Преимущество пастбищного содержания по сравнению с круглогодовой стойловой системой отмечают также Т.И. Березенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова 17 . В то же время А.Н. Белов 20 предупреждает, что качество молока, его технологические свойства могут резко снизиться при переводе скота на стойловое и пастбищное содержание из-за недостаточной подготовленности скота к этим мероприятиям.
Анализируя влияние сезона года на состав и свойства молока некоторые исследователи (З.А. Бирюкова, В.А. Гармаш) сходятся во мнении: основные показатели (жир, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью и в начале зимы (октябрь, ноябрь, декабрь) 22, 40 .
По данным А.П. Ярошкевича максимальный средний диаметр мицелл казеина в молоке отмечен в январе, минимальный – в июне. То есть, зимой мицеллы более крупные, их размер уменьшается к весне, достигая минимума в молоке летнего периода. Отмечены изменения размера частиц казеина и по периодам лактации. Наиболее крупные мицеллы казеина в молоке встречаются на 3-4 месяце лактации коров 234 . К концу лактации средний размер частиц казеина уменьшается за счет увеличения доли мелких и снижения – крупных частиц. Николаева Г.Н. наблюдала тенденцию к постепенному повышению содержания аминокислот в молоке коров от начала к концу лактации 149 . На седьмом, восьмом месяцах лактации молоко приобретает большую питательную ценность в связи с повышением в нем качественных показателей 1 . Книга М.И. изучал содержание молочного сахара в молоке коров разного периода лактации и отметил, что молочный сахар является наиболее устойчивым компонентом молока, который почти не изменяется с ходом лактации 115 .
Известно, что сборное молоко с примесью маститного медленнее свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблый, затягивается процесс выработки, сыр получается низкого качества. В результате молочная промышленность терпит большие убытки. Установлено, что при наличии в сборном молоке более 6 % маститного, оно становится непригодным для
выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности 61, 103 .
Однако объяснить отмеченные различия только количественным содержанием в молоке тех или иных компонентов невозможно. Эти различия, несомненно, обусловлены особенностями составных частей молока. Строение же компонентов молока зависит от биологических особенностей и обмена веществ в организме животного, которые в свою очередь обусловлены наследственными факторами 137 .
Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов 3 .
Под термостойкостью молока понимается сохранение его исходных коллоидных свойств при воздействии высокой температуры. Термоустойчивость молока обусловливается способностью казеина при воздействии высоких температур оставаться в коллоидальной суспензии, а сывороточных белков – в растворе. Чем выше термостойкость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав и тем в большей степени сохраняются его питательные свойства 22, 68 . Устойчивость казеинового комплекса при нагревании может зависеть от его концентрации, состава и соотношения его структурных компонентов, а также от белково-солевого состава и рН водной фазы, в которой он диспергирован. Термостойкость молока характеризуется совокупностью ряда факторов: рН, концентрацией свободных ионов Са, Мg, Р и цитратов, содержанием СОМО, общего белка (в т.ч. отдельных белков), степенью дисперсности и гидратации белковых частиц. Алексеева Н.Ю. утверждает, что термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков 3, 112 .
Важную роль в термостойкости молока играют изменения в составе казеинового комплекса, степень дисперсности мицелл казеина и количества в них бета + каппа фракций 22 . С увели-
чением дисперсности мицелл казеина степень их гидрофильности и количество поверхностных зарядов возрастают, что приводит к повышению их коллоидной стойкости. Крупные мицеллы, содержащие больше коллоидного фосфата и меньше каппафракций, обладают большей склонностью к коагуляции, чем мелкие 267 .
Сывороточные белки не влияют на термоустойчивость молока, пока их содержание в молоке не увеличивается до определенного уровня. По-видимому, существует критическая концентрация сывороточных белков, которая должна быть превышена, прежде чем казеиновый комплекс станет ненормально чувствительным к нагреванию 22, 68 .
Исследования А.А. Ионкиной показали, что летом степень изменения белков молока при пастеризации меньше, чем осенью и зимой. Очевидно, в летний период наиболее благоприятные условия для синтеза молока с таким соотношением компонентов, при котором термоустойчивость его бывает максимальной 94 .
По данным И.А. Икряникова на протяжении всей лактации молоко коров черно-пестрой породы было более термоустойчиво, чем молоко коров айрширской породы. Межпородные различия в термоустойчивости молока обусловлены особенностями его химического состава. В сыроделии, помимо общих требований для всех отраслей молочной промышленности к качеству молока, предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока 89 .
Под сыропригодностью молока понимают возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр 65 . Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми органолептическими, физикохимическими, биологическими свойствами и получено с соблюдением санитарно-гигиенических требований 68, 180 .
От качества молока зависит направление технологического процесса при переработке молока в сыр. При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся свойств молока на получаемый продукт. Но все же,
