Но каким образом отбраковать молоко низкого качества сразу во время доения коров?
В первую очередь, необходимо выделить тех коров, которые дают молоко ненадлежащего качества. Проще всего это сделать на линейных установках ДАС-2 и УДСВ (доение в переносные ведра). Но ферм с таким способом доения коров становится все меньше. При доении на линейных установках с молокопроводом (АДМ, АДС), в доильных залах («Елочка», «Параллель», «Тандем») можно использовать отдельные доильные ведра, подключаемые к вакуумной линии. Но это трудоемко и отвлекает операторов (дояров) от качественного выдаивания других животных.
Более удобный вариант – выделить «проблемных» коров в отдельную группу (секцию) и выдаивать их в последнюю очередь в специальную емкость. И, наконец, можно использовать доильные установки типа «Елочка» и «Параллель», в которых есть специальная отводная линия для молока низкого качества.
Часть молока, заготавливаемого в стране, перерабатывается на детские молочные продукты. Такое молоко должно соответствовать требованиям сортов «экстра» и высший.
Чтобы знать качество молока, его надо периодически проверять.
Производитель несет ответственность за соответствие заявленных показателей качества молока, указанных в товарно-транспортной накладной на отправку молока, фактическим, при приемке на молокоперерабатывающем предприятии. Однако независимо от этого молокоперерабатывающее предприятие в своей молочной лаборатории производит оценку качества поступившего молока.
Правила приемки – по ГОСТ 13928 и в соответствии со стандартом СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».
Партией считают определенное количество молока одного хозяйства, одного сорта, в упаковке одного типа, сопровождаемое сопроводительной документацией, обеспечивающей его прослеживаемость.
В случае расхождения между определенными при закупке и указанными изготовителем в удостоверении качества и безопасности значениями контролируемых показателей молока или при получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из контролируемых показателей, по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки, взятой из той же партии
молока. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию молока.
В случае отсутствия представителя изготовителя при проведении повторных испытаний партии молока допускается проводить отбор проб, испытания и сортировку молока комиссионно.
Контроль органолептических показателей, массовой доли жира, кислотности, плотности, группы чистоты, объема или массы нетто, термоустойчивости по алкогольной пробе, температуры молока при отгрузке и приемке, количества соматических клеток при изготовлении продуктов детского питания осуществляют в каждой партии молока.
Контроль массовых долей белка и сухих обезжиренных веществ молока, содержания количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, общего количества микроорганизмов (бактериальной обсемененности методом пробы на редуктазу), соматических клеток осуществляют не реже одного раза в декаду.
Контроль температуры замерзания, наличия растительных жиров осуществляют при подозрении на фальсификацию молока.
Контроль ингибирующих веществ осуществляют не реже одного раза в декаду и при возникновении разногласий в оценке качества молока.
Контроль нейтрализующих веществ осуществляют при возникновении разногласий в оценке качества молока.
Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина М 1 , антибиотиков, пестицидов, меламина, диоксинов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем в программе (плане) производственного контроля с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующих безопасность молока.
Контроль содержания контаминантов (загрязнителей), в том числе остатков ветеринарных препаратов осуществляют в соответствии с «ветеринарно-санитарными правилами проведения исследований на наличие запрещенных веществ и превышения максимально допустимых уровней остаточных веществ ветеринарных препаратов, других химических соединений в живых животных, продуктах животного происхождения».
Контроль содержания радионуклидов в молоке осуществляют
в соответствии со схемой радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.
Результаты испытаний, проводимых реже, чем в каждой партии, распространяют на молоко, принятое в период (соответственно, час, день, декада, месяц) между данным и следующим испытанием.
Каждая партия произведенного и предназначенного для отгрузки молока должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (удостоверение качества и безопасности) в соответствии с «Инструкцией о порядке заполнения удостоверений качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В удостоверении качества и безопасности указывают:
-
номер и дату его выдачи;
-
наименование продукта;
– подтверждение о соответствии качества и безопасности молока требованиям настоящего стандарта.
Удостоверение качества и безопасности должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью.
11. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОКА
Определение содержания жира в молоке. Для определения жира в молоке необходимо выделить его в чистом виде, т. е. освободить от белковых оболочек. В качестве растворителей белков применяют крепкие растворы различных кислот или щелочей. Стандартным методом определения содержания жира в молоке является кислотный (ГОСТ 5867–69). Поскольку используется серная кислота, то этот метод часто называют сернокислотным (рис. 42).
-
сорт;
-
наименование и местонахождение (юридический адрес, вклю-
чая страну) изготовителя;
-
тип упаковки;
-
количество мест;
-
номер партии;
-
объем или массу нетто;
– данные результатов анализов молока по органолептическим показателям, массовым долям жира, белка и сухих обезжиренных веществ молока, кислотности, плотности, температуре замерзания (при определении), группе чистоты, температуре при отгрузке, а также по периодически контролируемым показателям (в случае их определения изготовителем): количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, общему количеству микроорганизмов (бактериальной обсемененности методом пробы на редуктазу), количеству соматических клеток;
– подтверждение соответствия содержания радионуклидов допустимым уровням;
– дату и время, ч, мин завершения процесса охлаждения молока или окончания доения;
– дату и время, ч, мин отгрузки;
– условия хранения;
– обозначение настоящего стандарта;
1 – заполнение полуавтомата кислотой; 2 – наливание 10 мл серной кислоты; 3 – отмеривание пипеткой 10,77 мл молока; 4 – внесение 1 мл изоамилового спирта; 5 – обертывание жиромера салфеткой и вставление пробки; 6 – установка жиромера в штатив; 7 – встряхивание жиромера; 8 – установка жиромера в водяную баню; 9 – центрифугирование; 10 – повторная установка в водяную баню; 11, 12 – отсчет содержания жира
В результате действия концентрированной серной кислоты на казеин образуется комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Кроме комплексного соединения образуется кальциевая соль серной кислоты в виде белого осадка (гипс). Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70–75 °С. При определении используют также изоамиловой или амиловый спирт, который, реагируя с кислотой, образует изоамилово-серный эфир. Эфир растворяется в избытке кислотного раствора, одновременно понижая поверхностное натяжение на границе раздела жира и нежировой части, чем способствует соединению капель жира, освободившихся от белковых оболочек.
Этим обеспечивается более полное и быстрое выделение жира. При последующем центрифугировании молочный жир как наиболее легкая составная часть смеси концентрируется в градуированной части жиромера.
Жиромер состоит из резервуара и шкалы с делениями. Каждое большое деление шкалы жиромера разделено на 10 малых частей.
Центрифуга состоит из диска с 24 или 36 патронами, крышки со счетчиком оборотов и гайкой, приводного механизма. Приводной механизм состоит из рукоятки, горизонтальной оси, вращающейся на шариках. На нижней части вертикальной оси имеется червячная нарезка, а на верхнюю надевается диск.
Техника определения
В штатив установить необходимое количество предварительно пронумерованных чистых жиромеров (ГОСТ 23094–78), записать номера. Номер ставят простым карандашом на расширении вверху суженой части жиромера, где для этого есть специальный участок. В каждый жиромер, стараясь не смочить горлышко, отмерить прибором (ГОСТ 6859–72) 10 мл серной кислоты плотностью 1,81–1,82 (ГОСТ 4204–77). Отмерить пипеткой (ГОСТ 20292–74) 10,77 мл хорошо размешанного молока и осторожно влить его в жиромер по стенке, стараясь не смешивать с кислотой (слой молока должен находиться под слоем кислоты). Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Чтобы оно полностью стекло со стенок пипетки, надо приложить ее кончик к стенке жиромера и выждать не менее 3 с. Конец пипетки не должен касаться серной кислоты, так как при этом молоко свернется и образовавшаяся пробка помешает
полному его вытеканию. Выдувать молоко из пипетки не следует, ее объем рассчитан с учетом того, что небольшая часть молока останется в кончике пипетки при стекании. Отмерить прибором 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,811–0,813, ГОСТ 5830–79), стараясь не смочить горлышко жиромера (это в последующем может привести к выскакиванию пробки). После заполнения всех жиромеров закрыть их резиновыми пробками. При этом жиромер необходимо держать в кулаке за расширенную часть (не за шкалу), завернув его в салфетку или полотенце. Пробку вводить винтообразным движением до тех пор, пока ее конец не коснется жидкости. Взболтать содержимое жиромера, завернув его в салфетку. Затем перевернуть жиромер 4–5 раз, чтобы кислота из узкой части прибора полностью смешалась со всем раствором. Уровень жидкости в жиромере должен быть несколько выше шестого деления. После перемешивания содержимого жиромеры поставить пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 65±2 °С. Если осуществляется одно определение или жиромеры взбалтывают одновременно во встряхивателе и сразу центрифугируют, можно в баню не ставить. Вода в бане должна находиться выше слоя содержимого в жиромерах. Вынув жиромеры из бани, вытереть их насухо и вставить в патроны (стаканы) центрифуги, располагая симметрично один против другого, пробками к периферии. Если жиромеров нечетное количество, для равновесия вставить жиромер с водой. Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Скорость вращения определяют с помощью специального счетчика оборотов (тахометра). Если нет тахометра, скорость вращения центрифуги можно контролировать по скорости вращения рукоятки (до 100 об/мин). После центрифугирования, если центрифуга без электрообогрева, поставить жиромеры на 5 мин в водяную баню (65±2 °С) пробками вниз. Ставить их в водяную баню необходимо потому, что содержание жира по шкале жиромера определяется именно при данной температуре. Вынуть жиромер из бани, вытереть его, установить нижнюю границу столбика жира на ближайшем целом делении шкалы. Для этого достаточно слегка ввинтить или вывинтить пробку. Удерживая столбик жира пробкой, сделать отсчет по нижней точке мениска (жиромер держать вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз). Граница раздела жира и нежировой части должна быть
