Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

На перерабатывающее предприятие молоко должно поступать охлажденным с температурой до 10^о С включительно . При отгрузке температура молока не должна быть выше 6^о С. При необходимости по согласованию с органами ветеринарного и санитарного госнадзоров, с поставщиком и покупателем допускается закупать молоко без охлаждения в течение 2 ч после дойки при условии его немедленной переработки.

При грубых нарушениях производства, хранения или транспортировки молока, в него может попадать много инородных веществ (шерстинок, частиц сена, песка, навоза и т. п.). Чем больше механических загрязнений попадает в молоко, тем выше его бактериальная обсемененность. Поэтому необходимо определить наличие в молоке механических примесей, чтобы выяснить источники загрязнения и оперативно их устранить. Именно для этого и существует в стандарте такой показатель, как «группа чистоты» , который является индикатором выполнения санитарно-гигиенических и зооветеринарных правил получения молока, его обработки и хранения.

Группу чистоты (наличие механических примесей) определяют фильтрованием 250 мл молока. Для определения чистоты молока используют специальный прибор «Рекорд», в котором молоко фильтруется через ватный или фланелевый фильтр (рис. 37).

Холодное молоко перед фильтрованием необходимо подогреть до температуры 35–40 °С.

Затем фильтр просушить. Осадок на фильтре сравнить с эталоном и на этом основании установить группу чистоты молока.

Молоко относится по чистоте к первой группе, если на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; ко второй группе, если на фильтре заметны частицы механических примесей, и к третьей группе, если на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц.

Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, песка, навоза и т. п.) свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие порчу молока. Поэтому необходимо проводить определение наличия в молоке механических примесей, чтобы выяснить источники его загрязнения и наметить мероприятия по их устранению, установить, как выполняются санитарно-гигиенические и зооветеринарные правила получения молока, его обработки и хранения.

Молоко сортов «экстра», высший и первый согласно СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» должно соответствовать первой группе чистоты.

Кислотность – показатель свежести сырого молока, один из основных критериев оценки его качества. Определять кислотность молока необходимо для установления его сорта при продаже, а также для пастеризации и переработки на молочные продукты (рис. 38).

Метод определения общей (титруемой) кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, избыточным объемом раствора щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16–18 °Т.

Под градусами Тернера (ºТ) понимают объем, см³ , водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ , необходимый для нейтрализации 100 см³ исследуемого продукта.

1, 2, 3 – отмеривание пипеткой 10 мл молока; 4 – отмеривание дозатором 20 мл воды; 5 – добавление к молоку индикатора фенолфталеина; 6 – титрование децинормальной щелочью

Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимонно-кислые соли, углекислота, белки. Свежевыдоенное молоко дает амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Объясняется это тем, что в молоке наряду с веществами кислотного характера имеются соединения, обладающие основными свойствами.

Повышение кислотности молока характеризуется увеличением размножения в молоке молочнокислых бактерий и появлением молочной кислоты, что приводит к полному разрушению казеинаткальцийфосфатного комплекса и белки молока выпадают без нагревания.

Повышают кислотность молока следующие факторы:

– неправильное кормление (избыток в рационе и плохое качество силоса с высоким содержанием масляной кислоты, недостаток в корме поваренной соли, однообразное кормление кислыми травами и пр.);

– сезонные изменения условий кормления, в том числе летний выпас на болотистых пастбищах;

– нарушения фосфоро-кальциевого и белкового обменов животных; углеводная, минерально-витаминная, белковая недостаточность. Так, при ацидозном состоянии лактирующих коров, возникающем при нехватке углеводистых, белковых кормов, кислотность может повышаться до 20^о Т;

– период лактации – первые дни после отела. В первый день после отела кислотность молозива может составлять 49,5^о Т ;

– нарушение требований получения и хранения молока (первоначальная высокая бактериальная обсемененность, несвоевременное охлаждение, высокая температура при хранении и т. д.).

Снижает титруемую кислотность молока:

• фальсификация водой;

• заболевание коров маститом (при скрытом мастите – до

• 8–12^о Т) и другими болезнями;

• последние дни лактации (к концу десятого месяца лактации

• снижается до 13–15^о Т, иногда до 6–8^о Т).

Требования по кислотности молока для сортов «экстра», высший и первый сортов составляют 16–18^о Т.

Арбитражный метод определения кислотности молока Приготовление 0,1 н. раствора NаОН

1. 200 г NaOН помещают в фарфоровую кружку с 250 мл дистиллированной воды. Размешивают стеклянной палочкой. После растворения переливают в колбу, закрывают корковой или резиновой пробкой и оставляют в покое. Осадок выпадает на дно, а верхний слой соответствует примерно 15 н. раствору NаОН.

2. Отмерить в мерную литровую колбу 7 мл 15 н. раствора NаОН и довести до метки прокипяченной дистиллированной водой. Приготовленный раствор надо хранить, защищая от углекислого газа, в склянках с плотно закрывающимися резиновыми пробками или в склянках с сифоном и хлоркальциевой трубкой, наполненной натронной известью.

3. Установить титр приготовленного 0,1 н. раствора NаОН по точно децинормальному раствору янтарной кислоты (НСО). Для приготовления 0,1 н. раствора Н6С4О4). На аналитических весах взвесить 1,4761 г этого вещества. Навеску кислоты растворить

в мерной колбе на 250 мл. Полученный раствор кислоты будет точно децинормальным.

Пример. На титрование 10 мл 0,1 н раствора янтарной кислоты израсходовано 9,8 мл приготовленной щелочи (NaОН). Установить поправку к титру щелочи:

К = 9,8 : 10 = 0,98.

При использовании данной щелочи ее количество, израсходованное на титрование, надо умножить на данную поправку, чтобы привести к точно децинормальному раствору.

Приготовление 0,1 н. раствора NаОН из фиксанала (точно отвешенное количество реактива, запаянное в стеклянную трубочку, необходимое для приготовления 1 л 0,1 н. раствора).

Ампулу с фиксаналом промывают снаружи и ополаскивают дистиллированной водой. В горло мерной литровой колбы помещают воронку, в отверстие которой вкладывают боек острием вверх. Одним из концов ампулы ударяют по бойку. Не отнимая ампулы от воронки, пробивают другим бойком противоположную ее сторону. Пользуясь промывалкой, многократно промывают ампулу, вода должна стечь в колбу. Размешивают содержимое колбы, доливают до метки дистиллированной водой, затем вновь перемешивают. Из фиксанала для 0,1 н. раствора можно приготовить нормальный раствор. Для этого его содержимое растворяют в мерной колбе на 100 мл, а при приготовлении 0,5 н. раствора растворяют в мерной колбе на 200 мл.

Техника определения

В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и размешать. Из бюретки (отметив уровень щелочи) по каплям прибавить в колбу при постоянном помешивании 0,1 н. раствор едкого натра (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Приготовление контрольного эталона окраски

В колбу на 150–200 мл отмерить пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды, 1 мл 2,55 %-ного раствора сернокислого кобальта, размешать.

Эталон годен для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона добавить одну каплю формалина. Для приготовления 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта в мерную колбу на 100 мл вносят 2,5 г сернокислого кобальта (ГОСТ 4462–78) и до метки доводят дистиллированной водой. Срок хранения 2,5 %-ного раствора 6 месяцев. Отсчитать количество щелочи (мл), пошедшее на титрование 10 мл молока. Для выражения кислотности молока в градусах Тернера в соответствии с ГОСТ 3624–67 количество щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10 (перерасчет на 100 мл молока). Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

Плотность определяют отношением массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах ареометра (°А).

Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Используется для пересчета количества молока, выраженного в килограммах, в литры и, наоборот, для установления его натуральности, расчета по формулам содержания сухого вещества, сухого обезжиренного остатка молока и других его компонентов с использованием специальных коэффициентов. В табл. 8 приведены данные по плотности основных компонентов молока коров.

Таблица 8

Для выражения плотности в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м³ ) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м³ , то в градусах ареометра это составляет 28,5 °А.