Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

содержания жиpa получается сухой обезжиренный остаток молока (СОМО), который в среднем составляет 8,7 %. Компоненты, входящие в состав молока, находятся в разном состоянии и степени дисперсности.

Молочный жир является более грубодисперсной фазой из всех составных частей молока. В парном или нагретом молоке он находится в состоянии эмульсии, в охлажденном – в виде суспензии. В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 1 до 9 млрд. В состав триглицеридов молочного жира входит свыше 60 различных жирных кислот, а в других жирах животного происхождения их насчитывается не более 5–7. Триглицериды образуются из жирных кислот и глицерина. Предшественники жирных кислот молочного жира – кислоты липидов крови. Часть предшественников синтезируется в молочной железе, а часть триглицеридов поглощается из крови.

В числе жирных кислот молочного жира имеются и незаменимые. В молочном жире содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, предупреждающие развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. В молочном жире содержатся также витамины A, D, Е, К и эргостерин – провитамин витамина D. Усвояемость молочного жира составляет 98 %.

Белки представлены тремя основными видами: казеин (в других природных продуктах не обнаружен), альбумин и глобулин. Физиологическое значение белков состоит в том, что они служат материалом для построения новых клеток у молодых растущих организмов и для восстановления старых, отживших – у зрелых. Все белки молока полноценные. В них содержится 20 идеально подобранных по соотношению аминокислот, из них 11 – незаменимые. Они не могут синтезироваться самим организмом и должны поступать лишь с пищей. Отсутствие в пище хотя бы одной из незаменимых аминокислот, приводит к нарушению обмена веществ и может привести организм к гибели. Молочный белок хорошо усваивается сам и может способствовать лучшему усвоению белков других видов пищи, употребляемой одновременно с молоком (например, белков растительного происхождения). Казеин составляет 76–86 % общего белка, а белки сыворотки молока – альбумины и глобулины – 14–24 %.

Молочный сахар (лактоза) содержится только в молоке и в других природных продуктах он не встречается. Медленно расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и достигает нижних отделов кишечника. Здесь он сбраживается в молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных бактерий. Лактоза обладает послабляющим действием. Она улучшает также работу мышц сердца, печени и стимулирует нервную систему. Усвояемость лактозы составляет примерно 98 %.

Минеральные соли. В настоящее время установлено, что в состав молока входят все элементы периодической системы Д. И. Менделеева. В наибольшем количестве в нем содержатся кальций и фосфор, участвующие в костеобразовании и росте зубов. Железо, калий, натрий и медь участвуют в процессах кроветворения. Калий и натрий необходимы для поддержания нужного давления в жидкостях организма. Хлор участвует в образовании соляной кислоты в желудке. Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные его элементы находятся в соотношении, наиболее желательном для человеческого организма. В молоке много микроэлементов, которые необходимы для восстановления различных соков и жидкостей организма. Среди них особенно важны марганец, никель, кобальт, фтор, бром, йод.

Витамины. Молоко содержит в своем составе все витамины, известные в настоящее время, и 20 веществ витаминного характера, химическая формула которых пока еще не установлена. Содержание витаминов в молоке можно повысить, если скармливать коровам витаминизированные корма, а также предоставлять им прогулки, особенно при ультрафиолетовом облучении (утро, вечер). Сохранить витамины в молоке можно путем его охлаждения после выдаивания и хранения в темном месте.

Ферменты – это биологические катализаторы. Они ускоряют жизненные процессы, протекающие в организме. В молоко ферменты попадают во время дойки из клеток молочной железы или образуются микрофлорой, развивающейся в молоке. Свойства некоторых из ферментов используются для санитарно-гигиенической оценки молока .

Для синтеза молока клетки молочной железы используют составные части крови. Одни из них (витамины, гормоны, пигменты, некоторые белки, ферменты и др.) переходят в молоко без измене-

ний, а другие (казеин, лактоза, жир) образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ, поступающих с кровью. Молочный жир синтезируется из жирных кислот, белки – из аминокислот. Для синтеза лактозы используется глюкоза крови.

В течение лактации, особенно в первые дни, состав молока постоянно изменяется (табл. 5).

Таблица 5

Влияние лактационного периода на изменение состава и свойств молока настолько существенно, что даже название секрета молочной железы изменяется в течение лактации. В первые 6–7 дней после отела он представляет собой густую тягучую, иногда зернистую жидкость интенсивно желтого или желтовато-бурого цвета, сладковато-солоноватую на вкус, обладающую сильными бактерицидными свойствами, содержащую много белков, жиров, сахара, разнообразных минеральных веществ, витаминов и других элементов. В этот период секрет называется молозивом. Для молозива характерно высокое содержание белков, особенно альбумина и глобулина. В первых удоях их в 15–20 раз больше, чем в нормальном молоке. Минеральных солей в молозиве больше в 1,5 раза.

Молозиво полноценно по всем питательным веществам, богато витаминами, ферментами. Одно из важных качеств молозива – наличие в нем антител. Обороняясь от вредных микробов, организм животного вырабатывает антитела – защитные вещества. Новорожденный был бы обречен на гибель в первые же дни своей жизни, если бы у матери отсутствовал механизм защиты потомства. Ко времени отела в плазме крови матери резко уменьшается количество гаммаглобулина, той фракции крови, в которой содержатся антитела. Зато много его оказывается в вымени и с молозивом передается новорожденному. Большую часть защитных тел новорожденные получают с молозивом в первые часы кормления. Молозиво, кроме того, обладает послабляющим свойством, способствующим освобождению кишечника молодняка после рождения. Вследствие высокого содержания белков и минеральных веществ молозиво имеет повышенную плотность, а кислотность достигает 50 °Т. Однако, несмотря на высокие полезные свойства молозиво не подлежит приемке и пераработке молокоперерабатывающими предприятиями.

В последние 7–10 дней лактации, перед запуском коровы, молоко снова изменяется (табл. 6).

Таблица 6

В этот период оно называется стародойным. В молоке резко увеличивается содержание жира, белка, особенно казеина, количество молочного сахара уменьшается, изменяется и солевой состав. Кислотность понижается до 12–15 °Т, а иногда до 6–7 °Т. Жировые шарики становятся очень мелкими и их трудно отделить при сепарировании, в результате много жира уходит в обезжиренное молоко. Одновременно молоко приобретает горьковато-солоноватый привкус. Технологические свойства молока ухудшаются. Это связано с изменением зольной его части и появлением в большом количестве фермента липазы. Эти изменения делают стародойное молоко непригодным для переработки в молочные продукты. Даже незначительные примеси такого молока к большому количеству нормального снижают технологические свойства последнего.

Продукты, изготовленные из молока с примесью стародойного, приобретают горечь вследствие расщепления молочного жира липазой. Молоко в этот период также содержит повышенное количество соматических клеток. Вот почему в стандарте на закупаемое цельное молоко запрещается смешивание стародойного молока с нормальным.

10. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

На состав и качество молока, как известно, оказывает влияние множество факторов, и, прежде всего, порода и возраст животного, период лактации, уровень и тип кормления, состояние животного, его индивидуальные особенности и др. Состав молока в значительной степени подвержен сезонным изменениям. Это касается содержания жира в молоке, казеина, других белковых веществ и лактозы. Наибольшей стабильностью отличаются соли молока. Определенное влияние на качество молока оказывают условия его получения – технология содержания и доения, здоровье коров.

Производство высококачественного молока доставляет много хлопот производителям. Однако они являются оправданными, так как если экономическую сторону данной проблемы можно оценить, то социальный аспект (безопасность продукции для человека) никакими деньгами нельзя измерить.

Отбор средних проб молока для анализа

В связи с изменчивостью состава молока необходимо правильно отбирать и составлять средние пробы для химического и бактериологического анализа. Для характеристики молока в целом по стаду пробу берут после окончания дойки, в молочной. Чтобы определить качество молока, продаваемого государству, пробу отбирают в пунктах приемки молока до его взвешивания.

Техника определения

1. Иметь чистые сухие стаканчики.

2. При определении плотности, степени чистоты, содержания белков, сахара объем пробы должен составлять 250–300 мл. Для определения кислотности и содержания жира достаточно 50 мл молока.

3. При отборе проб от партии молока, находящегося в нескольких емкостях (фляги, ванны, подойники, цистерны), из каждого сосуда берут пропорциональное количество молока.

4. При отборе проб молока от отдельных коров, стада или группы коров среднюю пробу составляют из пропорциональных порций всех суточных удоев (утро, полдень, вечер).

5. Молочный жир довольно быстро всплывает на поверхность молока, поэтому перед взятием пробы молоко надо тщательно перемешивать мутовкой, погружая ее сверху вниз 8–10 раз. В автомобильных цистернах при наличии механических мешалок молоко перемешивают 3–4 мин.

6. Пробы обычно берут при помощи металлических или пластмассовых трубок диаметром 9 мм. Трубками можно пользоваться, если молоко отбирают из сосудов одинаковой формы (молокомер, ведра цилиндрической формы). Трубку следует ополоснуть молоком (не закрывая трубку, опускают в молоко, затем вынимают). После перемешивания молока трубку следует медленно погрузить до дна фляги так, чтобы уровень молока в трубке и сосуде все время был одинаков. Трубка заполняется молоком на высоту, соответствующую его уровню в сосуде. Зажав верхнее отверстие трубки большим пальцем и держа ее строго вертикально, пробу необходимо перенести в чистую сухую бутылочку с пробкой. При отборе образцов из разных партий молока трубку каждый раз следует ополаскивать молоком, из которого отбирают пробу.