Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

1, 2, 3 – отмеривание пипеткой 10 мл молока; 4 – отмеривание дозатором 20 мл воды; 5 – добавление к молоку индикатора фенолфталеина; 6 – титрование децинормальной щелочью

Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимонно-кислые соли, углекислота, белки. Свежевыдоенное молоко дает амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Объясняется это тем, что в молоке наряду с веществами кислотного характера имеются соединения, обладающие основными свойствами.

Повышение кислотности молока характеризуется увеличением размножения в молоке молочнокислых бактерий и появлением молочной кислоты, что приводит к полному разрушению казеинаткальцийфосфатного комплекса и белки молока выпадают без нагревания.

Повышают кислотность молока следующие факторы:

– неправильное кормление (избыток в рационе и плохое качество силоса с высоким содержанием масляной кислоты, недостаток в корме поваренной соли, однообразное кормление кислыми травами и пр.);

– сезонные изменения условий кормления, в том числе летний выпас на болотистых пастбищах;

– нарушения фосфоро-кальциевого и белкового обменов животных; углеводная, минерально-витаминная, белковая недостаточность. Так, при ацидозном состоянии лактирующих коров, возникающем при нехватке углеводистых, белковых кормов, кислотность может повышаться до 20^о Т;

– период лактации – первые дни после отела. В первый день после отела кислотность молозива может составлять 49,5^о Т ;

– нарушение требований получения и хранения молока (первоначальная высокая бактериальная обсемененность, несвоевременное охлаждение, высокая температура при хранении и т. д.).

Снижает титруемую кислотность молока:

• фальсификация водой;

• заболевание коров маститом (при скрытом мастите – до

• 8–12^о Т) и другими болезнями;

• последние дни лактации (к концу десятого месяца лактации

• снижается до 13–15^о Т, иногда до 6–8^о Т).

Требования по кислотности молока для сортов «экстра», высший и первый сортов составляют 16–18^о Т.

Арбитражный метод определения кислотности молока Приготовление 0,1 н. раствора NаОН

1. 200 г NaOН помещают в фарфоровую кружку с 250 мл дистиллированной воды. Размешивают стеклянной палочкой. После растворения переливают в колбу, закрывают корковой или резиновой пробкой и оставляют в покое. Осадок выпадает на дно, а верхний слой соответствует примерно 15 н. раствору NаОН.

2. Отмерить в мерную литровую колбу 7 мл 15 н. раствора NаОН и довести до метки прокипяченной дистиллированной водой. Приготовленный раствор надо хранить, защищая от углекислого газа, в склянках с плотно закрывающимися резиновыми пробками или в склянках с сифоном и хлоркальциевой трубкой, наполненной натронной известью.

3. Установить титр приготовленного 0,1 н. раствора NаОН по точно децинормальному раствору янтарной кислоты (НСО). Для приготовления 0,1 н. раствора Н6С4О4). На аналитических весах взвесить 1,4761 г этого вещества. Навеску кислоты растворить

в мерной колбе на 250 мл. Полученный раствор кислоты будет точно децинормальным.

Пример. На титрование 10 мл 0,1 н раствора янтарной кислоты израсходовано 9,8 мл приготовленной щелочи (NaОН). Установить поправку к титру щелочи:

К = 9,8 : 10 = 0,98.

При использовании данной щелочи ее количество, израсходованное на титрование, надо умножить на данную поправку, чтобы привести к точно децинормальному раствору.

Приготовление 0,1 н. раствора NаОН из фиксанала (точно отвешенное количество реактива, запаянное в стеклянную трубочку, необходимое для приготовления 1 л 0,1 н. раствора).

Ампулу с фиксаналом промывают снаружи и ополаскивают дистиллированной водой. В горло мерной литровой колбы помещают воронку, в отверстие которой вкладывают боек острием вверх. Одним из концов ампулы ударяют по бойку. Не отнимая ампулы от воронки, пробивают другим бойком противоположную ее сторону. Пользуясь промывалкой, многократно промывают ампулу, вода должна стечь в колбу. Размешивают содержимое колбы, доливают до метки дистиллированной водой, затем вновь перемешивают. Из фиксанала для 0,1 н. раствора можно приготовить нормальный раствор. Для этого его содержимое растворяют в мерной колбе на 100 мл, а при приготовлении 0,5 н. раствора растворяют в мерной колбе на 200 мл.

Техника определения

В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и размешать. Из бюретки (отметив уровень щелочи) по каплям прибавить в колбу при постоянном помешивании 0,1 н. раствор едкого натра (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Приготовление контрольного эталона окраски

В колбу на 150–200 мл отмерить пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды, 1 мл 2,55 %-ного раствора сернокислого кобальта, размешать.

Эталон годен для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона добавить одну каплю формалина. Для приготовления 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта в мерную колбу на 100 мл вносят 2,5 г сернокислого кобальта (ГОСТ 4462–78) и до метки доводят дистиллированной водой. Срок хранения 2,5 %-ного раствора 6 месяцев. Отсчитать количество щелочи (мл), пошедшее на титрование 10 мл молока. Для выражения кислотности молока в градусах Тернера в соответствии с ГОСТ 3624–67 количество щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10 (перерасчет на 100 мл молока). Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

Плотность определяют отношением массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах ареометра (°А).

Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Используется для пересчета количества молока, выраженного в килограммах, в литры и, наоборот, для установления его натуральности, расчета по формулам содержания сухого вещества, сухого обезжиренного остатка молока и других его компонентов с использованием специальных коэффициентов. В табл. 8 приведены данные по плотности основных компонентов молока коров.

Таблица 8

Для выражения плотности в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м³ ) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м³ , то в градусах ареометра это составляет 28,5 °А.

Определяют этот показатель не ранее, чем через 2 ч после доения (за это время улетучиваются газы из парного молока), при этом температура молока должна быть в пределах 15–25 °С.

В зависимости от породы, условий и рационов кормления, некоторых других факторов плотность молока колеблется в пределах 1026–1034 кг/м³ , а в среднем составляет 1030 кг/м³ .

Значительно отличается от нормального молока по плотности молозиво ( в первые дни после отел а высокая – до 1040 кг/м³ ) и молоко, полученное от больных маститом животных ( низкая – до 1024–1025 кг/м³ ), что объясняется резким изменением содержания в них белков, лактозы и других составных частей.

Повышение плотности молока выше 1030 кг/м³ при низкой жирности говорит о фальсификации – подснятии сливок или добавлении обезжиренного молока.

Ненормально низкая плотность указывает на разбавление молока водой и резкое ухудшение кормления. Попадание воды в молоко чаще всего происходит при промывке молокопроводов (удаление молока из насоса при перекачке), дефектах в холодильном оборудовании, неполном удалении воды из цистерны молоковоза при его промывке.

Установлено, что добавление к молоку 10 % воды приводит к снижению плотности примерно на 3 кг/м³ .

Для определения плотности молока используют прибор – ареометр, лактоденсиметр, ГОСТ 18481–81 (рис. 39).

В нижней, расширенной, части прибора находится дробь для придания определенной массы и устойчивого вертикального положения при погружении в молоко; средняя часть представляет собой шкалу. Цифры на ней показывают плотность молока в г/см³ (1,015; 1,030; 1,035 и т. п.). Иногда на шкале обозначают плотность молока в так называемых градусах ареометра (°А), что соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³. Обозначается в градусах ареометра числом, например 30; 28 °А и соответствует плотности 1,030; 1,028 г/см³. Плотность молока, выраженная в градусах ареометра, упрощает расчеты поправок на температуру и применяется в некоторых формулах.

Верхняя часть прибора заканчивается шкалой термометра. Определять плотность молока можно лишь при температуре в пределах от 15 до 20 °С и не раньше чем через 2 ч после доения. За это

время улетучивается часть газов, растворенных в парном молоке, жир из жидкого состояния переходит в твердое.

1 – заполнение молоком стеклянного цилиндра; 2, 3 – погружение ареометра;

• 4 – отсчет температуры молока; 5 – отсчет показаний плотности молока

Плотность только что выдоенного молока ниже, чем плотность молока через несколько часов после доения.

Перед исследованием консервированные средние пробы и пробы с отстоявшимися сливками нагревают до 30–40 °С, перемешивают и охлаждают до 20±2 °С. В арбитражных случаях при определении плотности пробу следует нагреть до 40 °С, выдержать при этой температуре 5 мин, после чего охладить до температуры 20±2 °С.

Техника определения

В цилиндр по стенке налить 170–200 мл хорошо размешанного молока, поставить цилиндр на ровное место. Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое 1–2 мин. Ареометр не должен прикасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть расстояние не менее 0,5 см. Делают два отсчета: один по верхней шкале (температура), другой – по нижней (плотность). Температуру определяют с точностью до 0,5^о С. Мениск молока 96