увеличением размножения в молоке молочнокислых бактерий и появлением молочной кислоты, что приводит к полному разрушению казеинаткальцийфосфатного комплекса и белки молока выпадают без нагревания.

Повышают кислотность молока следующие факторы:

– неправильное кормление (избыток в рационе и плохое качество силоса с высоким содержанием масляной кислоты, недостаток в корме поваренной соли, однообразное кормление кислыми травами и пр.);

– сезонные изменения условий кормления, в том числе летний выпас на болотистых пастбищах;

– нарушения фосфоро-кальциевого и белкового обменов животных; углеводная, минерально-витаминная, белковая недостаточность. Так, при ацидозном состоянии лактирующих коров, возникающем при нехватке углеводистых, белковых кормов, кислотность может повышаться до 20^о Т;

– период лактации – первые дни после отела. В первый день после отела кислотность молозива может составлять 49,5^о Т ;

– нарушение требований получения и хранения молока (первоначальная высокая бактериальная обсемененность, несвоевременное охлаждение, высокая температура при хранении и т. д.).

Снижает титруемую кислотность молока:

• фальсификация водой;

• заболевание коров маститом (при скрытом мастите – до

• 8–12^о Т) и другими болезнями;

• последние дни лактации (к концу десятого месяца лактации

• снижается до 13–15^о Т, иногда до 6–8^о Т).

Требования по кислотности молока для сортов «экстра», высший и первый сортов составляют 16–18^о Т.

Арбитражный метод определения кислотности молока Приготовление 0,1 н. раствора NаОН

1. 200 г NaOН помещают в фарфоровую кружку с 250 мл дистиллированной воды. Размешивают стеклянной палочкой. После растворения переливают в колбу, закрывают корковой или резиновой пробкой и оставляют в покое. Осадок выпадает на дно, а верхний слой соответствует примерно 15 н. раствору NаОН.

2. Отмерить в мерную литровую колбу 7 мл 15 н. раствора NаОН и довести до метки прокипяченной дистиллированной водой. Приготовленный раствор надо хранить, защищая от углекислого газа, в склянках с плотно закрывающимися резиновыми пробками или в склянках с сифоном и хлоркальциевой трубкой, наполненной натронной известью.

3. Установить титр приготовленного 0,1 н. раствора NаОН по точно децинормальному раствору янтарной кислоты (НСО). Для приготовления 0,1 н. раствора Н6С4О4). На аналитических весах взвесить 1,4761 г этого вещества. Навеску кислоты растворить