Справочная книга по молочному скотоводству

вращении барабана развивается центробежная сила, отделяющая механические примеси молока в виде сепараторной слизи. В состав слизи включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. Для очистки молока используют и обычный сепаратор - сливкоотделитель. В этом случае рожки для сливок и обрата направляют в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторной слизи через каждый 1-1,5 часа работы.

Охлаждение молока. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, обусловленными содержанием в нем лактенинов. Установлено, что лактенины находятся в молоке в активном состоянии в пределах 2 часов после выдаивания. Следовательно, охлаждать молоко рационально сразу же. В неохлажденном молоке спустя 2 часа после выдаивания общее количество бактерий возрастает более чем в 3 раза, повышается и его кислотность. В последующие 4 часа количество бактерий увеличивается в 8 раз, а кислотность достигает 21°Т. При такой кислотности молоко уже не отвечает требованиям стандарта. В лучшем случае оно может быть принято по сниженной цене. В молоке, охлажденном до +12°С в течение 10 часов, кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. На практике для охлаждения молока используют следующие источники холода: воду, лед и химические хладагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.).

Нормализация молока. Для расчета нормализации молока пользуются правилом квадрата (рис. 45).

3,2

Рис. 45. Квадрат для расчета нормализации молока

Пример. Чтобы снизить жирность до 3,2%, к молоку, содержащему 3,9% жира, нужно прибавить обрат жирностью 0,05%. Какое же количество обрата для этого потребуется? В левых углах квадрата проставляют показатели жирности исходных продуктов, на пересечении диагоналей— желательную жирность смеси, в правых углах квадрата — разность при вычитании по диагоналям меньшей величины из большей.

Чтобы установить, в каком соотношении надо смешать компоненты, выразим их в процентах:

3,85 - 100; 3,15 яр М (молоко) М=3.15*100=82% 3,85

Следовательно, молоко в смеси должно составлять 82%, а обрат -^18%. Предположим, что нужно приготовить нормализованного (3,2%) молока 2000 кг. В этом случае молока с повышенной жирностью (3,9%) надо взять 1640 кг, обрата — 360 кг. Молоко жирностью выше 3,2% можно нормализовать смешиванием с натуральным молоком, содержащим жира менее 3,2%, добавлением обрата или, наконец, сепарированием части молока. Если молоко, подлежащее нормализации, содержит жира менее 3,2%, то его можно нормализовать смешиванием с молоком, в котором жира более 3,2%, или добавлением свежих сливок.

Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризацией называется нагревание молока от +63С до температуры, близкой к точке кипения. Стерилизация — нагревание молока выше температуры кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией — одновременно и споры. При кипячении убивается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до +63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратко-

временная пастеризация проводится при температуре +72-76°С с выдержкой молока в течение 15-20 сек. И наконец, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре +85-90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.

Стерилизация молока дает возможность уничтожить в нем почти всю микрофлору. При этом молоко сначала подогревается паром до +75°С, потом оно в инжекторе за доли секунды нагревается до +140°С и, наконец, в течение 4 сек. выдерживается под высоким давлением. Существует и новый способ стерилизации молока. Он заключается в том, что молоко распыляют и в этот момент его нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают.

14.3 Хранение и транспортировка молока

Хранение молока. Если молоко некоторое время хранят в хозяйстве, для этого используют специальные ванны, танки или фляги. Предварительно молоко охлаждают. В таблице 41 приведены режимы охлаждения молока в зависимости от времени его хранения.

Таблица 41 - Охлаждение молока в зависимости от времени хранения

Кроме ванн и танков, используемых одновременно для охлаждения и хранения молока, существуют резервуарытермосы, применяемые только для хранения молока. Они могут быть вертикальными или горизонтальными и представляют собой цилиндрические сосуды, покрытые термоизоляционным материалом и заключенные в стальные кожухи.