Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

1. При отсутствии трубок средние пробы следует составлять путем отмеривания определенного количества молока из каждого удоя черпаками или градуированными цилиндрами.

Пробы молока из цистерн следует отбирать кружкой емкостью до 0,5 л снабженной длинной ручкой. Металлические трубки, черпачки и мутовки, используемые при отборе проб, должны быть покрыты антикоррозионным сплавом. Нельзя использовать ржавые, неисправные или загрязненные приборы.

1. Пробы для микробиологических исследований необходимо отбирать в стерильные бутылочки или колбы, закрывать их ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия проб приступить к их анализу, молоко нужно хранить при температуре от 0 до 6 °С не более 4 ч.

2. В случае резких отклонений химического состава молока (жир, плотность) от обычных показателей и возникновении подозрения, что молоко фальсифицировано, необходимо, взять стойловую пробу. Берут ее непосредственно на молочной ферме по окончании доения коров и не позже чем через двое суток после исследования первоначальной пробы.

Стойловую пробу берут так же, как и пробу контролируемого молока. Если первая проба взята из молока утреннего удоя, то и стойловую пробу надо брать тоже утром, если из суточного удоя, то и стойловая проба должна быть из суточного удоя. Время дойки должно быть обычным, и корову доят те же операторы, что и ранее.

Кормление коров при отборе стойловой пробы должно быть таким же, как и при взятии первой пробы. Стаканчики с пробами в присутствии представителя хозяйства опечатывают, охлаждают и направляют на анализ. Разница в показателях содержания жира в стойловой и контролируемой пробах не должна быть более 0,3 %. Стойловую пробу обычно берет лаборант приемного пункта или молокоперерабатывающего предприятия в присутствии представителя хозяйства – зоотехника, заведующего фермой, лаборанта.

Консервирование проб молока и подготовка их к анализу 1. Если пробы исследуют на вторые сутки, то их нужно охладить и держать при температуре 3–5 °С.

1. Пробы, которые надо хранить длительное время, следует консервировать. В этих целях применяют различные виды консервантов в соответствующих количествах. Консервирующие вещества

следует вносить в два-три приема. Обычно часть консерванта вносят в первый день отбора проб, а другую часть – в последующие дни во время хранения проб (на 3–5-е сутки). Дробное добавление консерванта более эффективно для уничтожения микроорганизмов. При внесении очередной порции консерванта содержимое пробы необходимо взбалтывать. Законсервированное молоко запрещается использовать в пищу людям.

1. Консервированные пробы молока нельзя исследовать на органолептические показатели, кислотность, бактериальную загрязненность и биологические свойства.

2. При подготовке проб к анализу температуру следует довести до 20±2 °С. При исследовании молока сразу после отбора проб его надо перемешать, перевертывая плотно закрытые стаканчики 4–5 раз, или перелить 3 раза из одного сосуда в другой. Переливать молоко надо по стенке, чтобы не образовалась пена, которая влияет на точность отмеривания молока пипеткой.

3. Пробы молока, взятые после перекачки насосом, для удаления из него воздуха сначала надо подогреть до 35–40 °С, а затем охладить до 20±2 °С. Если пробы были законсервированы и хранились длительный период, то их необходимо подогреть до температуры 30–40 °С, тщательно перемешать и охладить до 20±2 °С. Это делают для того, чтобы обеспечить равномерное распределение жировых шариков в плазме молока. Охлаждение молока необходимо, так как объем пипеток устанавливают при температуре 20 °С.

При приемке молока на молокоперерабатывающем предприятии для оценки его качества (установление сорта) и соответствующей оплаты руководствуются действующим стандартом СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Стандарт распространяется на коровье сырое молоко, полученное в результате доения коров с последующей очисткой от механических примесей и охлаждением и предназначенное для промышленной переработки.

Чтобы исключить попадание на переработку анормального молока (вредного для здоровья людей и технологически непригодного для переработки), стандартом запрещается закупать для переработки молоко:

– от больных и/или находящихся на карантине коров, а также до истечения времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после

окончания лечения коров с применением лекарств в соответствии с требованиями ветеринарных и ветеринарно-санитарных правил;

– в течение первых 7 дней после дня отела коров и в течение 7 дней до дня их запуска (перед отелом);

– с превышением норм содержания токсичных элементов, антибиотиков, афлатоксина М1, пестицидов, меламина, диоксинов и других контаминантов (загрязнителей), в том числе остатков ветеринарных препаратов, радионуклидов;

– молоко с содержанием ингибирующих и нейтрализующих веществ, фальсифицированное, в том числе водой и растительным жиром.

В зависимости от качества молоко подразделяется на 3 сорта: «экстра», «высший» и «первый».

Независимо от сорта молоко должно соответствовать базисным нормативам : содержать жира 3,6 %, белка – 3,0 %. Эти параметры лежат в основе перерасчетов количества поступившего на переработку молока для его последующей оплаты. Для сорта «экстра» минимальное значение содержания жира и белка в молоке должно быть не менее 3,0 %, для сортов «высший» и «первый» – не менее 2,8 %.

Для сорта «экстра» массовая доля сухих обезжиренных веществ веществ не должна быть менее 8,5 %, «высший» и «первый» – не менее 8,2 %. Сухие ообезжиренные вещества являются наиболее ценной частью молока, их стараются максимально сохранить при производстве молочных продуктов.

Молоко должно соответствовать установленным органолептическим показателям. При органолептической оценке устанавливают внешний вид и консистенцию, вкус, запах и цвет.

Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре при отраженном дневном свете.

Запах молока устанавливают при переливании его из доильного ведра в молокомер или во время открывания сосуда, в котором оно доставлено.

Для определения вкуса молока берут глоток молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдыхать его через нос. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру. Слабые привкусы молока лучше выявляются при повышенной температуре. Слишком холодное молоко надо подогреть примерно до 30 °С.

Консистенцию молока определяют при медленном переливании его из цилиндра в стакан.

Внешний вид и консистенция. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной непрозрачной жидкостью без осадка, сгустков, хлопьев белка, не допускается его подмораживание.

Вкус и запах молока должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Цвет нормального молока, полученного от здоровых коров, должен быть от белого до светло-кремового, однородный по всей массе.

Отклонения в органолептических свойствах молока от нормальных показателей по вкусу, цвету, запаху, консистенции классифицируются как пороки.

Если же пороки молока возникли, то необходимо срочно искать и устранять их причину (табл. 7).

Пороки кормового происхождения (вкус и запах) обнаруживают обычно сразу после выдаивания. Пороки бактериального происхождения (молоко тягучее, синее, красное и т. п.) выявляются при хранении.

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов:

– кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

– горький – при длительном хранении молока при температуре ниже 10 °С вследствие развития гнилостных микроорганизмов;

– мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

• неприятные привкусы в молоке могут появляться от скармли-

• вания животным кормовых средств, овощей, растений и др.;

– соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

Таблица 7

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – при действии слизеобразующих микроорганизмов.

В результате развития дрожжей, кишечной палочки и маслянокислых бактерий в молоке образуется пена.

При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается – на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Разные компоненты молока, особенно жир и белок, могут претерпевать химические изменения во время хранения. Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз.

Окисление . Окисление жира дает молоку металлический привкус, а маслу – салистый, олеистый привкус. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и появление металлического привкуса, который бывает вызван присутствием растворенного кислорода и воздействием света, особенно прямого солнечного света или флуоресцентного освещения.

Под воздействием света аминокислотный метионин разлагается на метионал. Он и вызывает кислый «солнечный» привкус. Ввиду того, что метионин не существует в молоке отдельно, а является одним из компонентов молочного белка, появление кислого привкуса связано с фрагментацией белков.

Для предотвращения окисления жира и белка в молоке самое важное – контролировать его взаимодействие с кислородом и прямым солнечным светом. Когда молоко ожидает транспортировки, оно должно быть защищено от прямого солнечного света.

Липолиз. Расщепление жира на глицерол и свободные жирные кислоты называется липолизом. Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах. Высокая температура хранения способствует липолизу, но ответственная за это липаза не может действовать, пока поверхность жировых шариков не будет нарушена. В обычных условиях молочного производства существует достаточно много возможностей для повреждения жировых шариков.