Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм»

Взять 2,5 г препарата и внести в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см³, долить до метки дистиллированной водой (или питьевой водой свежекипяченной), нагретой до температуры 30–35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка. Срок годности раствора – 1 сутки при температуре хранения 10–30 °С.

Проведение анализа

В луночку пластинки МПК-1 вносят 1 см³ перемешанного молока и добавляют 1 см³ водного раствора препарата «Мастоприм» массовой концентрацией 25 г/дм³. Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50–70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Количество соматических клеток устанавливают по изменению консистенции молока (табл. 18).

Таблица 18

Количество соматических клеток в молоке в зависимости от консистенции

Определение количества соматических клеток в молоке

с применением вискозиметра

Для определения количества соматических клеток используют вискозиметры «Соматас», «ВМЛК» и др. Сущность метода заклю-

чается в изменении консистенции молока при взаимодействии с реактивом и времени вытекания смеси в зависимости от количества соматических клеток.

Приготовление водного раствора «Мастоприм»

Взять 3,5 г препарата «Мастоприм» и внести в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 100 см³, долить до метки дистиллированной водой, подогретой до 30–35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка. Срок годности раствора – 1 сутки при температуре хранения 10–30 °С.

Во время исследования температура помещения должна быть 10–30 °С, кислотность исследуемого – 16–21 °Т.

Проведение анализа

1. Налить в сосуд прибора 5 см³ водного раствора препарата «Мастоприм» массовой концентрацией 35 г/дм³ и 10 см³ исследуемого молока, тщательно профильтрованного через четыре слоя марли и перемешанного. Во избежание образования пены пробу молока необходимо влить по внутренней стенке сосуда.

2. Нажать на кнопку «Пуск», произвести перемешивание смеси в течение 30 с. По окончании перемешивания через капилляр происходит вытекание смеси с раствором «Мастоприм», время вытекания определяется таймером.

3. После проведения анализа смеси сосуд следует два-три раза промыть дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть с помощью резиновой груши. После очистки сосуда прибор считается подготовленным для дальнейших исследований.

4. Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси, в соответствии с данными табл. 19.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Разность по времени вытекания смеси молока с водным раствором препарата «Мастоприм» через капилляр двух параллельных образцов не должна превышать в секундах: для первой группы – 1, второй – 2, третьей – 3, четвертой – 5, шестой – 6.

Количество соматических клеток в молоке в зависимости от времени

Ингибиторы – вещества, которые убивают микроорганизмы в молоке или же препятствуют их размножению. Казалось бы, хорошие помощники в борьбе с микробами. Но это только на первый взгляд. В молоке присутствуют нужные и полезные микроорганизмы, которые необходимо сохранить до переработки молока. Ингибиторы же тормозят процессы окисления и созревания, а также сдерживают образование аромата при переработке молока на кисломолочные продукты и сыр. Это ухудшает качество получаемых продуктов, нанося убытки молокоперерабатывающим предприятиям. Кроме того, наличие в молоке ингибиторов (антибиотиков, сульфаниламидов) представляет серьезную опасность для здоровья потребителя.

Антибиотики и сульфаниламиды используются для лечения заболеваний у людей и животных. Введение этих лекарственных средств может производиться различными способами – непосредственное введение в больные органы (вымя, матка) путем инъекции с кормом или на кожу. Большинство из них распространяется через кровеносные сосуды по всему организму и выделяется с мочой, молоком и другими секретами. У лактирующей коровы, которой вводили лекарства, в молоке их всегда можно обнаружить.

Причиной наличия ингибиторов в сборном молоке почти всегда являются ошибки в технологическом процессе его производства. Например, несоблюдение периода выдержки после введения медикаментов, некачественная мойка или дезинфекция доильного оборудования и т. д.

При использовании антибиотиков и сульфаниламидов следует обращать внимание на следующие моменты:

– должны быть четко помечены коровы (повязка на путовой кости), которых обрабатывали этими препаратами;

– соблюдение периода выдержки при поставках молока после применения препаратов;

• антибиотики использовать только по целевому назначению

и рекомендации ветврача;

– если отел происходит преждевременно, а этих животных обрабатывали в сухостойный период препаратами пролонгированного действия, то молоко должно быть исследовано на их наличие;

– коров, которых обрабатывали антибиотиками, следует выдаивать в последнюю очередь независимо от типа доильной установки;

– молоко следует выдаивать в отдельную емкость независимо от типа доильной установки;

– после каждой дойки всю молочную посуду вымыть теплой водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств и прополоскать.

Согласно СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» наличие ингибиторов в молоке не допускается.

При производстве некоторых молочных продуктов (в первую очередь, для детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов) молоко подвергают высокотемпературной обработке. Выдержит ли молоко такое испытание, зависит от такого важного технологического свойства, как термоустойчивость (термостабильность).

Термоустойчивость молока – это показатель стабильности белка при его нагревании, которая зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции (выпадению в осадок) белков. Молоко с избыточным количеством катионов встречается более часто. Известны случаи очень высокой чувствительности молока к нагреванию (так называемая «утрехтская аномалия»). Такое молоко, нормальное с точки зрения бактериальной обсемененности, кислотности, содержания жира и белка, характеризуется значительным содержанием ионов кальция, что обусловлено нарушением условий содержания и неполноценностью кормовых рационов животных.

Термоустойчивость молока возрастает от первого до третьегочетвертого месяца лактации, затем постепенно снижается, в пастбищный период содержания выше в сравнении со стойловым.

Основными причинами коагуляции белка являются:

– добавление молозива в сырое сборное молоко (сдают молоко, полученное раньше, чем через 7 дней после отела коровы);

– стремительное развитие бактерий в результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока;

– начало процесса закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке, при этом значение pH составляет 6,3 при норме 6,68–6,70);

– присутствие в сыром сборном молоке анормального молока

• (полученного от больных животных);

– энзимы, образованные бактериями, разрушающими казеин белка. Следует учитывать, что выделяться хлопья при нагревании молока могут и по другим причинам, к примеру, из-за всплытия жировых шариков, если их оболочка нарушена. Жировые шарики повреждаются довольно легко при перекачивании, размешивании и встряхивании молока. Кроме того, острые края и искривления молочных трубок также могут стать причиной их повреждения. Все эти нюансы надо учитывать при установке доильной системы.

Степень пригодности молока к высокотемпературной переработке определяют «алкогольной пробой». Сущность этой пробы заключается в том, что при смешивании в разных объемах спирта определенной концентрации с молоком белки полностью или частично коагулируют, что указывает на нетермостабильное молоко. Для определения термоустойчиввости по алкогольной пробе используют водные растворы этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %-ные (табл. 20).

Таблица 20

Техника определения

Довести температуру молока и спирта до 20±2 °С. В сухую чашку Петри поместить 2 см³ молока и добавить 2 см³ спирта требуемой концентрации. Круговыми движениями смесь в чашке размешать и оставить в покое на 2 мин. Осмотреть консистенцию смеси. Если на дне чашки при истекании смеси не обнаруживаются хлопья белка, то молоко выдерживает алкогольную пробу и является термоустойчивым.

Молоко подразделяют на следующие группы в зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка (табл. 21).

Более термоустойчиво молоко 1 группы. Белки молока ниже 5 группы могут коагулировать. Такое молоко непригодно для переработок при высоких температурных режимах.

Таблица 21

В соответствии с СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» молоко сортов «экстра» и высший по термоустойчивочсти должно быть не ниже второй группы. Для первого сорта этот показатель не регламентируется.

Молоко необходимо сортировать . Специалисты животноводства хорошо знают, что не все коровы в разные периоды и по разным причинам могут давать высококачественное молоко, обладающее полезными и вкусовыми свойствами.

В зависимости от многих факторов (стадия лактации, состояние здоровья животного, кормовой рацион и др.) разные коровы продуцируют разное по качеству молоко. Поэтому, чтобы отделить «хорошее» молоко от «плохого», на ферме следует иметь несколько емкостей-охладителей для хранения молока, разного по качеству.