Однако содержание белка в молоке в большей степени, чем содержание жира, влияет на экономическое состояние молочноперерабатывающих предприятий, так как от этого показателя зависит выход и ассортимент изготавливаемой продукции, в частности, сыров.
Как любые другие белки, белки молока представляют собой высокомолекулярные азотистые соединения, которые имеют следующий химический состав углерод – 50,6-54,5%, кислород – 21,5-23,5%, водород – 6,5-7,3%, азот – 15,0-17,6 %, сера – 0,3 - 2,5%.
Количество белка в молоке в течение лактации у одних коров не изменяется, у других – возрастает. Содержание жира к шестому месяцу лактации постепенно снижается, а затем повышается. В последние дни лактации значительно возрастает уровень лактозы и кислотность. Оно плохо свертывается от воздействия сычужного фермента, появляется горьковато-солоноватый вкус. К концу периода лактации повышается активность каталазы, обусловлена она увеличением содержания в молоке соматических клеток 79 .
В своём исследовании по изучению влияния стельности на содержание белка в молоке Жебровский Л.С. (1970) указал, что «уровень белка, белковых фракций и аминокислот молока имеет тенденцию к повышению в процессе лактации, но неизменно снижается в том её отрезке, который совпадает с 4-5 месяцем стельности животного, то есть с периодом начала наиболее интенсивного роста массы плода, независимо от месяца лактации, в котором произошло плодотворное осеменение» 77 .
Относительно высокий процент белка отмечен у первотёлок, начало лактации которых приходилось на зимние месяцы, март и сентябрь, относительно низкий – на май, июнь и июль (по данным дисперсионного анализа, сезон отёла не влияет на белковомолочность первотёлок). Самый высокий процент белка был выявлен у полновозрастных коров, отелившихся в сентябре и на высоком уровне – летом и осенью. Самый низкий процент белка имели животные, отелившиеся в январе и марте. У полновозрастных коров самые высокие значения выхода жира и выхода белка были получены у коров, сезон отёла которых прихо-
дился на август, октябрь, ноябрь, январь, февраль и март, выхода жира + белка – на август, октябрь, ноябрь, январь, февраль и весенние месяцы. Самые низкие показатели выхода были получены у коров, отелившихся в июне, июле и сентябре 191 .
Большое влияние на белковомолочность оказывает стадия лактации коров. В течение лактации происходит постепенное увеличение содержания белка в молоке с 3,43% в начале до 4,18% в конце лактации (чешская пестрая порода). В то же время имеются сведения, что от первой лактации ко второй и от второй к третьей количество белка за лактацию уменьшается на 0,1%.
С возрастом жирность молока изменяется не слишком резко. Считают, что до четвертого отела содержание жира и белка в молоке повышается, а затем в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов жирообразования их синтез снижается. По витаминному составу лучшим качеством характеризуется молоко коров среднего и старшего возрастов, чем молодых. Однако титруемая кислотность и продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с возрастом снижается. А.А. Снопова установила, что молоко коров среднего возраста обладает лучшими технологическими свойствами. Масло и сыр из него получаются более высокого качества 191 .
Среди исследователей существуют разные точки зрения насчёт влияния возраста коров в отёлах на сыропригодность молока коров крупного рогатого скота. Ряд авторов выявили, что с возрастом животного белковость молока несколько снижается. По данным Сноповой А.А., коэффициент корреляции между возрастом коров и содержанием белка составляет – 0,17. Это явление связывают с двумя факторами: с увеличением удоя коров с возрастом, т.е. отрицательной корреляцией удоя и процента белка, а также со снижением интенсивности биосинтеза основных компонентов белка [191].
Жебровский Л.С. отмечает, что у коров от первой до шестой лактации наблюдается практически одинаковое содержание белка в молоке, с шестой лактации наблюдается тенденция к снижению его содержания 77 .
В совхозе «Мухавец» Брестского района и племзаводе «Красная звезда» Минской области со средним удоем 5270 и
6032 кг молока на корову за 305 дней лактации, соответственно, тенденция была следующей: массовая доля белка была снижена у животных 1 лактации, у коров 2-6 лактации была одинаковой, но на более высоком уровне и после 6-й лактации снижалась. Разница между 1 и 2 лактациями и 1 лактацией и средним по стаду достоверна в обоих хозяйствах 77 .
В хозяйствах с высоким уровнем удоя (и относительно высоким уровнем белковомолочности) ситуация была прямо противоположная: коровы в возрасте после 6-7 отёла имели сравнительно низкую (по сравнению с коровами других возрастов того же стада) белковомолочность. Это можно объяснить некоторым истощением секреторного аппарата молочной железы с возрастом, но более вероятно это объясняется тем, что коровы с высоким содержанием белка в молоке выбраковывались в более раннем возрасте и в стаде после 6-7 отёлов остались только животные с относительно пониженным процентом белка в молоке. Снопова А.А. изучила колебания жира и белка в молоке в зависимости от возраста коров. Она установила, что с первой до третьей лактации содержание жира возросло на 0,18 %, а содержание белка практически не изменилось; с четвертой по восьмую лактации содержание белка в молоке снизилось на 0,03 % 191 .
Установлено, что по составу казеина летнее молоко ближе к весеннему, а зимнее – к осеннему; по белкам сыворотки существует несколько иная зависимость, то есть летнее молоко сходно с осенним, а зимнее – с весенним. В этой связи предприятиям молочной промышленности предлагается осуществлять производство молочных продуктов с учётом сезонных изменений белкового состава молочного сырья. Для производства сыра наиболее желательным является молоко, произведённое в осенний период, поскольку оно богато казеином и другими ценными компонентами. Весеннее молоко преимущественно следует направить для выработки других молочных продуктов, а при использовании его для производства сыра требуется проведение корректировки химического состава сырья и изменение некоторых параметров технологического процесса, что позволит в опреде-
