Пример. Чтобы снизить жирность до 3,2%, к молоку, содержащему 3,9% жира, нужно прибавить обрат жирностью 0,05%. Какое же количество обрата для этого потребуется? В левых углах квадрата проставляют показатели жирности исходных продуктов, на пересечении диагоналей— желательную жирность смеси, в правых углах квадрата — разность при вычитании по диагоналям меньшей величины из большей.
Чтобы установить, в каком соотношении надо смешать компоненты, выразим их в процентах:
3,85 - 100; 3,15 яр М (молоко) М=3.15*100=82% 3,85
Следовательно, молоко в смеси должно составлять 82%, а обрат -^18%. Предположим, что нужно приготовить нормализованного (3,2%) молока 2000 кг. В этом случае молока с повышенной жирностью (3,9%) надо взять 1640 кг, обрата — 360 кг. Молоко жирностью выше 3,2% можно нормализовать смешиванием с натуральным молоком, содержащим жира менее 3,2%, добавлением обрата или, наконец, сепарированием части молока. Если молоко, подлежащее нормализации, содержит жира менее 3,2%, то его можно нормализовать смешиванием с молоком, в котором жира более 3,2%, или добавлением свежих сливок.
Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризацией называется нагревание молока от +63С до температуры, близкой к точке кипения. Стерилизация — нагревание молока выше температуры кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией — одновременно и споры. При кипячении убивается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до +63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратко-
временная пастеризация проводится при температуре +72-76°С с выдержкой молока в течение 15-20 сек. И наконец, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре +85-90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.
Стерилизация молока дает возможность уничтожить в нем почти всю микрофлору. При этом молоко сначала подогревается паром до +75°С, потом оно в инжекторе за доли секунды нагревается до +140°С и, наконец, в течение 4 сек. выдерживается под высоким давлением. Существует и новый способ стерилизации молока. Он заключается в том, что молоко распыляют и в этот момент его нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают.
14.3 Хранение и транспортировка молока
Хранение молока. Если молоко некоторое время хранят в хозяйстве, для этого используют специальные ванны, танки или фляги. Предварительно молоко охлаждают. В таблице 41 приведены режимы охлаждения молока в зависимости от времени его хранения.
Таблица 41 - Охлаждение молока в зависимости от времени хранения
| Воемя хганения. час TeMneDaivDa охлаждения молока, nm vc выше нуля |
|---|
| 6-12 10-8 12-18 8-6 18-24 6-5 24-36 .....5-4 36-48 2-1 |
Кроме ванн и танков, используемых одновременно для охлаждения и хранения молока, существуют резервуарытермосы, применяемые только для хранения молока. Они могут быть вертикальными или горизонтальными и представляют собой цилиндрические сосуды, покрытые термоизоляционным материалом и заключенные в стальные кожухи.
Транспортировка молока. Перед транспортировкой молоко во флягах перемешивают, так как во время хранения на поверхности его отстаиваются сливки. Фляги с молоком закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют. Перевозить молоко нужно в прохладное время суток — утром или вечером. Не допускается одновременная перевозка с молоком резко пахнущих веществ (керосин, бензин и др.). Фляги с молоком укрывают брезентом или прочной мешковиной для предохранения от нагревания, замерзания и загрязнения.
14.4 Контроль санитарного состояния молока и молочного оборудования
Молоко считают вполне хорошим по бактериальной чистоте, если в 1 мл его содержится не более 100-200 тыс. микробов, при полном отсутствии болезнетворных. При содержании в 1 мл молока свыше 500 тыс. микробов его считают сильно загрязненным. Методы контроля санитарного состояния молока и молочного оборудования подразделяют на визуальный и биологический (табл. 42).
Таблица 42 - Контроль санитарного состояния молока при )азличных технологических операциях
| Операции | Риски | Меры предупреждения |
|---|---|---|
| Кормление | Микробиологическое загрязне | Лабораторные исследования качества |
| коров | ние микотоксинами, тяжелыми | кормов, обеспечение его высокого |
| металлами, пестицидами и | качества к скармливанию. Заготовку | |
| нитратами, присутствие плесе | кормов производить с требованиями | |
| ни. В целом недоброкаче | ГОСТов. Обеспечить отсутствие | |
| ственный корм может привести | плесени, солей тяжелых металлов, | |
| коров к заболеваниям. | пестицидов. Подготовку кормов к | |
| ‘Травостой также влияет на | скармливанию и кормление проводить | |
| жирность и содержание белка в молоке | согласно инструкции | |
| Чистка коров | Механическое загрязнение при доении. Наличие патогенных и споровых бактерий на волосяном покрове | Соблюдение правил гигиены животного |
| Личная гигиена | 'Заражение от больных коров к | Наличие санитарной книжки. Чистая |
| доярки | 'здоровым, от больного человека | спецодежда, мытье рук перед дойкой, |
| к животному и наоборот. | порезы рук защитить пластырем или | |
| Трязные руки являются раз носчиками бактериальной инфекции | водонепроницаемым материалом, |
