Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

лых бактерий в молоке (кислотность около 60 °Т и свыше 50 % молочнокислых стрептококков от общего количества бактерий). В дальнейшем с накоплением молочной кислоты молочнокислые бактерии замедляют темп своего размножения, а остальные группы микроорганизмов постепенно отмирают.

Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза является заключительной во всем процессе микробиологических изменений молока. После полного ее завершения органическое вещество молока претерпевает почти полную минерализацию (разложение на неорганические вещества). Внешний вид и качество молока в это время изменяются сравнительно слабо. Появляется прогорклый вкус, обусловленный продуктами разложения жира, что особенно бывает заметно в кислых сливках (сметане). Появляются плесневый и дрожжевой привкусы.

Важнейшим условием первичной обработки молока является его охлаждение. Цельное парное молоко имеет оптимальную температуру для размножения микробов, которые повышают кислотность и вероятность скисания молока. При получении молока во избежание развития бактерий необходимо обеспечить, во-первых, минимальное их количество, во-вторых, замедлить рост за счет прямого охлаждения молока. Если его не охладить, то через 3 ч после выдаивания кислотность молока достигает 23 ° Т. Такую продукцию молокоперерабатывающие предприятия уже не принимают. Поэтому молоко после выдаивания, не позднее 2 ч после дойки, надо охлаждать сразу до температуры 4 °С.

Однако охлаждение не следует принимать за восстанавливающий качество молока фактор. Охлаждение только задерживает рост уже имеющихся в молоке бактерий. Эффект от охлаждения молока будет только в случае, если оно изначально соответствует высокому качеству.

Охлаждение – это лишь средство, на время затормаживающее развитие бактерий, а не способ снижения их изначального количества в молоке.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил (условий содержания животных, доения, гигиены обслуживающего персонала и т. д.) – неотъемлемое условие получения высококачественного молока.

Правила, которые помогают снизить изначальную бактериальную обсемененность молока.

1. Сдаивание первых порций молока, сильно загрязненных бактериями (табл. 12).

Таблица 12

Состав микрофлоры молока в вымени коровы (в 1 см³ )

Во всех типах доильных установок сдаивание первых струек молока проводится вручную. Выполнение этого важного фактора получения молока высокого качества полностью лежит на совести работников. Но, как показывает опыт, операторы машинного доения зачастую игнорируют соблюдение указанного требования, что снижает качество производимого молока.

2. Использование современных доильных установок. Более сложнее получить молоко с низким уровнем бактериальной обсемененности при использовании доильных установок с длинными молокопроводами (АДМ, АДС), которые имеют значительную площадь молокопроводящих путей и требуют ежедневной тщательной очистки. Огромное число стыков между трубами молокопроводов, удаленность молокоприемника от доильных аппаратов в цепи транспортирования молока, резкие изгибы профиля молокопровода, применение пластиковых и резиновых соединительных трубок в этих местах способствуют образованию липидопротеиновых загрязнений, которые трудно удалить. Поэтому очень важно соблюдать санитарно-гигиеническкие режимы обработки доильномолочного оборудования с использованием высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств.

3. Тщательное соблюдение правил доения . Важное значение имеет пред- и последоильный уход за выменем. Для ухода за выме-

нем лучше всего использовать специальные многоразовые полотенца (салфетки), смоченные в одном из специальных, разрешенных к применению для этих целей дезинфицирующих растворов. Для повышения эффективности действия необходимо, чтобы дезинфицирующее средство находилось на сосках не менее 30 с. Лучше всего использовать одноразовые салфетки. Если вымя и соски сильно загрязнены, то необходимо предварительно обмыть их водой и тщательно обсушить. Остающаяся на вымени вода сильно заражена микробами и она не должна стекать по соскам.

4. Здоровое состояние вымени . Через повреждения сосков (ссадины, трещины) микроорганизмы также проникают в молоко. Поэтому очень важно следить за состоянием сосков и вовремя их лечить.

5. Борьба с маститами . Значительное влияние на обсемененность молока микрофлорой оказывает степень заболевания стада молочных коров маститом. Молоко с большим содержанием соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность

Неохлажденное молоко последнего удоя нельзя смешивать с охлажденным, поскольку при этом нарушается его бактерицидная фаза и повышается биохимическая активность микроорганизмов. В стандарте определены следующие требования по бактериальной обсемененности:

– для сорта «экстра» – в пределах до 100 тыс. колониеобразующих единиц мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см³ молока;

– для высшего сорта общее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность методом пробы на редуктазу) должно быть не более 3 × 10⁵ колониеобразующих единиц в 1 см³ молока; первого – не более 5 × 10⁵ колониеобразующих единиц в 1 см³ молока. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см³ не допускаются.

Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие вещества. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а, следова-

тельно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку органические красители – раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а, значит, и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и его свежести.

Определение редуктазы с метиленовым голубым. Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительновосстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого (табл. 13) оценивают бактериальную обсемененность сырого молока и относят его к тому или иному классу.

Таблица 13

Определение числа бактерий в молоке и установление его класса

Определение редуктазы стандартным методом

Приготовление основного раствора метиленового голубого. Берут 10 г метиленового голубого и заливают 100 см³ 96 %-ного этилового спирта и оставляют в термостате на сутки при температуре 37±1 °С, затем фильтруют в термостате при той же температуре. Срок хранения раствора в термостате (t° = 37±1) составляет не более 3 мес. Из этого раствора готовят рабочий.

Приготовление рабочего раствора

Для проведения редуктазной пробы с метиленовым голубым готовят водный раствор с массовой концентрацией метиленового голубого 0,005 г/см³ . Для этого 0,5 г метиленового голубого переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до 25±2 °С дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения. Срок хранения приготовленного раствора не более 12 мес. в банках, защищенных от света.

Для приготовления раствора метиленового голубого с массовой концентрацией метиленового голубого 0,00015 г/см³ берут 6 см³ раствора с массовой концентрацией 0,005 г/см³ и смешивают со 194 см³ дистиллированной воды. Срок хранения приготовленного раствора не более 30 сут в холодильнике.

Проведение анализа

В стерильную пробирку пипеткой отмеряют 1 см³ рабочего раствора метиленового голубого и 20 см³ исследуемого молока, закрывают резиновой пробкой, размешивают путем трехкратного переворачивания пробирки и ставят в редуктазник с температурой 37±1 °С (при его отсутствии можно использовать водяную баню для жиромеров). Уровень воды в водяной бане должен быть выше уровня молока в пробирках; пробирки предохранять от воздействия света. При постановке пробирок в баню заметить время и затем наблюдать за обесцвечиванием их содержимого через 40 мин, 2,5 и 3,5 ч. По табл. 8 оценить качество молока и определить класс, к которому оно относится по бактериальной загрязненности. Окончанием анализа следует считать момент обесцвечивания окраски молока. Остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной не более 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки (шириной не более 1 см) в расчет не принимается. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

Определение редуктазы с помощью резазурина

Метод основан на восстановлении резазурина окислительновосстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность молока. Пробу с резазурином следует проводить не ранее, чем через 2 ч после доения.

Приготовление раствора резазурина . Взять 100 мг резазурина и растворить в 200 см³ прокипяченной, охлажденной до 25±2 °С дистиллированной воды. Срок хранения основного раствора в посуде из темного стекла не более 30 сут при температуре 8–10 °С. Из основного раствора готовят рабочий. Для приготовления рабочего раствора основной раствор разбавляют прокипяченной охлажденной дистиллированной водой при температуре 25±2 °С в соотношении 1:2,5 (к 10 см³ основного раствора прибавить 25 см³ воды). Содержание резазурина в рабочем растворе 0,014 %. Срок хранения

рабочего раствора в холодильнике в посуде из темного стекла – не более 3 сут.

Проведение анализа

В стерильную пробирку отмеряют пипеткой 1 см³ рабочего раствора резазурина и 10 см³ молока. Закрыть пробирку резиновой стерильной пробкой, перемешать, медленно переворачивая ее 3 раза, размешать содержимое и поставить в редуктазник (водяную баню) при температуре 37±1 °С. Уровень воды в редуктазнике после погружения пробирки должен быть несколько выше уровня жидкости в пробирке (предохранять пробирки от прямых солнечных лучей). Время погружения пробирки в редуктазник (водяную баню) следует считать началом анализа. Показания снимают через 1 и 1,5 ч. Появление окрашивания молока в пробирке при встряхивании не учитывают. По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника. Пробирки с молоком, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.

Пользуясь табл. 14, определить качество молока и установить его класс.

Таблица 14

Определение числа бактерий в молоке и установление его класса