4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко занимает первое место среди всех пищевых продуктов по своему составу питательных веществ, необходимых для организма человека и животных. Наличие в нем около 3,3% белка делает молоко и приготовленные из него продукты (творог, сыр) важным источником белкового питания. Биологическая полноценность пищевого белка оценивается по количеству и качеству содержащихся в нем аминокислот. Аминокислотный состав молока очень богат. Он содержит около 20 аминокислот, в том числе все незаменимые (триптофан, метионин, фенилаланин, лизин, валин, треонин, аргинин, гистидин, лейцин и изолейцин) (В.И. Слободяник, 2012, Х.А. Амерханов, 2006)
В коровьем молоке содержится около 3,8 % жира. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (26-32о С) и находится в мелкодисперсном состоянии, что способствует легкому расщеплению и хорошей усвояемости организмом человека и животных. Наличие непредельных жирных кислот, участвующих в клеточном обмене, делает молочный жир особенно ценным. (Г.А. Волков, 2004)
Молочный сахар – лактоза (около 4,7%) – в малой степени подвергается брожению в желудочно-кишечном тракте и почти полностью всасывается через стенки кишечника.
В данном продукте содержится более 30 минеральных веществ. Особенно богато молоко солями кальция, фосфора, магния, которые необходимы для обмена веществ, поддержания кислотно-щелочного равновесия и формирования костной ткани. (Г.А. Парфёнова, 2008)
Молоко является одним из важнейших источников витаминов (A, B1, B2, PP, и С) и их содержание в течение года почти не меняется.
Все необходимые для жизнедеятельности вещества содержатся не только в нужном количестве и соотношении, но и в наиболее усвояемой форме. Так, белки его усваиваются
на 96%, жиры – на 95%, углеводы – на 100%. (В.А. Макаров, 1991)
Помимо диетических и пищевых веществ, этот продукт обладает и антибактериальными свойствами, которые связаны с глобулиновой фракцией белков. Они поступают в молоко из крови, но могут синтезироваться и в молочной железе ее ретикулоэндотелиальными и лимфоидными клетками.
Антибактериальные вещества оказывают бактерицидное действие, продолжительность которого зависит от бактериальной обсемененности, периода охлаждения и срока хранения продукта. Эти вещества не только задерживают рост микроорганизмов, но и ослабляют их вирулентность. В этом их огромное санитарное значение. (В.А. Париков, 2003)
Однако все эти полезные свойства молока могут быть утеряны, если производство и хранение его осуществляются в антисанитарных условиях, если оно имеет большую механическую и бактериальную загрязненность. Такое молоко нельзя полностью восстановить последующей обработкой. Не менее 17% механической грязи растворяется в молоке, и ее нельзя удалить ни фильтрацией, ни центрифугированием. Пастеризация также не полностью уничтожает попавшие в молоко микробы. Кроме того, при обильном бактериальном загрязнении в молоке накапливаются вредные продукты обмена бактерий, которые опасны для здоровья человека и животных. (В.А. Париков, 2003; В.И. Слободяник, 2012)
Огромное значение имеет санитарное состояние молока, так как от этого зависит его качество, а значит и качество молочных и кисломолочных продуктов.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). Взрослому человеку следует потреблять ежедневно молочные продукты в количестве (г): молока – 500, масла – 15, сыра – 18, творога – 20, сметаны и сливок – 18, сгущенного и сухого молока – 11, всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год – около 500 кг.
Несмотря на высокую полноценность молока, не все люди переносят его. Примерно у трех – пяти человек из ста оно вызывает ощущение тяжести в подложенной области, кислую отрыжку, расстройство деятельности кишечника (И.М. Донник, 2008).
Эта непереносимость молока может быть объяснена отсутствием или недостаточной активностью фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам.
Людям, которые плохо переносят молоко, рекомендуется привыкать к нему постепенно, начинать с двух-трех чайных ложек в стакане чая. После чая следует поесть каши с молоком – четверть стакана (50 г). В последующие дни количество молока в каше, омлете увеличивают до полстакана (100 г), а затем и до трех четверти его вместимости (150 г). Одновременно полезно есть ацидофилин, творог или сыр – по 20 – 50 г.
Не рекомендуется употреблять молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи, колбасы и др. (И.М. Донник, 2008)
Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.
Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
