свертываемость от 15 до 30 минут – у ярославской, костромской, красной горбатовской, симментальской, швицкой, казахской белоголовой и холмогорской пород и 3 группа - свертываемость свыше 30 минут – у черно-пестрой, красной степной, бурой латвийской, эстонской и бестужевской пород.
Комаров Н.Г. установил, что молоко коров айрширской породы характеризуется лучшими технологическими свойствами при выработке сыра по сравнению с молоком коров чернопестрой породы. В нем отмечается большее содержание казеина 117 .
Давидов Р.Б. отмечает, что ни на одном из молочных продуктов так резко не отражаются изменения рационов и типов кормления, как на сыре 60 .
При получении молока с желательными технологическими свойствами для сыроделия необходимо кормить коров полноценными, хорошо сбалансированными рационами. При этом необходимо иметь в виду, что некоторые растения (сурепка, полынь и т.д.) оказывают специфическое действие на молоко 142 .
При неполноценном кормлении – недокорме или перекорме – происходит изменение не только количества получаемого молока, но и химического состава, что отрицательно отражается на технологических и биологических свойствах молока при его переработке в сыр 13 .
По данным Б.Р. Освищера, максимальное насыщение рациона коров кукурузным силосом при круглогодовом скармливании в опытах приводит к снижению абсолютного выхода основных компонентов молока, к ухудшению его технологических свойств: увеличению содержания наименее ценной в технологическом отношении фракции гамма-казеина, ухудшению сычужной свертываемости молока и уменьшению плотности сгустка, снижению ценности молока, как среды для развития полезной молочнокислой микрофлоры 156 .
Барабанщиков Н.В. и Овчинникова В.Т. установили, что в пастбищный период по сравнению со стойловым увеличилось содержание в молоке белка и жира. В пастбищный период молоко коров быстрее свертывалось сычужным ферментом, сгусток получался более плотным 13 .
Преимущество пастбищного содержания по сравнению с круглогодовой стойловой системой отмечают также Т.И. Березенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова 17 . В то же время А.Н. Белов 20 предупреждает, что качество молока, его технологические свойства могут резко снизиться при переводе скота на стойловое и пастбищное содержание из-за недостаточной подготовленности скота к этим мероприятиям.
Анализируя влияние сезона года на состав и свойства молока некоторые исследователи (З.А. Бирюкова, В.А. Гармаш) сходятся во мнении: основные показатели (жир, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью и в начале зимы (октябрь, ноябрь, декабрь) 22, 40 .
По данным А.П. Ярошкевича максимальный средний диаметр мицелл казеина в молоке отмечен в январе, минимальный – в июне. То есть, зимой мицеллы более крупные, их размер уменьшается к весне, достигая минимума в молоке летнего периода. Отмечены изменения размера частиц казеина и по периодам лактации. Наиболее крупные мицеллы казеина в молоке встречаются на 3-4 месяце лактации коров 234 . К концу лактации средний размер частиц казеина уменьшается за счет увеличения доли мелких и снижения – крупных частиц. Николаева Г.Н. наблюдала тенденцию к постепенному повышению содержания аминокислот в молоке коров от начала к концу лактации 149 . На седьмом, восьмом месяцах лактации молоко приобретает большую питательную ценность в связи с повышением в нем качественных показателей 1 . Книга М.И. изучал содержание молочного сахара в молоке коров разного периода лактации и отметил, что молочный сахар является наиболее устойчивым компонентом молока, который почти не изменяется с ходом лактации 115 .
Известно, что сборное молоко с примесью маститного медленнее свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблый, затягивается процесс выработки, сыр получается низкого качества. В результате молочная промышленность терпит большие убытки. Установлено, что при наличии в сборном молоке более 6 % маститного, оно становится непригодным для
выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности 61, 103 .
Однако объяснить отмеченные различия только количественным содержанием в молоке тех или иных компонентов невозможно. Эти различия, несомненно, обусловлены особенностями составных частей молока. Строение же компонентов молока зависит от биологических особенностей и обмена веществ в организме животного, которые в свою очередь обусловлены наследственными факторами 137 .
Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов 3 .
Под термостойкостью молока понимается сохранение его исходных коллоидных свойств при воздействии высокой температуры. Термоустойчивость молока обусловливается способностью казеина при воздействии высоких температур оставаться в коллоидальной суспензии, а сывороточных белков – в растворе. Чем выше термостойкость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав и тем в большей степени сохраняются его питательные свойства 22, 68 . Устойчивость казеинового комплекса при нагревании может зависеть от его концентрации, состава и соотношения его структурных компонентов, а также от белково-солевого состава и рН водной фазы, в которой он диспергирован. Термостойкость молока характеризуется совокупностью ряда факторов: рН, концентрацией свободных ионов Са, Мg, Р и цитратов, содержанием СОМО, общего белка (в т.ч. отдельных белков), степенью дисперсности и гидратации белковых частиц. Алексеева Н.Ю. утверждает, что термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков 3, 112 .
Важную роль в термостойкости молока играют изменения в составе казеинового комплекса, степень дисперсности мицелл казеина и количества в них бета + каппа фракций 22 . С увели-
