Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

Термоустойчивость молока возрастает от первого до третьегочетвертого месяца лактации, затем постепенно снижается, в пастбищный период содержания выше в сравнении со стойловым.

Основными причинами коагуляции белка являются:

– добавление молозива в сырое сборное молоко (сдают молоко, полученное раньше, чем через 7 дней после отела коровы);

– стремительное развитие бактерий в результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока;

– начало процесса закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке, при этом значение pH составляет 6,3 при норме 6,68–6,70);

– присутствие в сыром сборном молоке анормального молока

• (полученного от больных животных);

– энзимы, образованные бактериями, разрушающими казеин белка. Следует учитывать, что выделяться хлопья при нагревании молока могут и по другим причинам, к примеру, из-за всплытия жировых шариков, если их оболочка нарушена. Жировые шарики повреждаются довольно легко при перекачивании, размешивании и встряхивании молока. Кроме того, острые края и искривления молочных трубок также могут стать причиной их повреждения. Все эти нюансы надо учитывать при установке доильной системы.

Степень пригодности молока к высокотемпературной переработке определяют «алкогольной пробой». Сущность этой пробы заключается в том, что при смешивании в разных объемах спирта определенной концентрации с молоком белки полностью или частично коагулируют, что указывает на нетермостабильное молоко. Для определения термоустойчиввости по алкогольной пробе используют водные растворы этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %-ные (табл. 20).

Таблица 20

Техника определения

Довести температуру молока и спирта до 20±2 °С. В сухую чашку Петри поместить 2 см³ молока и добавить 2 см³ спирта требуемой концентрации. Круговыми движениями смесь в чашке размешать и оставить в покое на 2 мин. Осмотреть консистенцию смеси. Если на дне чашки при истекании смеси не обнаруживаются хлопья белка, то молоко выдерживает алкогольную пробу и является термоустойчивым.

Молоко подразделяют на следующие группы в зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка (табл. 21).

Более термоустойчиво молоко 1 группы. Белки молока ниже 5 группы могут коагулировать. Такое молоко непригодно для переработок при высоких температурных режимах.

Таблица 21

В соответствии с СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» молоко сортов «экстра» и высший по термоустойчивочсти должно быть не ниже второй группы. Для первого сорта этот показатель не регламентируется.

Молоко необходимо сортировать . Специалисты животноводства хорошо знают, что не все коровы в разные периоды и по разным причинам могут давать высококачественное молоко, обладающее полезными и вкусовыми свойствами.

В зависимости от многих факторов (стадия лактации, состояние здоровья животного, кормовой рацион и др.) разные коровы продуцируют разное по качеству молоко. Поэтому, чтобы отделить «хорошее» молоко от «плохого», на ферме следует иметь несколько емкостей-охладителей для хранения молока, разного по качеству.

Но каким образом отбраковать молоко низкого качества сразу во время доения коров?

В первую очередь, необходимо выделить тех коров, которые дают молоко ненадлежащего качества. Проще всего это сделать на линейных установках ДАС-2 и УДСВ (доение в переносные ведра). Но ферм с таким способом доения коров становится все меньше. При доении на линейных установках с молокопроводом (АДМ, АДС), в доильных залах («Елочка», «Параллель», «Тандем») можно использовать отдельные доильные ведра, подключаемые к вакуумной линии. Но это трудоемко и отвлекает операторов (дояров) от качественного выдаивания других животных.

Более удобный вариант – выделить «проблемных» коров в отдельную группу (секцию) и выдаивать их в последнюю очередь в специальную емкость. И, наконец, можно использовать доильные установки типа «Елочка» и «Параллель», в которых есть специальная отводная линия для молока низкого качества.

Часть молока, заготавливаемого в стране, перерабатывается на детские молочные продукты. Такое молоко должно соответствовать требованиям сортов «экстра» и высший.

Чтобы знать качество молока, его надо периодически проверять.

Производитель несет ответственность за соответствие заявленных показателей качества молока, указанных в товарно-транспортной накладной на отправку молока, фактическим, при приемке на молокоперерабатывающем предприятии. Однако независимо от этого молокоперерабатывающее предприятие в своей молочной лаборатории производит оценку качества поступившего молока.

Правила приемки – по ГОСТ 13928 и в соответствии со стандартом СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Партией считают определенное количество молока одного хозяйства, одного сорта, в упаковке одного типа, сопровождаемое сопроводительной документацией, обеспечивающей его прослеживаемость.

В случае расхождения между определенными при закупке и указанными изготовителем в удостоверении качества и безопасности значениями контролируемых показателей молока или при получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из контролируемых показателей, по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки, взятой из той же партии

молока. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию молока.

В случае отсутствия представителя изготовителя при проведении повторных испытаний партии молока допускается проводить отбор проб, испытания и сортировку молока комиссионно.

Контроль органолептических показателей, массовой доли жира, кислотности, плотности, группы чистоты, объема или массы нетто, термоустойчивости по алкогольной пробе, температуры молока при отгрузке и приемке, количества соматических клеток при изготовлении продуктов детского питания осуществляют в каждой партии молока.

Контроль массовых долей белка и сухих обезжиренных веществ молока, содержания количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, общего количества микроорганизмов (бактериальной обсемененности методом пробы на редуктазу), соматических клеток осуществляют не реже одного раза в декаду.

Контроль температуры замерзания, наличия растительных жиров осуществляют при подозрении на фальсификацию молока.

Контроль ингибирующих веществ осуществляют не реже одного раза в декаду и при возникновении разногласий в оценке качества молока.

Контроль нейтрализующих веществ осуществляют при возникновении разногласий в оценке качества молока.

Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина М 1 , антибиотиков, пестицидов, меламина, диоксинов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем в программе (плане) производственного контроля с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующих безопасность молока.

Контроль содержания контаминантов (загрязнителей), в том числе остатков ветеринарных препаратов осуществляют в соответствии с «ветеринарно-санитарными правилами проведения исследований на наличие запрещенных веществ и превышения максимально допустимых уровней остаточных веществ ветеринарных препаратов, других химических соединений в живых животных, продуктах животного происхождения».

Контроль содержания радионуклидов в молоке осуществляют

в соответствии со схемой радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Результаты испытаний, проводимых реже, чем в каждой партии, распространяют на молоко, принятое в период (соответственно, час, день, декада, месяц) между данным и следующим испытанием.

Каждая партия произведенного и предназначенного для отгрузки молока должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (удостоверение качества и безопасности) в соответствии с «Инструкцией о порядке заполнения удостоверений качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В удостоверении качества и безопасности указывают:

• номер и дату его выдачи;

• наименование продукта;

– подтверждение о соответствии качества и безопасности молока требованиям настоящего стандарта.

Удостоверение качества и безопасности должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью.

11. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОКА

Определение содержания жира в молоке. Для определения жира в молоке необходимо выделить его в чистом виде, т. е. освободить от белковых оболочек. В качестве растворителей белков применяют крепкие растворы различных кислот или щелочей. Стандартным методом определения содержания жира в молоке является кислотный (ГОСТ 5867–69). Поскольку используется серная кислота, то этот метод часто называют сернокислотным (рис. 42).

• сорт;

• наименование и местонахождение (юридический адрес, вклю-

чая страну) изготовителя;

• тип упаковки;

• количество мест;

• номер партии;

• объем или массу нетто;

– данные результатов анализов молока по органолептическим показателям, массовым долям жира, белка и сухих обезжиренных веществ молока, кислотности, плотности, температуре замерзания (при определении), группе чистоты, температуре при отгрузке, а также по периодически контролируемым показателям (в случае их определения изготовителем): количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, общему количеству микроорганизмов (бактериальной обсемененности методом пробы на редуктазу), количеству соматических клеток;

– подтверждение соответствия содержания радионуклидов допустимым уровням;

– дату и время, ч, мин завершения процесса охлаждения молока или окончания доения;

– дату и время, ч, мин отгрузки;

– условия хранения;

– обозначение настоящего стандарта;

1 – заполнение полуавтомата кислотой; 2 – наливание 10 мл серной кислоты; 3 – отмеривание пипеткой 10,77 мл молока; 4 – внесение 1 мл изоамилового спирта; 5 – обертывание жиромера салфеткой и вставление пробки; 6 – установка жиромера в штатив; 7 – встряхивание жиромера; 8 – установка жиромера в водяную баню; 9 – центрифугирование; 10 – повторная установка в водяную баню; 11, 12 – отсчет содержания жира