Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

в мерной колбе на 250 мл. Полученный раствор кислоты будет точно децинормальным.

Пример. На титрование 10 мл 0,1 н раствора янтарной кислоты израсходовано 9,8 мл приготовленной щелочи (NaОН). Установить поправку к титру щелочи:

К = 9,8 : 10 = 0,98.

При использовании данной щелочи ее количество, израсходованное на титрование, надо умножить на данную поправку, чтобы привести к точно децинормальному раствору.

Приготовление 0,1 н. раствора NаОН из фиксанала (точно отвешенное количество реактива, запаянное в стеклянную трубочку, необходимое для приготовления 1 л 0,1 н. раствора).

Ампулу с фиксаналом промывают снаружи и ополаскивают дистиллированной водой. В горло мерной литровой колбы помещают воронку, в отверстие которой вкладывают боек острием вверх. Одним из концов ампулы ударяют по бойку. Не отнимая ампулы от воронки, пробивают другим бойком противоположную ее сторону. Пользуясь промывалкой, многократно промывают ампулу, вода должна стечь в колбу. Размешивают содержимое колбы, доливают до метки дистиллированной водой, затем вновь перемешивают. Из фиксанала для 0,1 н. раствора можно приготовить нормальный раствор. Для этого его содержимое растворяют в мерной колбе на 100 мл, а при приготовлении 0,5 н. раствора растворяют в мерной колбе на 200 мл.

Техника определения

В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и размешать. Из бюретки (отметив уровень щелочи) по каплям прибавить в колбу при постоянном помешивании 0,1 н. раствор едкого натра (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Приготовление контрольного эталона окраски

В колбу на 150–200 мл отмерить пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды, 1 мл 2,55 %-ного раствора сернокислого кобальта, размешать.

Эталон годен для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона добавить одну каплю формалина. Для приготовления 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта в мерную колбу на 100 мл вносят 2,5 г сернокислого кобальта (ГОСТ 4462–78) и до метки доводят дистиллированной водой. Срок хранения 2,5 %-ного раствора 6 месяцев. Отсчитать количество щелочи (мл), пошедшее на титрование 10 мл молока. Для выражения кислотности молока в градусах Тернера в соответствии с ГОСТ 3624–67 количество щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10 (перерасчет на 100 мл молока). Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

Плотность определяют отношением массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах ареометра (°А).

Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Используется для пересчета количества молока, выраженного в килограммах, в литры и, наоборот, для установления его натуральности, расчета по формулам содержания сухого вещества, сухого обезжиренного остатка молока и других его компонентов с использованием специальных коэффициентов. В табл. 8 приведены данные по плотности основных компонентов молока коров.

Таблица 8

Для выражения плотности в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м³ ) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м³ , то в градусах ареометра это составляет 28,5 °А.

Определяют этот показатель не ранее, чем через 2 ч после доения (за это время улетучиваются газы из парного молока), при этом температура молока должна быть в пределах 15–25 °С.

В зависимости от породы, условий и рационов кормления, некоторых других факторов плотность молока колеблется в пределах 1026–1034 кг/м³ , а в среднем составляет 1030 кг/м³ .

Значительно отличается от нормального молока по плотности молозиво ( в первые дни после отел а высокая – до 1040 кг/м³ ) и молоко, полученное от больных маститом животных ( низкая – до 1024–1025 кг/м³ ), что объясняется резким изменением содержания в них белков, лактозы и других составных частей.

Повышение плотности молока выше 1030 кг/м³ при низкой жирности говорит о фальсификации – подснятии сливок или добавлении обезжиренного молока.

Ненормально низкая плотность указывает на разбавление молока водой и резкое ухудшение кормления. Попадание воды в молоко чаще всего происходит при промывке молокопроводов (удаление молока из насоса при перекачке), дефектах в холодильном оборудовании, неполном удалении воды из цистерны молоковоза при его промывке.

Установлено, что добавление к молоку 10 % воды приводит к снижению плотности примерно на 3 кг/м³ .

Для определения плотности молока используют прибор – ареометр, лактоденсиметр, ГОСТ 18481–81 (рис. 39).

В нижней, расширенной, части прибора находится дробь для придания определенной массы и устойчивого вертикального положения при погружении в молоко; средняя часть представляет собой шкалу. Цифры на ней показывают плотность молока в г/см³ (1,015; 1,030; 1,035 и т. п.). Иногда на шкале обозначают плотность молока в так называемых градусах ареометра (°А), что соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³. Обозначается в градусах ареометра числом, например 30; 28 °А и соответствует плотности 1,030; 1,028 г/см³. Плотность молока, выраженная в градусах ареометра, упрощает расчеты поправок на температуру и применяется в некоторых формулах.

Верхняя часть прибора заканчивается шкалой термометра. Определять плотность молока можно лишь при температуре в пределах от 15 до 20 °С и не раньше чем через 2 ч после доения. За это

время улетучивается часть газов, растворенных в парном молоке, жир из жидкого состояния переходит в твердое.

1 – заполнение молоком стеклянного цилиндра; 2, 3 – погружение ареометра;

• 4 – отсчет температуры молока; 5 – отсчет показаний плотности молока

Плотность только что выдоенного молока ниже, чем плотность молока через несколько часов после доения.

Перед исследованием консервированные средние пробы и пробы с отстоявшимися сливками нагревают до 30–40 °С, перемешивают и охлаждают до 20±2 °С. В арбитражных случаях при определении плотности пробу следует нагреть до 40 °С, выдержать при этой температуре 5 мин, после чего охладить до температуры 20±2 °С.

Техника определения

В цилиндр по стенке налить 170–200 мл хорошо размешанного молока, поставить цилиндр на ровное место. Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое 1–2 мин. Ареометр не должен прикасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть расстояние не менее 0,5 см. Делают два отсчета: один по верхней шкале (температура), другой – по нижней (плотность). Температуру определяют с точностью до 0,5^о С. Мениск молока 96

должен находиться на уровне глаз. Отсчет делают по верхнему мениску с точностью до половины наименьшего деления шкалы. Если температура молока равна 20 °С, то фактическая его плотность соответствует отсчитанному по шкале показателю. Если же температура выше или ниже 20 °С, то вводят поправку на температуру. Для этого пользуются следующими расчетами. Каждому градусу отклонения от 20 °С соответствует поправка ±0,2 °А. При температуре ниже 20 °С поправка будет со знаком минус, выше – со знаком плюс. Расхождение между повторными определениями плотности молока одной и той же пробы должно быть не более 0,5 °А.

Требования по плотности молока для сортов «экстра» и высший – не менее 1028 кг/м³ , первого – 1027 кг/м³ .

Точка замерзания молока – единственный надежный параметр проверки молока на разбавленность водой. Это довольно постоянная величина, которая колеблется в пределах от -0,505 до -0,575 °С при среднем уровне минус 0,525^о С (минимально – минус 0,520^о С ). Внесение в молоко 1 % воды повышает среднюю температуру замерзания молока немногим более, чем на 0,006 °С (табл. 9).

Таблица 9

Повышение точки замерзания молока зависит от его химического состава, поэтому не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в заболеваниях животных, ошибках в кормлении (недостатке или избытке в рационе минеральных и других питательных веществ, несбалансированности энерго-протеинового соотношения) или в повышении его кислотности.

По показателю «точка замерзания» требования для всех сортов установлены в пределах меньше или равно минус 0,520 °С.

Бактериальная обсемененность молока наиболее точно отражает санитарные условия его получения. Молоко в здоровом вымени практически не содержит бактерий. Они попадают в молоко при доении из внешней среды.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования. Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени животного. Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Условия содержания животных, качество обработки вымени, соблюдение технологий машинного доения коров, состояние доильной аппаратуры, здоровье животных – все эти факторы напрямую влияют на количество микроорганизмов в молоке (табл. 10).

Таблица 10

Как видно из приведенных данных, доильно-молочное оборудование является одним из основных источников микробов, попадающих в молоко. Вот почему в производстве молока высокого качества чистота поверхностей доильно-молочного оборудования имеет исключительно важное значение.