Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

в соответствии со схемой радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Результаты испытаний, проводимых реже, чем в каждой партии, распространяют на молоко, принятое в период (соответственно, час, день, декада, месяц) между данным и следующим испытанием.

Каждая партия произведенного и предназначенного для отгрузки молока должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (удостоверение качества и безопасности) в соответствии с «Инструкцией о порядке заполнения удостоверений качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В удостоверении качества и безопасности указывают:

• номер и дату его выдачи;

• наименование продукта;

– подтверждение о соответствии качества и безопасности молока требованиям настоящего стандарта.

Удостоверение качества и безопасности должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью.

11. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОКА

Определение содержания жира в молоке. Для определения жира в молоке необходимо выделить его в чистом виде, т. е. освободить от белковых оболочек. В качестве растворителей белков применяют крепкие растворы различных кислот или щелочей. Стандартным методом определения содержания жира в молоке является кислотный (ГОСТ 5867–69). Поскольку используется серная кислота, то этот метод часто называют сернокислотным (рис. 42).

• сорт;

• наименование и местонахождение (юридический адрес, вклю-

чая страну) изготовителя;

• тип упаковки;

• количество мест;

• номер партии;

• объем или массу нетто;

– данные результатов анализов молока по органолептическим показателям, массовым долям жира, белка и сухих обезжиренных веществ молока, кислотности, плотности, температуре замерзания (при определении), группе чистоты, температуре при отгрузке, а также по периодически контролируемым показателям (в случае их определения изготовителем): количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, общему количеству микроорганизмов (бактериальной обсемененности методом пробы на редуктазу), количеству соматических клеток;

– подтверждение соответствия содержания радионуклидов допустимым уровням;

– дату и время, ч, мин завершения процесса охлаждения молока или окончания доения;

– дату и время, ч, мин отгрузки;

– условия хранения;

– обозначение настоящего стандарта;

1 – заполнение полуавтомата кислотой; 2 – наливание 10 мл серной кислоты; 3 – отмеривание пипеткой 10,77 мл молока; 4 – внесение 1 мл изоамилового спирта; 5 – обертывание жиромера салфеткой и вставление пробки; 6 – установка жиромера в штатив; 7 – встряхивание жиромера; 8 – установка жиромера в водяную баню; 9 – центрифугирование; 10 – повторная установка в водяную баню; 11, 12 – отсчет содержания жира

В результате действия концентрированной серной кислоты на казеин образуется комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Кроме комплексного соединения образуется кальциевая соль серной кислоты в виде белого осадка (гипс). Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70–75 °С. При определении используют также изоамиловой или амиловый спирт, который, реагируя с кислотой, образует изоамилово-серный эфир. Эфир растворяется в избытке кислотного раствора, одновременно понижая поверхностное натяжение на границе раздела жира и нежировой части, чем способствует соединению капель жира, освободившихся от белковых оболочек.

Этим обеспечивается более полное и быстрое выделение жира. При последующем центрифугировании молочный жир как наиболее легкая составная часть смеси концентрируется в градуированной части жиромера.

Жиромер состоит из резервуара и шкалы с делениями. Каждое большое деление шкалы жиромера разделено на 10 малых частей.

Центрифуга состоит из диска с 24 или 36 патронами, крышки со счетчиком оборотов и гайкой, приводного механизма. Приводной механизм состоит из рукоятки, горизонтальной оси, вращающейся на шариках. На нижней части вертикальной оси имеется червячная нарезка, а на верхнюю надевается диск.

Техника определения

В штатив установить необходимое количество предварительно пронумерованных чистых жиромеров (ГОСТ 23094–78), записать номера. Номер ставят простым карандашом на расширении вверху суженой части жиромера, где для этого есть специальный участок. В каждый жиромер, стараясь не смочить горлышко, отмерить прибором (ГОСТ 6859–72) 10 мл серной кислоты плотностью 1,81–1,82 (ГОСТ 4204–77). Отмерить пипеткой (ГОСТ 20292–74) 10,77 мл хорошо размешанного молока и осторожно влить его в жиромер по стенке, стараясь не смешивать с кислотой (слой молока должен находиться под слоем кислоты). Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Чтобы оно полностью стекло со стенок пипетки, надо приложить ее кончик к стенке жиромера и выждать не менее 3 с. Конец пипетки не должен касаться серной кислоты, так как при этом молоко свернется и образовавшаяся пробка помешает

полному его вытеканию. Выдувать молоко из пипетки не следует, ее объем рассчитан с учетом того, что небольшая часть молока останется в кончике пипетки при стекании. Отмерить прибором 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,811–0,813, ГОСТ 5830–79), стараясь не смочить горлышко жиромера (это в последующем может привести к выскакиванию пробки). После заполнения всех жиромеров закрыть их резиновыми пробками. При этом жиромер необходимо держать в кулаке за расширенную часть (не за шкалу), завернув его в салфетку или полотенце. Пробку вводить винтообразным движением до тех пор, пока ее конец не коснется жидкости. Взболтать содержимое жиромера, завернув его в салфетку. Затем перевернуть жиромер 4–5 раз, чтобы кислота из узкой части прибора полностью смешалась со всем раствором. Уровень жидкости в жиромере должен быть несколько выше шестого деления. После перемешивания содержимого жиромеры поставить пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 65±2 °С. Если осуществляется одно определение или жиромеры взбалтывают одновременно во встряхивателе и сразу центрифугируют, можно в баню не ставить. Вода в бане должна находиться выше слоя содержимого в жиромерах. Вынув жиромеры из бани, вытереть их насухо и вставить в патроны (стаканы) центрифуги, располагая симметрично один против другого, пробками к периферии. Если жиромеров нечетное количество, для равновесия вставить жиромер с водой. Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Скорость вращения определяют с помощью специального счетчика оборотов (тахометра). Если нет тахометра, скорость вращения центрифуги можно контролировать по скорости вращения рукоятки (до 100 об/мин). После центрифугирования, если центрифуга без электрообогрева, поставить жиромеры на 5 мин в водяную баню (65±2 °С) пробками вниз. Ставить их в водяную баню необходимо потому, что содержание жира по шкале жиромера определяется именно при данной температуре. Вынуть жиромер из бани, вытереть его, установить нижнюю границу столбика жира на ближайшем целом делении шкалы. Для этого достаточно слегка ввинтить или вывинтить пробку. Удерживая столбик жира пробкой, сделать отсчет по нижней точке мениска (жиромер держать вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз). Граница раздела жира и нежировой части должна быть

резкой, а столбик прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета и различных примесей в столбике жира анализ повторяют.

Большие деления шкалы жиромера с цифрой соответствуют целым, а малые – десятым долям содержания жира в молоке в процентах. Допускаются расхождения между показаниями жиромера при параллельных определениях не более 0,1 %.

Факторы, оказывающие влияние на точность анализа:

1. Недостаточное перемешивание молока перед анализом.

2. Пробы готовятся к анализу, консервированные формалином.

3. Нарушение правил отбора, хранения и подготовки проб для анализа (при хранении открытых бутылочек с молоком в течение 10 дней содержание жира повышается в результате испарения влаги на 0,1–0,155).

4. Погрешности в градуировке жиромера.

5. Наличие в серной кислоте примесей, переходящих в жир. Более концентрированная или более слабая кислота, чем требуется для анализа. Кислота должна иметь плотность 1,81–1,82. Более крепкая кислота дает темный раствор, в котором после центрифугирования трудно различить границу между жиром и раствором. Кроме того, жир может частично обуглиться, что занизит его содержание. Более слабая кислота не полностью растворяет казеин, поэтому содержание жира в молоке будет заниженным.

6. Неточное отмеривание изоамилового спирта и молока.

7. Скорость вытекания из пипетки молока. Из пипетки молоко должно вытекать в течение 3–10 с.

8. Недостаточное нагревание жиромеров в водяной бане до центрифугирования и после него.

9. Отсчет по шкале прибора при температуре ниже 65±2 °С, вследствие чего столбик жира имеет меньший объем и результат анализа будет заниженным.

10. Появление под слоем жира буро-черного слоя, мешающего отсчету. Это бывает при консервировании проб молока большим количеством формалина или при использовании загрязненной либо слишком крепкой серной кислоты.

11. Коричневый цвет жира получается при неаккуратном заполнении жиромера из-за смешивания молока и кислоты до добавления

изоамилового спирта. Такой цвет может появиться и в том случае, если жиромер с содержимым не центрифугировали.

1. Столбик жира не совсем четко отделен от остальной жидкости. Это наблюдается при недостаточном нагревании жиромеров в бане, кратковременном и медленном центрифугировании. В данном случае необходимо содержимое жиромеров взболтать, поставить в водяную баню на 5 мин при температуре 65±2 °С, после чего центрифугировать, поставить в водяную баню и затем отсчитывать результаты.

Проверка качества серной кислоты. Для определения чистоты налить в жиромер 11 мл исследуемой кислоты и 10,77 мл воды. Жиромер закрыть пробкой, его содержимое взболтать и центрифугировать 5 мин при 1000 об/мин. После выдержки жиромера в водяной бане при 65 °С в течение 5 мин центрифугирование повторить. Если на поверхности смеси в узкой части жиромера не выделится жироподобный слой, то кислоту признают пригодной для работы. Для проверки концентрации серной кислоты определяют ее плотность при температуре 20 °С специальным ареометром, имеющим шкалу с делениями от 1,40 до 1,85. Кислота плотностью менее 1,81 непригодна для определения жира, кислоту, имеющую плотность выше 1,82, разбавляют водой, пользуясь табл. 22.

Таблица 22

Разведение серной кислоты