Справочная книга по молочному скотоводству

13.3 Оценка качества молока

Качество молока оценивается путем взятия средних проб объемом 200-250 мл индивидуально от удоя коровы или от сборного молока по стаду для определения плотности, механической и бактериальной загрязненности, содержания белка, сахара и объемом 50 мл для определения кислотности и жирности по общепринятым методикам. При хранении более суток или транспортировке на анализ в специализированные лаборатории, пробы молока консервируют разными консервантами в различной концентрации (приложение 1).

При проведении селекционных исследований в составе молока коров положено определять содержание жира, белка и соматических клеток. Средние данные по содержанию в молоке жира и белка за два смежных определения селекционерами используются для расчета количества жира и белка в надое молока за определенный период или за лактацию. Средний процент жира в удое за определенный период или лактацию определяется путем деления однопроцентного молока на удой в эти сроки.

Органолептическая оценка молока проводится путем установления цвета, запаха, вкуса, консистенции или других пороков, несвойственных для нормального молока.

Например, цвет молока приближенный к желтому означает, что корова больна маститом, желтухой, туберкулезом вымени или заражена пироплазмозом, лептоспирозом. Причиной такого цвета может быть и медикаментозное вмешательство. Синий, голубоватый цвет молока также может быть следствием мастита, туберкулеза вымени, зараженности пигментированными микроорганизмами, разведения водой, сепарации (удаление жира), а также поеданием с кормом отдельных растений (хвощ полевой, валовик и др.). Наличие красноватости свидетельствует о развитии геморрагического мастита, пироплазмоза, сибирской язвы или связано с нарушениями технологии машинного доения при передержке на сосках вымени стакана доильного агрегата.

При несоблюдении условий содержания коров, их доении в непроветриваемых помещениях молоко приобретает запах

скотного двора. При хранении в ненадлежащих местах лекарственных средств (креолин, карболовая кислота, деготь и др.) они устойчиво передают свой запах молоку. Затхлость молока обусловлена размножением в нем анаэробных микроорганизмов при хранении в закрытой емкости без охлаждения. Кормовые средства (листья капусты, редьки) при избыточном скармливании также передают характерный им резкий запах молоку. Хранение молока в не закрытой посуде в помещении фермы или на скотном дворе чревато развитием, в такой благоприятной среде, как молоко, кишечных палочек, маслянокислых, гнилостных бактерий, что придает продукции соответственно аммиачный, маслянокислый или гнилостный запахи. Часто при пастбищном содержании или скармливании сена естественных угодий коровы поедают полынь, лук, горчицу, сурепку, дикий чеснок и редьку, что придает молоку горьковатый привкус. Для сохранения естественного цвета, запаха и вкуса молока не рекомендуется, чтобы в рацион кормления попадали мороженные, гнилые и плесневелые корма. Считается, что нормальное молоко по консистенции не должно быть водянистым, тягучим, творожистым, не должно содержать механических примесей (частицы растений, почвы, песка, испражнений животных и др.).

Часто, при несоблюдении гигиенических условий содержания, неправильной организации процесса доения, коровы страдают от мастита вымени. При этом в молоке коров повышается концентрация соматических клеток в 1 мл от 500 тыс. и выше. Это отрицательно сказывается на уровне продуктивности и качестве молока. Установлено, что при концентрации в 1 мл молока от 75 тыс. до 1 млн. и более соматических клеток, удои коров снижаются на 15-18%.

14. ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАБОТКА МОЛОКА

Обработка молока в хозяйстве включает ряд приемов, направленных на улучшение его санитарно-гигиенических качеств, обеспечивающих стойкость при хранении и транспортировке. Обработку молока в условиях ферм и комплексов принято

называть первичной. Ее проводят в прифермской молочной, соединенной с моечным отделением.

Молоко, полученное от здоровых животных и предназначенное для отправки на молокозавод или для реализации, обрабатывают по следующей схеме: приемка и учет очистка от механических примесей охлаждение

Хранение транспортировка. Молоко, полученное от больного стада, обрабатывают по следующей схеме: приемка и учет очистка от механических примесей термическая обработка охлаждение хранение транспортировка. При проведении этих операций происходят потери молока, нормы которых указаны в таблицах 36-40.

Таблица 36 - Нормы потерь при транспортировке и сдаче

молока и сливок, % _______________________________________

Таблица 37 - Нормы предельно допустимых потерь при выработке сливок на низовом молочном заводе и сепараторном отделении

Таблица 38 - Нормы допустимых потерь молока при выработке сметаны 30% жирности, %