6. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
В химический состав молока следующий (%): вода – 87,5; сухое вещество – 12,5, в том числе молочный жир - 3,8, белки – 3,3 (казеин – 2,7, альбумин – 0,4 и глобулин – 0,1), молочный сахар – 4,7, минеральные вещества 0,7 (рис. 12).
Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. В молоке жир можно наблюдать под микроскопом в виде жировых шариков. Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. В капле молока насчитывается свыше 10 млрд. жировых шариков, размер их колеблется в пределах 0,5 – 5 мкм. И зависит от породы скота, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы.
Молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, что литр молока или полученные из него продукты (кефир, творог, простокваша) удовлетворяют почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах.
Молочный сахар (лактоза) является существенным источником энергии. Он содержит глюкозу и галактозу и по питательности равен обычному сахару.
Витаминов в молоке насчитывается около 30.
Витамин А (ретинол) необходим для обеспечения процессов зрения, роста, а также нормального состояния кожных покровов, слизистых оболочек, хорошей сопротивляемости против инфекции. В одном килограмме молока содержится 0,2 – 10 мг витамина А, при нагревании молока до 85о С он разрушается на 25 %.
В молоке содержится водорастворимый витамин B1 (тиамин). Суточная потребность для человека 2–3 мг. При недостатке витамина B1 нарушаются функции нервной системы, повышается умственная утомляемость, возникают неврозы, неврастения. Изменяются ростовые процессы, обмен белков и углеводов. Нарушается нормальная работа сердца, появля-
ется мышечная слабость отеки ног, тошнота и одышка. Недостаток витамина В1 – одна из причин возникновения и усиления радикулита. В одном килограмме молока содержится 0,3 – 0,5 мг, при нагревании молока этот витамин сохраняется.
Витамин В2 (рибофлавин) - водорастворимый витамин. Суточная потребность человека 2–3 мг. При его недостатке нарушаются образования белка, жировой обмен, снижается использование сахаров и аминокислот. Происходит потеря массы, быстро наступает утомление, возникает заболевание глаз, малокровие, замедляется заживление ран, усиливается выпадение волос. У детей замедляется рост. В одном килограмме молока содержится 0,8–1,8 мг. При нагревании он сохраняется.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) - водорастворимый витамин. Суточная потребность 5-10 мг. Частично синтезируется обимикроорганизмами, тающими в кишечнике. При недостатке его снижа-
ется использование белков, углеводов и жиров пищи. Возникают заболевания сердца. Нарушается нормальное состояние нервной системы, возникают вялость, апатия. Происходят поражение желудка и кишок, возникают боли в желудке,
воспаляется кожа. В одном килограмме молока содержится 1,8–4,4 мг.
Витамин В9 (фолиевая кислота) – водорастворимый витамин. Суточная потребность 0,5–1 мг. Частично образуется бактериями кишечника. При недостатке витамина нарушается кроветворение, происходит преждевременное поседение. В одном килограмме молока содержится 0,4 – 0,7 мг.
Витамин В12 (кобаламин) - водорастворимый витамин. Суточная норма 0,0025–0,005 мг. При недостатке витамина возникает малокровие, нарушается образование азотистых веществ, в том числе белков. Происходит ненормальный рост нервных клеток и нервные расстройства. Часто возникают заболевания печени и поджелудочной железы. В одном килограмме содержится 0,3–0,7 мг витамина.
Витамин С (аскорбиновая кислота) – водорастворимый витамин. Суточная потребность 50–75 мг (для престарелых людей, беременных женщин - до 100 мг). При недостатке наступает общая утомляемость, сонливость (особенно весной), сердечная недостаточность. Снижается устойчивость к простудным заболеваниям. Замедляется заживление ран. Уменьшается антитоксическое действие печени. Ослабляется потребление кислорода тканями кислорода. Возникает ломкость кровеносных капилляров. Усиливаются склеротические изменения сосудов. В одном килограмме молока содержится 10 – 15 мг. В зимнем молоке его в полтора раза больше чем в летнем, а в вечернем больше чем в утреннем. При нагревании молока витамин разрушается.
Витамин D (кальциферол) - жирорастворимый витамин. Суточная норма 0,025 мг. Может заменяться эргостерином, имеющимся в растительных продуктах. При недостатке витамина нарушается кальциевый и фосфорный обмены. Возникает рахит. Снижается скорость роста детей. Возникает хрупкость костей у взрослых (остеомаляция). Приостанавливается рост зубов и они разрушаются. В одном килограмме содержится 0,10–0,15 мг.
Витамин Е (токоферол) - жирорастворимый витамин. Содержится в одном килограмме молока 0,2–2,0 мг, хотя на
