достоверно улучшается степень использования сухого вещества и жира  117  . К подобным выводам при исследовании влияния уровня казеина на сыропригодность молока и качество сыра пришел также Н.Н. Липатов  128  .

Исследованиями Т.М. Ахметова, Р.Р. Вафина, Ш.К. Шакирова при оценке помесных холмогор х голштинских первотелок по технологическим свойствам молока установлено, что присутствие в генотипе аллеля В каппа-казеина значительно улучшило состояние казеинового сгустка. Доля молока с плотным состоянием сгустка у животных с генотипом CSN3^ВВ составила 100%, CSN3^АВ – 84%, CSN3^АА – 52,5%. Наибольшее содержание белка выявлено в молоке животных с генотипом CSN3^ВВ – 3,49%, что выше на 0,3% и 0,21% по сравнению с аналогичным показателем у коров с генотипом CSN3^АА и CSN3^АВ соответственно [9].

По данным Т.И. Епишко и О.П. Курак, животные белорусской черно-пестрой породы с генотипом CSN3^ВВ по белковомолочности превосходили особей с генотипами CSN3^АА и CSN3^АВ по первой лактации на 0,10% и 0,05% соответственно; по второй лактации – на 0,1% [75].

Также установлено положительное влияние аллеля CSN3^В на содержание СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) и плотность молока. Время свертывания молока уменьшалось при увеличении в нем доли аллельного варианта CSN3^В [14].

О существовании связи между составом молока и генетическими вариантами белков молока указывают Л.С. Жебровский и А.Д. Комисаренко [76, 118].

В производстве сыра сычужный фермент выполняет две функции. Служит средством для свертывания свежего молока и возбудителем ферментативного расщепления белков при созревании сыра. От свойств сычужного сгустка зависит скорость выделения сыворотки из сырного зерна при обработке его в ванне и содержание влаги, которое, в свою очередь, влияет на ход ферментативных процессов сырного теста и тем самым на качество сыра. Протеолитическое расщепление белков сычужным ферментом сопровождается образованием различных азотистых продуктов, которые содействуют развитию молочнокислых бактерий и служат производными вкусовых веществ.

Способность молока к сычужному свертыванию считается важным признаком его пригодности для выработки сыра. Поэтому, отклонение от нормы в длительности образования геля должно служить поводом для выяснения причин этого явления  113]. Технологический процесс производства сыра рассчитан на использование молока второго типа, когда сырный сгусток получается хорошего качества  68  .

Дьяченко П.Ф. установил, что сычужный фермент катализирует гидролиз фосфоамидной связи казеина, который не сопровождается отщеплением фосфорной кислоты, а ведет к освобождению в параказеине инклочных гуанидиновых групп, с одной стороны, и фосфорных – с другой. Появившиеся в результате действия сычужного фермента функциональные группы (-ОН) связывают ионы Са, образуя «кальциевые мостики» между молекулами параказеина. Частицы последнего увеличиваются и молоко свертывается  74  .

Барабанщиков Н.В. отмечает зависимость сычужной свертываемости молока и плотности сырного сгустка от состава и свойств казеина. С повышением количества гамма-казеина удлиняется сычужная свертываемость молока, а с увеличением размера мицелл и увеличением фракции альфа-казеина она уменьшается  13  .

Зайковский Я.С. считает, что сычужная вялость молока зависит от содержания в нем альбулина и глобулина, действующих как защитные коллоиды  81  .

Многочисленными опытами Г.С. Инихов подтверждает, что излишнее или недостаточное количество кальция в молоке отрицательно сказывается на его свертывании  90  . Дьяченко П.Ф. с сотрудниками считают, что для нормального свертывания молока необходимо присутствие растворимых солей кальция  74  . Климовский И.И. отмечает, что на способность молока свертываться под действием сычужного фермента наибольшее влияние оказывает активная форма кальция, т.е. кальций, связанный с казеином  59  .

Антила В., Альсаари Э. выясняя, является ли медленная сычужная свертываемость молока наследственной особенностью животных, пришли к выводу, что сыропригодность молока мож-

но улучшить путем селекции скота и благодаря этому повысить рентабельность процессов в сыроделии  7  .

Горбатова К.К. считает, что кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции  54  .

Яхонтов П.И. на основании опыта делает вывод, что при использовании в сыроделии молока с повышенной титруемой кислотностью, снижается использование его составных частей и резко ухудшает качество сыра  235  .

Несмотря на то, что в большинстве работ основное внимание уделяется коровьему молоку, во многих странах используют козье и овечье молоко. Исследования различий между казеинами этих типов молока, в частности, изучение химического состава α-казеинов молока различных пород коз показали, что слабость сгустка, образованного при коагуляции козьего молока, объясняется: а) более высоким содержанием β-казеина по сравнению с коровьим молоком, б) отличающейся структурой α-казеинов [297]. Химический состав казеинов овечьего молока изучен менее детально [315].

Таким образом, многочисленные научные исследования и практический опыт показали, что качество продуктов, получаемых из молока, напрямую зависит от его технологических свойств.

1.5 Основные причины возникновения и методы диагностики маститов

Главными задачами селекции и генетики молочного скота является разработка и совершенствование методов создания высокопродуктивных пород, линий, типов и стад животных, приспособленных к современным условиям эксплуатации. Однако селекцию на продуктивность можно считать только тогда ус-