первичного учета вновь помещают в термостат при 37° до следующего дня, после чего учитывают бактерицидное действие лизоцима по диаметру оставшихся зон задержки роста. При положительной реакции на любую из проб молоко от этого животного кипятят и уничтожают.
6. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
В химический состав молока следующий (%): вода – 87,5; сухое вещество – 12,5, в том числе молочный жир - 3,8, белки – 3,3 (казеин – 2,7, альбумин – 0,4 и глобулин – 0,1), молочный сахар – 4,7, минеральные вещества 0,7 (рис. 12).
Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. В молоке жир можно наблюдать под микроскопом в виде жировых шариков. Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. В капле молока насчитывается свыше 10 млрд. жировых шариков, размер их колеблется в пределах 0,5 – 5 мкм. И зависит от породы скота, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы.
Молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, что литр молока или полученные из него продукты (кефир, творог, простокваша) удовлетворяют почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах.
Молочный сахар (лактоза) является существенным источником энергии. Он содержит глюкозу и галактозу и по питательности равен обычному сахару.
Витаминов в молоке насчитывается около 30.
Витамин А (ретинол) необходим для обеспечения процессов зрения, роста, а также нормального состояния кожных покровов, слизистых оболочек, хорошей сопротивляемости против инфекции. В одном килограмме молока содержится 0,2 – 10 мг витамина А, при нагревании молока до 85о С он разрушается на 25 %.
В молоке содержится водорастворимый витамин B1 (тиамин). Суточная потребность для человека 2–3 мг. При недостатке витамина B1 нарушаются функции нервной системы, повышается умственная утомляемость, возникают неврозы, неврастения. Изменяются ростовые процессы, обмен белков и углеводов. Нарушается нормальная работа сердца, появля-
ется мышечная слабость отеки ног, тошнота и одышка. Недостаток витамина В1 – одна из причин возникновения и усиления радикулита. В одном килограмме молока содержится 0,3 – 0,5 мг, при нагревании молока этот витамин сохраняется.
Витамин В2 (рибофлавин) - водорастворимый витамин. Суточная потребность человека 2–3 мг. При его недостатке нарушаются образования белка, жировой обмен, снижается использование сахаров и аминокислот. Происходит потеря массы, быстро наступает утомление, возникает заболевание глаз, малокровие, замедляется заживление ран, усиливается выпадение волос. У детей замедляется рост. В одном килограмме молока содержится 0,8–1,8 мг. При нагревании он сохраняется.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) - водорастворимый витамин. Суточная потребность 5-10 мг. Частично синтезируется обимикроорганизмами, тающими в кишечнике. При недостатке его снижа-
ется использование белков, углеводов и жиров пищи. Возникают заболевания сердца. Нарушается нормальное состояние нервной системы, возникают вялость, апатия. Происходят поражение желудка и кишок, возникают боли в желудке,
