Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

Количество соматических клеток в молоке в зависимости от времени

Ингибиторы – вещества, которые убивают микроорганизмы в молоке или же препятствуют их размножению. Казалось бы, хорошие помощники в борьбе с микробами. Но это только на первый взгляд. В молоке присутствуют нужные и полезные микроорганизмы, которые необходимо сохранить до переработки молока. Ингибиторы же тормозят процессы окисления и созревания, а также сдерживают образование аромата при переработке молока на кисломолочные продукты и сыр. Это ухудшает качество получаемых продуктов, нанося убытки молокоперерабатывающим предприятиям. Кроме того, наличие в молоке ингибиторов (антибиотиков, сульфаниламидов) представляет серьезную опасность для здоровья потребителя.

Антибиотики и сульфаниламиды используются для лечения заболеваний у людей и животных. Введение этих лекарственных средств может производиться различными способами – непосредственное введение в больные органы (вымя, матка) путем инъекции с кормом или на кожу. Большинство из них распространяется через кровеносные сосуды по всему организму и выделяется с мочой, молоком и другими секретами. У лактирующей коровы, которой вводили лекарства, в молоке их всегда можно обнаружить.

Причиной наличия ингибиторов в сборном молоке почти всегда являются ошибки в технологическом процессе его производства. Например, несоблюдение периода выдержки после введения медикаментов, некачественная мойка или дезинфекция доильного оборудования и т. д.

При использовании антибиотиков и сульфаниламидов следует обращать внимание на следующие моменты:

– должны быть четко помечены коровы (повязка на путовой кости), которых обрабатывали этими препаратами;

– соблюдение периода выдержки при поставках молока после применения препаратов;

• антибиотики использовать только по целевому назначению

и рекомендации ветврача;

– если отел происходит преждевременно, а этих животных обрабатывали в сухостойный период препаратами пролонгированного действия, то молоко должно быть исследовано на их наличие;

– коров, которых обрабатывали антибиотиками, следует выдаивать в последнюю очередь независимо от типа доильной установки;

– молоко следует выдаивать в отдельную емкость независимо от типа доильной установки;

– после каждой дойки всю молочную посуду вымыть теплой водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств и прополоскать.

Согласно СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» наличие ингибиторов в молоке не допускается.

При производстве некоторых молочных продуктов (в первую очередь, для детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов) молоко подвергают высокотемпературной обработке. Выдержит ли молоко такое испытание, зависит от такого важного технологического свойства, как термоустойчивость (термостабильность).

Термоустойчивость молока – это показатель стабильности белка при его нагревании, которая зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции (выпадению в осадок) белков. Молоко с избыточным количеством катионов встречается более часто. Известны случаи очень высокой чувствительности молока к нагреванию (так называемая «утрехтская аномалия»). Такое молоко, нормальное с точки зрения бактериальной обсемененности, кислотности, содержания жира и белка, характеризуется значительным содержанием ионов кальция, что обусловлено нарушением условий содержания и неполноценностью кормовых рационов животных.

Термоустойчивость молока возрастает от первого до третьегочетвертого месяца лактации, затем постепенно снижается, в пастбищный период содержания выше в сравнении со стойловым.

Основными причинами коагуляции белка являются:

– добавление молозива в сырое сборное молоко (сдают молоко, полученное раньше, чем через 7 дней после отела коровы);

– стремительное развитие бактерий в результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока;

– начало процесса закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке, при этом значение pH составляет 6,3 при норме 6,68–6,70);

– присутствие в сыром сборном молоке анормального молока

• (полученного от больных животных);

– энзимы, образованные бактериями, разрушающими казеин белка. Следует учитывать, что выделяться хлопья при нагревании молока могут и по другим причинам, к примеру, из-за всплытия жировых шариков, если их оболочка нарушена. Жировые шарики повреждаются довольно легко при перекачивании, размешивании и встряхивании молока. Кроме того, острые края и искривления молочных трубок также могут стать причиной их повреждения. Все эти нюансы надо учитывать при установке доильной системы.

Степень пригодности молока к высокотемпературной переработке определяют «алкогольной пробой». Сущность этой пробы заключается в том, что при смешивании в разных объемах спирта определенной концентрации с молоком белки полностью или частично коагулируют, что указывает на нетермостабильное молоко. Для определения термоустойчиввости по алкогольной пробе используют водные растворы этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %-ные (табл. 20).

Таблица 20

Техника определения

Довести температуру молока и спирта до 20±2 °С. В сухую чашку Петри поместить 2 см³ молока и добавить 2 см³ спирта требуемой концентрации. Круговыми движениями смесь в чашке размешать и оставить в покое на 2 мин. Осмотреть консистенцию смеси. Если на дне чашки при истекании смеси не обнаруживаются хлопья белка, то молоко выдерживает алкогольную пробу и является термоустойчивым.

Молоко подразделяют на следующие группы в зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка (табл. 21).

Более термоустойчиво молоко 1 группы. Белки молока ниже 5 группы могут коагулировать. Такое молоко непригодно для переработок при высоких температурных режимах.

Таблица 21

В соответствии с СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» молоко сортов «экстра» и высший по термоустойчивочсти должно быть не ниже второй группы. Для первого сорта этот показатель не регламентируется.

Молоко необходимо сортировать . Специалисты животноводства хорошо знают, что не все коровы в разные периоды и по разным причинам могут давать высококачественное молоко, обладающее полезными и вкусовыми свойствами.

В зависимости от многих факторов (стадия лактации, состояние здоровья животного, кормовой рацион и др.) разные коровы продуцируют разное по качеству молоко. Поэтому, чтобы отделить «хорошее» молоко от «плохого», на ферме следует иметь несколько емкостей-охладителей для хранения молока, разного по качеству.

Но каким образом отбраковать молоко низкого качества сразу во время доения коров?

В первую очередь, необходимо выделить тех коров, которые дают молоко ненадлежащего качества. Проще всего это сделать на линейных установках ДАС-2 и УДСВ (доение в переносные ведра). Но ферм с таким способом доения коров становится все меньше. При доении на линейных установках с молокопроводом (АДМ, АДС), в доильных залах («Елочка», «Параллель», «Тандем») можно использовать отдельные доильные ведра, подключаемые к вакуумной линии. Но это трудоемко и отвлекает операторов (дояров) от качественного выдаивания других животных.

Более удобный вариант – выделить «проблемных» коров в отдельную группу (секцию) и выдаивать их в последнюю очередь в специальную емкость. И, наконец, можно использовать доильные установки типа «Елочка» и «Параллель», в которых есть специальная отводная линия для молока низкого качества.

Часть молока, заготавливаемого в стране, перерабатывается на детские молочные продукты. Такое молоко должно соответствовать требованиям сортов «экстра» и высший.

Чтобы знать качество молока, его надо периодически проверять.

Производитель несет ответственность за соответствие заявленных показателей качества молока, указанных в товарно-транспортной накладной на отправку молока, фактическим, при приемке на молокоперерабатывающем предприятии. Однако независимо от этого молокоперерабатывающее предприятие в своей молочной лаборатории производит оценку качества поступившего молока.

Правила приемки – по ГОСТ 13928 и в соответствии со стандартом СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Партией считают определенное количество молока одного хозяйства, одного сорта, в упаковке одного типа, сопровождаемое сопроводительной документацией, обеспечивающей его прослеживаемость.

В случае расхождения между определенными при закупке и указанными изготовителем в удостоверении качества и безопасности значениями контролируемых показателей молока или при получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из контролируемых показателей, по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки, взятой из той же партии

молока. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию молока.

В случае отсутствия представителя изготовителя при проведении повторных испытаний партии молока допускается проводить отбор проб, испытания и сортировку молока комиссионно.

Контроль органолептических показателей, массовой доли жира, кислотности, плотности, группы чистоты, объема или массы нетто, термоустойчивости по алкогольной пробе, температуры молока при отгрузке и приемке, количества соматических клеток при изготовлении продуктов детского питания осуществляют в каждой партии молока.

Контроль массовых долей белка и сухих обезжиренных веществ молока, содержания количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, общего количества микроорганизмов (бактериальной обсемененности методом пробы на редуктазу), соматических клеток осуществляют не реже одного раза в декаду.

Контроль температуры замерзания, наличия растительных жиров осуществляют при подозрении на фальсификацию молока.

Контроль ингибирующих веществ осуществляют не реже одного раза в декаду и при возникновении разногласий в оценке качества молока.

Контроль нейтрализующих веществ осуществляют при возникновении разногласий в оценке качества молока.

Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина М 1 , антибиотиков, пестицидов, меламина, диоксинов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем в программе (плане) производственного контроля с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующих безопасность молока.

Контроль содержания контаминантов (загрязнителей), в том числе остатков ветеринарных препаратов осуществляют в соответствии с «ветеринарно-санитарными правилами проведения исследований на наличие запрещенных веществ и превышения максимально допустимых уровней остаточных веществ ветеринарных препаратов, других химических соединений в живых животных, продуктах животного происхождения».

Контроль содержания радионуклидов в молоке осуществляют