Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

На рис. 40 показана зависимость бактериальной обсемененности

молока от его температуры и сроков хранения.

Бактерии, млн/мл

Часы

Рис. 40 . Бактериальная обсемененность и сроки хранения молока в зависимости от температуры

С уровня бактериальной обсемененности в 300 тыс./мл скорость развития бактерий при более высоких температурах значительно увеличивается. Самый высокий положительный эффект достигается при охлаждении молока до 4 °C.

Влияние различных уровней первоначальной степени микробного загрязнения молока (2300 и 500 тыс./мл) и двух температур (15 и 4 °С) в процессе хранения на рост и развитие бактерий показано на рис. 41.

Бактерии

Часы

Рис. 41. Развитие бактерий при разном исходном уровне колоний и двух разных температурах

При начальном уровне бактериальной обсемененности, равной 2,3 тысячам микробов на 1 мл и температуре 15 °С в молоке, через 24 часа их становится миллион, в то время как при охлаждении до 4 °С – через двое суток содержание бактерий достигает десятка тысяч, а через 2,5 суток – сотен тысяч.

Совсем другая картина наблюдается, если изначальное количество микробов в молоке составляет сотни тысяч, в частности 500 тысяч. При температуре охлаждения до 15 °С, через сутки количество бактерий достигает сотен миллионов, в то время как при температуре молока 4 °С через сутки количество бактерий увеличивается до миллиона.

Чем выше температура, тем короче бактерицидная фаза. Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от степени обсеменения молока тоже обратная: чем больше микроорганизмов в молоке, тем менее продолжительна бактерицидная фаза. С увеличением концентрации бактерий в молоке на несколько тысяч при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается в два раза.

Таким образом, существует два пути увеличения продолжительности бактерицидной фазы: получение чистого (с минимальным количеством бактерий) молока и его немедленное охлаждение до низких плюсовых температур.

Фаза смешанной микрофлоры. По окончании бактерицидной фазы начинается размножение всех групп микроорганизмов, находящихся в молоке и способных в нем размножаться при данных условиях. Интенсивность их размножения различна. Эта фаза является периодом наиболее быстрого размножения микрофлоры. Она продолжается от 12 ч до 1–2 сут. В течение этого периода микрофлора молока возрастает от немногих тысяч, которые оно имеет к концу бактериальной фазы, до миллионов. Такой быстрый темп размножения объясняется тем, что в молоке в это время еще не накопились продукты жизнедеятельности микроорганизмов, задерживающие их дальнейшее развитие. Лишь к концу фазы продукты обмена в виде повышения кислотности будут задерживать развитие многих групп микроорганизмов, чем и определяется граница между фазой смешанной микрофлоры и следующей.

Фаза молочнокислых бактерий . Эта фаза начинается с момента заметного нарастания кислотности и преобладания молочнокис-

лых бактерий в молоке (кислотность около 60 °Т и свыше 50 % молочнокислых стрептококков от общего количества бактерий). В дальнейшем с накоплением молочной кислоты молочнокислые бактерии замедляют темп своего размножения, а остальные группы микроорганизмов постепенно отмирают.

Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза является заключительной во всем процессе микробиологических изменений молока. После полного ее завершения органическое вещество молока претерпевает почти полную минерализацию (разложение на неорганические вещества). Внешний вид и качество молока в это время изменяются сравнительно слабо. Появляется прогорклый вкус, обусловленный продуктами разложения жира, что особенно бывает заметно в кислых сливках (сметане). Появляются плесневый и дрожжевой привкусы.

Важнейшим условием первичной обработки молока является его охлаждение. Цельное парное молоко имеет оптимальную температуру для размножения микробов, которые повышают кислотность и вероятность скисания молока. При получении молока во избежание развития бактерий необходимо обеспечить, во-первых, минимальное их количество, во-вторых, замедлить рост за счет прямого охлаждения молока. Если его не охладить, то через 3 ч после выдаивания кислотность молока достигает 23 ° Т. Такую продукцию молокоперерабатывающие предприятия уже не принимают. Поэтому молоко после выдаивания, не позднее 2 ч после дойки, надо охлаждать сразу до температуры 4 °С.

Однако охлаждение не следует принимать за восстанавливающий качество молока фактор. Охлаждение только задерживает рост уже имеющихся в молоке бактерий. Эффект от охлаждения молока будет только в случае, если оно изначально соответствует высокому качеству.

Охлаждение – это лишь средство, на время затормаживающее развитие бактерий, а не способ снижения их изначального количества в молоке.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил (условий содержания животных, доения, гигиены обслуживающего персонала и т. д.) – неотъемлемое условие получения высококачественного молока.

Правила, которые помогают снизить изначальную бактериальную обсемененность молока.

1. Сдаивание первых порций молока, сильно загрязненных бактериями (табл. 12).

Таблица 12

Состав микрофлоры молока в вымени коровы (в 1 см³ )

Во всех типах доильных установок сдаивание первых струек молока проводится вручную. Выполнение этого важного фактора получения молока высокого качества полностью лежит на совести работников. Но, как показывает опыт, операторы машинного доения зачастую игнорируют соблюдение указанного требования, что снижает качество производимого молока.

2. Использование современных доильных установок. Более сложнее получить молоко с низким уровнем бактериальной обсемененности при использовании доильных установок с длинными молокопроводами (АДМ, АДС), которые имеют значительную площадь молокопроводящих путей и требуют ежедневной тщательной очистки. Огромное число стыков между трубами молокопроводов, удаленность молокоприемника от доильных аппаратов в цепи транспортирования молока, резкие изгибы профиля молокопровода, применение пластиковых и резиновых соединительных трубок в этих местах способствуют образованию липидопротеиновых загрязнений, которые трудно удалить. Поэтому очень важно соблюдать санитарно-гигиеническкие режимы обработки доильномолочного оборудования с использованием высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств.

3. Тщательное соблюдение правил доения . Важное значение имеет пред- и последоильный уход за выменем. Для ухода за выме-

нем лучше всего использовать специальные многоразовые полотенца (салфетки), смоченные в одном из специальных, разрешенных к применению для этих целей дезинфицирующих растворов. Для повышения эффективности действия необходимо, чтобы дезинфицирующее средство находилось на сосках не менее 30 с. Лучше всего использовать одноразовые салфетки. Если вымя и соски сильно загрязнены, то необходимо предварительно обмыть их водой и тщательно обсушить. Остающаяся на вымени вода сильно заражена микробами и она не должна стекать по соскам.

4. Здоровое состояние вымени . Через повреждения сосков (ссадины, трещины) микроорганизмы также проникают в молоко. Поэтому очень важно следить за состоянием сосков и вовремя их лечить.

5. Борьба с маститами . Значительное влияние на обсемененность молока микрофлорой оказывает степень заболевания стада молочных коров маститом. Молоко с большим содержанием соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность

Неохлажденное молоко последнего удоя нельзя смешивать с охлажденным, поскольку при этом нарушается его бактерицидная фаза и повышается биохимическая активность микроорганизмов. В стандарте определены следующие требования по бактериальной обсемененности:

– для сорта «экстра» – в пределах до 100 тыс. колониеобразующих единиц мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см³ молока;

– для высшего сорта общее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность методом пробы на редуктазу) должно быть не более 3 × 10⁵ колониеобразующих единиц в 1 см³ молока; первого – не более 5 × 10⁵ колониеобразующих единиц в 1 см³ молока. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см³ не допускаются.

Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие вещества. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а, следова-

тельно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку органические красители – раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а, значит, и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и его свежести.

Определение редуктазы с метиленовым голубым. Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительновосстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого (табл. 13) оценивают бактериальную обсемененность сырого молока и относят его к тому или иному классу.

Таблица 13

Определение числа бактерий в молоке и установление его класса

Определение редуктазы стандартным методом

Приготовление основного раствора метиленового голубого. Берут 10 г метиленового голубого и заливают 100 см³ 96 %-ного этилового спирта и оставляют в термостате на сутки при температуре 37±1 °С, затем фильтруют в термостате при той же температуре. Срок хранения раствора в термостате (t° = 37±1) составляет не более 3 мес. Из этого раствора готовят рабочий.

Приготовление рабочего раствора

Для проведения редуктазной пробы с метиленовым голубым готовят водный раствор с массовой концентрацией метиленового голубого 0,005 г/см³ . Для этого 0,5 г метиленового голубого переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до 25±2 °С дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения. Срок хранения приготовленного раствора не более 12 мес. в банках, защищенных от света.