окончания лечения коров с применением лекарств в соответствии с требованиями ветеринарных и ветеринарно-санитарных правил;
– в течение первых 7 дней после дня отела коров и в течение 7 дней до дня их запуска (перед отелом);
– с превышением норм содержания токсичных элементов, антибиотиков, афлатоксина М1, пестицидов, меламина, диоксинов и других контаминантов (загрязнителей), в том числе остатков ветеринарных препаратов, радионуклидов;
– молоко с содержанием ингибирующих и нейтрализующих веществ, фальсифицированное, в том числе водой и растительным жиром.
В зависимости от качества молоко подразделяется на 3 сорта: «экстра», «высший» и «первый».
Независимо от сорта молоко должно соответствовать базисным нормативам : содержать жира 3,6 %, белка – 3,0 %. Эти параметры лежат в основе перерасчетов количества поступившего на переработку молока для его последующей оплаты. Для сорта «экстра» минимальное значение содержания жира и белка в молоке должно быть не менее 3,0 %, для сортов «высший» и «первый» – не менее 2,8 %.
Для сорта «экстра» массовая доля сухих обезжиренных веществ веществ не должна быть менее 8,5 %, «высший» и «первый» – не менее 8,2 %. Сухие ообезжиренные вещества являются наиболее ценной частью молока, их стараются максимально сохранить при производстве молочных продуктов.
Молоко должно соответствовать установленным органолептическим показателям. При органолептической оценке устанавливают внешний вид и консистенцию, вкус, запах и цвет.
Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре при отраженном дневном свете.
Запах молока устанавливают при переливании его из доильного ведра в молокомер или во время открывания сосуда, в котором оно доставлено.
Для определения вкуса молока берут глоток молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдыхать его через нос. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру. Слабые привкусы молока лучше выявляются при повышенной температуре. Слишком холодное молоко надо подогреть примерно до 30 °С.
Консистенцию молока определяют при медленном переливании его из цилиндра в стакан.
Внешний вид и консистенция. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной непрозрачной жидкостью без осадка, сгустков, хлопьев белка, не допускается его подмораживание.
Вкус и запах молока должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.
Цвет нормального молока, полученного от здоровых коров, должен быть от белого до светло-кремового, однородный по всей массе.
Отклонения в органолептических свойствах молока от нормальных показателей по вкусу, цвету, запаху, консистенции классифицируются как пороки.
Если же пороки молока возникли, то необходимо срочно искать и устранять их причину (табл. 7).
Пороки кормового происхождения (вкус и запах) обнаруживают обычно сразу после выдаивания. Пороки бактериального происхождения (молоко тягучее, синее, красное и т. п.) выявляются при хранении.
Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов:
– кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;
– горький – при длительном хранении молока при температуре ниже 10 °С вследствие развития гнилостных микроорганизмов;
– мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
-
неприятные привкусы в молоке могут появляться от скармли-
-
вания животным кормовых средств, овощей, растений и др.;
– соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.
Таблица 7
| Некоторые | причины возникновения пороков молока |
|---|---|
| Порок | Причина возникновения |
| Соленый, горький вкус | Заболевание коров маститом, эндометри- том, туберкулезом. Попадание стародой- ного молока, от больных коров |
| Горький вкус | Длительное хранение молока при низкой температуре |
| Прогорклый (липолиз- ный) вкус | Интенсивное механическое воздействие, обогащение воздухом |
| Салистый вкус | Хранение молока в открытой емкости под воздействием солнечных лучей |
| Мыльный вкус и запах | Попадание моющих средств, хранение неохлажденного молока в закрытой емко- сти |
| Силосный запах | Несвоевременная раздача силоса, отсутст- вие проветривания помещений перед дое- нием |
| Кормовой вкус и запах, мыльный горький вкус, голубой оттенок цвета | Скармливание плесневелых, подгнивших кормов. Чрезмерное скармливание зеле- ной ржи, ячменя, рапса, брюквы, турнеп- са, редьки, хвоща, репы, капусты, сахар- ной свеклы и др. |
| Пена, хлопьевидная консистенция | Подмораживание молока |
| Брожение, вспенива- ние молока | Чрезмерное скармливание кормовых дрожжей, барды, мезги, жмыха, жома |
| Кислый вкус, вспени- вание | Развитие молочнокислых бактерий, дрожжей |
| Запах картофеля, про- горклый, мыльный, рыбный, фруктовый | Развитие различных бактерий |
Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – при действии слизеобразующих микроорганизмов.
В результате развития дрожжей, кишечной палочки и маслянокислых бактерий в молоке образуется пена.
При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается – на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Разные компоненты молока, особенно жир и белок, могут претерпевать химические изменения во время хранения. Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз.
Окисление . Окисление жира дает молоку металлический привкус, а маслу – салистый, олеистый привкус. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и появление металлического привкуса, который бывает вызван присутствием растворенного кислорода и воздействием света, особенно прямого солнечного света или флуоресцентного освещения.
Под воздействием света аминокислотный метионин разлагается на метионал. Он и вызывает кислый «солнечный» привкус. Ввиду того, что метионин не существует в молоке отдельно, а является одним из компонентов молочного белка, появление кислого привкуса связано с фрагментацией белков.
Для предотвращения окисления жира и белка в молоке самое важное – контролировать его взаимодействие с кислородом и прямым солнечным светом. Когда молоко ожидает транспортировки, оно должно быть защищено от прямого солнечного света.
Липолиз. Расщепление жира на глицерол и свободные жирные кислоты называется липолизом. Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах. Высокая температура хранения способствует липолизу, но ответственная за это липаза не может действовать, пока поверхность жировых шариков не будет нарушена. В обычных условиях молочного производства существует достаточно много возможностей для повреждения жировых шариков.
На перерабатывающее предприятие молоко должно поступать охлажденным с температурой до 10о С включительно . При отгрузке температура молока не должна быть выше 6о С. При необходимости по согласованию с органами ветеринарного и санитарного госнадзоров, с поставщиком и покупателем допускается закупать молоко без охлаждения в течение 2 ч после дойки при условии его немедленной переработки.
При грубых нарушениях производства, хранения или транспортировки молока, в него может попадать много инородных веществ (шерстинок, частиц сена, песка, навоза и т. п.). Чем больше механических загрязнений попадает в молоко, тем выше его бактериальная обсемененность. Поэтому необходимо определить наличие в молоке механических примесей, чтобы выяснить источники загрязнения и оперативно их устранить. Именно для этого и существует в стандарте такой показатель, как «группа чистоты» , который является индикатором выполнения санитарно-гигиенических и зооветеринарных правил получения молока, его обработки и хранения.
Группу чистоты (наличие механических примесей) определяют фильтрованием 250 мл молока. Для определения чистоты молока используют специальный прибор «Рекорд», в котором молоко фильтруется через ватный или фланелевый фильтр (рис. 37).
Холодное молоко перед фильтрованием необходимо подогреть до температуры 35–40 °С.
Затем фильтр просушить. Осадок на фильтре сравнить с эталоном и на этом основании установить группу чистоты молока.
Молоко относится по чистоте к первой группе, если на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; ко второй группе, если на фильтре заметны частицы механических примесей, и к третьей группе, если на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц.
Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, песка, навоза и т. п.) свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие порчу молока. Поэтому необходимо проводить определение наличия в молоке механических примесей, чтобы выяснить источники его загрязнения и наметить мероприятия по их устранению, установить, как выполняются санитарно-гигиенические и зооветеринарные правила получения молока, его обработки и хранения.
Молоко сортов «экстра», высший и первый согласно СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» должно соответствовать первой группе чистоты.
Кислотность – показатель свежести сырого молока, один из основных критериев оценки его качества. Определять кислотность молока необходимо для установления его сорта при продаже, а также для пастеризации и переработки на молочные продукты (рис. 38).
Метод определения общей (титруемой) кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, избыточным объемом раствора щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16–18 °Т.
Под градусами Тернера (ºТ) понимают объем, см3 , водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 , необходимый для нейтрализации 100 см3 исследуемого продукта.
