на 96%, жиры – на 95%, углеводы – на 100%. (В.А. Макаров, 1991)
Помимо диетических и пищевых веществ, этот продукт обладает и антибактериальными свойствами, которые связаны с глобулиновой фракцией белков. Они поступают в молоко из крови, но могут синтезироваться и в молочной железе ее ретикулоэндотелиальными и лимфоидными клетками.
Антибактериальные вещества оказывают бактерицидное действие, продолжительность которого зависит от бактериальной обсемененности, периода охлаждения и срока хранения продукта. Эти вещества не только задерживают рост микроорганизмов, но и ослабляют их вирулентность. В этом их огромное санитарное значение. (В.А. Париков, 2003)
Однако все эти полезные свойства молока могут быть утеряны, если производство и хранение его осуществляются в антисанитарных условиях, если оно имеет большую механическую и бактериальную загрязненность. Такое молоко нельзя полностью восстановить последующей обработкой. Не менее 17% механической грязи растворяется в молоке, и ее нельзя удалить ни фильтрацией, ни центрифугированием. Пастеризация также не полностью уничтожает попавшие в молоко микробы. Кроме того, при обильном бактериальном загрязнении в молоке накапливаются вредные продукты обмена бактерий, которые опасны для здоровья человека и животных. (В.А. Париков, 2003; В.И. Слободяник, 2012)
Огромное значение имеет санитарное состояние молока, так как от этого зависит его качество, а значит и качество молочных и кисломолочных продуктов.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). Взрослому человеку следует потреблять ежедневно молочные продукты в количестве (г): молока – 500, масла – 15, сыра – 18, творога – 20, сметаны и сливок – 18, сгущенного и сухого молока – 11, всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год – около 500 кг.
Несмотря на высокую полноценность молока, не все люди переносят его. Примерно у трех – пяти человек из ста оно вызывает ощущение тяжести в подложенной области, кислую отрыжку, расстройство деятельности кишечника (И.М. Донник, 2008).
Эта непереносимость молока может быть объяснена отсутствием или недостаточной активностью фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам.
Людям, которые плохо переносят молоко, рекомендуется привыкать к нему постепенно, начинать с двух-трех чайных ложек в стакане чая. После чая следует поесть каши с молоком – четверть стакана (50 г). В последующие дни количество молока в каше, омлете увеличивают до полстакана (100 г), а затем и до трех четверти его вместимости (150 г). Одновременно полезно есть ацидофилин, творог или сыр – по 20 – 50 г.
Не рекомендуется употреблять молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи, колбасы и др. (И.М. Донник, 2008)
Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.
Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Молоко издавна используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кефир, кумыс и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом, хороший эффект они дают и при отравлениях. (А.С. Донченко, 2015 г.)
Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно изменяет качество пищи, способствует лучшему усвоению других компонентов рациона.
Молоко благоприятно действует на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергия требуется в 3 – 4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
