5. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА
Органолептическая оценка молока
Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами соответствующего стандарта (А.П. Калашников, 1976).
Цвет молока определяют визуально в стеклянном цилиндре, просматривая его при отраженном дневном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, кишечной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.
Консистенцию устанавливают путем медленного переливания молока из одного сосуда в другой (тонкой струйкой по стенке). Она должна быть однородной, не тягучей, без наличия сгустков, хлопьев, слизи.
Запах определяют путем коротких, попеременно прерываемых вдохов через носовую полость. При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный запах молоко
приобретает при фильтрации его не в молочном цехе, а в занавоженном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах молоко имеет при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.
Вкус сырого молока определяют при условии, что оно получено от заведомо здорового животного. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость. На вкус молока могут оказывать влияние некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при туберкулезе вымени и мастите. Вкус и запах молока оценивают по пятибалльной системе. (А.П. Калашников, 1984 г.) Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, что обусловливает этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями, рыбный – при скармливании коровам рыбы.
Для предотвращения экономических потерь, связанных с маститами, важно раннее выявление субклинических маститов. Их диагностика основана на определении физикохимических, биологических изменений, увеличения в молоке соматических клеток (лейкоциты, эпителиальные клетки), которые обнаруживаются лабораторными методами.
В мировой практике в течение многих лет для диагностики широко используют как калифорнийский маститный тест (КМТ), так и подсчет соматических клеток с помощью электронного счетчика типа «Фоссоматик».
Выявление сгустков в молоке. В условиях производства при доении животных выявить хлопья и сгустки в молоке очень трудно. Обнаружить их можно в тонком слое молока на дне чашки или на стенке пробирки после взбалтывания, а также при процеживании молока через темное металлическое ситечко или марлю темного цвета.
На молочно-товарных фермах при обследовании большого количества животных удобнее пользоваться специальной кружкой, в съемную крышку которой вставлено темное сито. В такие кружки сдаивают первые струйки молока, контролируя тем самым состояние молочных желез и наличие воспалительного процесса.
В нашей стране разработаны специальные диагностические пробы, позволяющие улавливать скрытую форму мастита и, следовательно, выявлять больных животных в ранней стадии заболевания. Тем самым предотвращая попадание молока от таких животных в общий удой, так как это снижает качество и сортность молока. При этом, согласно требований Ветеринарного законодательства, все поголовье лактирующих коров один раз в месяц подвергают обязательному диагностическому исследованию с помощью препаратов димастин, мастидин, а при положительных результатах дополнительно ставят пробу отстаивания. При необходимости проводят бактериологическое исследование.
Реакция молока с димастином или мастидином основана на выявлении в нем повышенного количества соматических клеток и изменения рН. Целесообразнее это проводить во время контрольной дойки. Для исследования сдаивают молоко на молочно-контрольные пластинки (МКП-1 и МКП-2).
Молочно-контрольная пластинка (МКП-1) имеет четыре (по числу четвертей) луночки с черно-белыми окрашенными кольцевыми углублениями, соответствующими объему 1,0 мл молока. Контрастное дно луночек облегчает выявление в
