используют для титрации в течение пяти дней при условии хранения в холодильнике.
Для получения фона при титрации лизоцима М используют культуру золотистого стафилококка штамм ВМ. Получают его во Всероссийском научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии.
Суточную бульонную культуру этого штамма разводят физиологическим раствором 1 : 10 000 и вносят по 0,25 мл в каждую чашку для титрации, тщательно распределяя по всей поверхности среды. После нанесения фона чашки оставляют при комнатной температуре на 30—40 минут, затем в агаровых пластинках стерильной тонкостенной стальной трубкой диаметром 10 мм делают луночки (кольца), В одной чашке Петри можно разместить 4—7 луночек. В каждую луночку вносят по 2 капли испытуемого молока, выдерживают 18 часов при комнатной температуре (22—23°) и 5—6 часов в термостате при 37°, а затем учитывают результаты титрации молока.
Обычный рост культуры фона непосредственно в луночке, в которую внесен испытуемый материал, обозначают знаком О, что свидетельствует об отсутствии в исследуемом материале титруемых количеств лизоцима М.
При росте культуры около луночек значительно слабее густоты культуры фона, находящейся в удалении от луночек, то результат обозначают термином ЗУР (зона угнетенного роста). При наличии зоны угнетенного роста диаметром более 14 мм перед знаком ЗУР отмечают величину диаметра зоны угнетенного роста. Если ЗУР имеет диаметр 14 мм и менее, то результат обозначают термином СЛ (следы).
Если в испытуемом молоке достаточных концентраций лизоцимов вокруг соответствующих луночек видны кольцеобразные зоны задержки роста (ЗЗР), свободные от колоний тесткультуры. Степень активности лизоцима М учитывают по величине диаметра (мм) кольца зоны задержки роста.
После первичного учета судят о бактериостатической активности лизоцима М. Для получения результатов о бактерицидных свойствах лизоцима чашки для титрации после
первичного учета вновь помещают в термостат при 37° до следующего дня, после чего учитывают бактерицидное действие лизоцима по диаметру оставшихся зон задержки роста. При положительной реакции на любую из проб молоко от этого животного кипятят и уничтожают.
6. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
В химический состав молока следующий (%): вода – 87,5; сухое вещество – 12,5, в том числе молочный жир - 3,8, белки – 3,3 (казеин – 2,7, альбумин – 0,4 и глобулин – 0,1), молочный сахар – 4,7, минеральные вещества 0,7 (рис. 12).
Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. В молоке жир можно наблюдать под микроскопом в виде жировых шариков. Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. В капле молока насчитывается свыше 10 млрд. жировых шариков, размер их колеблется в пределах 0,5 – 5 мкм. И зависит от породы скота, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы.
Молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, что литр молока или полученные из него продукты (кефир, творог, простокваша) удовлетворяют почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах.
Молочный сахар (лактоза) является существенным источником энергии. Он содержит глюкозу и галактозу и по питательности равен обычному сахару.
Витаминов в молоке насчитывается около 30.
Витамин А (ретинол) необходим для обеспечения процессов зрения, роста, а также нормального состояния кожных покровов, слизистых оболочек, хорошей сопротивляемости против инфекции. В одном килограмме молока содержится 0,2 – 10 мг витамина А, при нагревании молока до 85о С он разрушается на 25 %.
В молоке содержится водорастворимый витамин B1 (тиамин). Суточная потребность для человека 2–3 мг. При недостатке витамина B1 нарушаются функции нервной системы, повышается умственная утомляемость, возникают неврозы, неврастения. Изменяются ростовые процессы, обмен белков и углеводов. Нарушается нормальная работа сердца, появля-
