Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

Определяют этот показатель не ранее, чем через 2 ч после доения (за это время улетучиваются газы из парного молока), при этом температура молока должна быть в пределах 15–25 °С.

В зависимости от породы, условий и рационов кормления, некоторых других факторов плотность молока колеблется в пределах 1026–1034 кг/м³ , а в среднем составляет 1030 кг/м³ .

Значительно отличается от нормального молока по плотности молозиво ( в первые дни после отел а высокая – до 1040 кг/м³ ) и молоко, полученное от больных маститом животных ( низкая – до 1024–1025 кг/м³ ), что объясняется резким изменением содержания в них белков, лактозы и других составных частей.

Повышение плотности молока выше 1030 кг/м³ при низкой жирности говорит о фальсификации – подснятии сливок или добавлении обезжиренного молока.

Ненормально низкая плотность указывает на разбавление молока водой и резкое ухудшение кормления. Попадание воды в молоко чаще всего происходит при промывке молокопроводов (удаление молока из насоса при перекачке), дефектах в холодильном оборудовании, неполном удалении воды из цистерны молоковоза при его промывке.

Установлено, что добавление к молоку 10 % воды приводит к снижению плотности примерно на 3 кг/м³ .

Для определения плотности молока используют прибор – ареометр, лактоденсиметр, ГОСТ 18481–81 (рис. 39).

В нижней, расширенной, части прибора находится дробь для придания определенной массы и устойчивого вертикального положения при погружении в молоко; средняя часть представляет собой шкалу. Цифры на ней показывают плотность молока в г/см³ (1,015; 1,030; 1,035 и т. п.). Иногда на шкале обозначают плотность молока в так называемых градусах ареометра (°А), что соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³. Обозначается в градусах ареометра числом, например 30; 28 °А и соответствует плотности 1,030; 1,028 г/см³. Плотность молока, выраженная в градусах ареометра, упрощает расчеты поправок на температуру и применяется в некоторых формулах.

Верхняя часть прибора заканчивается шкалой термометра. Определять плотность молока можно лишь при температуре в пределах от 15 до 20 °С и не раньше чем через 2 ч после доения. За это

время улетучивается часть газов, растворенных в парном молоке, жир из жидкого состояния переходит в твердое.

1 – заполнение молоком стеклянного цилиндра; 2, 3 – погружение ареометра;

• 4 – отсчет температуры молока; 5 – отсчет показаний плотности молока

Плотность только что выдоенного молока ниже, чем плотность молока через несколько часов после доения.

Перед исследованием консервированные средние пробы и пробы с отстоявшимися сливками нагревают до 30–40 °С, перемешивают и охлаждают до 20±2 °С. В арбитражных случаях при определении плотности пробу следует нагреть до 40 °С, выдержать при этой температуре 5 мин, после чего охладить до температуры 20±2 °С.

Техника определения

В цилиндр по стенке налить 170–200 мл хорошо размешанного молока, поставить цилиндр на ровное место. Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое 1–2 мин. Ареометр не должен прикасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть расстояние не менее 0,5 см. Делают два отсчета: один по верхней шкале (температура), другой – по нижней (плотность). Температуру определяют с точностью до 0,5^о С. Мениск молока 96

должен находиться на уровне глаз. Отсчет делают по верхнему мениску с точностью до половины наименьшего деления шкалы. Если температура молока равна 20 °С, то фактическая его плотность соответствует отсчитанному по шкале показателю. Если же температура выше или ниже 20 °С, то вводят поправку на температуру. Для этого пользуются следующими расчетами. Каждому градусу отклонения от 20 °С соответствует поправка ±0,2 °А. При температуре ниже 20 °С поправка будет со знаком минус, выше – со знаком плюс. Расхождение между повторными определениями плотности молока одной и той же пробы должно быть не более 0,5 °А.

Требования по плотности молока для сортов «экстра» и высший – не менее 1028 кг/м³ , первого – 1027 кг/м³ .

Точка замерзания молока – единственный надежный параметр проверки молока на разбавленность водой. Это довольно постоянная величина, которая колеблется в пределах от -0,505 до -0,575 °С при среднем уровне минус 0,525^о С (минимально – минус 0,520^о С ). Внесение в молоко 1 % воды повышает среднюю температуру замерзания молока немногим более, чем на 0,006 °С (табл. 9).

Таблица 9

Повышение точки замерзания молока зависит от его химического состава, поэтому не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в заболеваниях животных, ошибках в кормлении (недостатке или избытке в рационе минеральных и других питательных веществ, несбалансированности энерго-протеинового соотношения) или в повышении его кислотности.

По показателю «точка замерзания» требования для всех сортов установлены в пределах меньше или равно минус 0,520 °С.

Бактериальная обсемененность молока наиболее точно отражает санитарные условия его получения. Молоко в здоровом вымени практически не содержит бактерий. Они попадают в молоко при доении из внешней среды.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования. Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени животного. Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Условия содержания животных, качество обработки вымени, соблюдение технологий машинного доения коров, состояние доильной аппаратуры, здоровье животных – все эти факторы напрямую влияют на количество микроорганизмов в молоке (табл. 10).

Таблица 10

Как видно из приведенных данных, доильно-молочное оборудование является одним из основных источников микробов, попадающих в молоко. Вот почему в производстве молока высокого качества чистота поверхностей доильно-молочного оборудования имеет исключительно важное значение.

Микрофлора молока

Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке можно разделить на 3 группы : технически полезные – микроорганизмы, используемые для получения различных молочных продуктов; технически вредные – микроорганизмы, вызывающие пороки молочных продуктов; болезнетворные – микроорганизмы, вызывающие различные инфекционные заболевания или пищевые отравления.

Бактерии, встречающиеся в молоке, можно разделить на следующие группы:

1. Молочнокислые.

2. Маслянокислые.

3. Гнилостные.

4. Кишечные.

5. Пропионовокислые.

Все молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение – сбраживают лактозу и глюкозу до молочной кислоты. В зависимости от формы клеток молочнокислые бактерии делят на две группы: молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки. Эти микроорганизмы имеют также и неодинаковые физиологические признаки. По отношению к температуре различают мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии; по характеру сбраживания молочного сахара – гомоферментативные (образуют почти одну молочную кислоту) и гетероферментативные (наряду с молочной кислотой образуют значительное количество побочных продуктов).

Во время хранения молока изменяется количество содержащихся в нем микроорганизмов, а также соотношение между отдельными группами и видами бактерий. Характер этих изменений зависит от температуры и продолжительности хранения молока, а также от степени обсеменения и состава микрофлоры. Размножающаяся и накапливающаяся в процессе хранения молока микрофлора называется вторичной. Изменение вторичной микрофлоры происходит по определенным закономерностям, проходит через определенные естественные фазы развития: бактерицидная фаза, фаза смешанной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесеней.

Бактерицидная фаза. Молоко богато питательными элементами и, следовательно, является прекрасной питательной средой для многих микроорганизмов. В то же время молоко обладает уникальным бактерицидным свойством – сдерживать развитие микроорганизмов сразу

после доения благодаря наличию антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами, – иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др.) и лейкоциты.

Время, в течение которого микроорганизмы не развиваются в свежевыдоенном молоке и даже частично отмирают, называют бактерицидной фазой.

Наибольшей бактерицидной активностью отличается лизоцим М. Он действует губительно на патогенных стафилококков, маститного стрептококка, сальмонелл, кишечных палочек, возбудителя сибирской язвы и других, особенно грамположительных микроорганизмов. Отсутствие лизоцима М в свежевыдоенном молоке свидетельствует о заболевании молочной железы. Такое молоко является биологически неполноценным, так как в нем беспрепятственно могут размножаться многие виды микроорганизмов.

В молоке, содержащем большое количество микроорганизмов, лизоцимы быстро расходуются и довольно скоро утрачивают свое антибактериальное действие.

При нагревании молока до 70 °С и более бактерицидные вещества разрушаются.

Продолжительность бактерицидной фазы имеет большое значение в сохранении хорошего качества молока. Она зависит от температуры хранения молока, степени его обсеменения, состава микрофлоры и индивидуальных особенностей дойных животных. Особенно большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока (табл. 11).

Таблица 11

Продолжительность действия бактерицидной фазы в зависимости

от температуры молока