Чем выше плотность, тем больше сухих веществ в молоке, и ценность такого молока повышается.
Ветеринарная санитария на молочно-товарной ферме – одна из важнейших мер, направленных на получение высокого санитарного качества молока и других продуктов, получаемых при его переработке.
Коровье молоко как пищевой продукт в соответствии с ГОСТ выпускают с животноводческих ферм цельным, свежим, чистым (без осадков и хлопьев), а также без посторонних запахов и привкусов. Молоко представляет собой жидкость от белого до светло-желтого цвета с плотностью 1,027г/см3 . Отклонение в чем либо от ГОСТ снижает достоинство молока. Молоко в момент его продуцирования клетками здоровой молочной железы обычно не содержит микробов, лишь в сосковых каналах, особенно вблизи отверстия соска, возможно наличие сапрофитной микрофлоры, которая с первыми порциями молока при доении попадает в общие удои.
Обсеменение молока микроорганизмами возможно на всех этапах его похождения – от момента получения до доставки потребителю. Во время доения самые разнообразные микроорганизмы, в том числе условно-патогенные и патогенные, включая и грибы, попадают в молоко при несоблюдении санитарных условий: с посуды и аппаратуры, кожи вымени, одежды и рук обслуживающего персонала (особенно при ручном доении в открытую посуду), а также из самого вымени при его поражении или общем заболевании животного.
Микроорганизмы могут попадать в молоко и из загрязненного воздуха. В занавоженных скотных дворах и коровниках при отсутствии систематической чистки животных количество микроорганизмов в свеженадоенном молоке в 20 тыс. раз больше, чем в молоке, полученном на фермах, содержащихся в надлежащем санитарном порядке. Нередко причиной загрязнения молока являются мухи, потенциальные носители и распространители различной микрофлоры, и другие насекомые, заселяющие животноводческие помещения.
Молоко подвергается также загрязнению посторонними примесями – частицами корма, навоза, волоса, земли, пыли т.п. (чаще всего при ручном доении в открытую посуду).
Свежевыдоенное молоко представляет собой отличную питательную среду с оптимальными температурными условиями (33-36о С) для быстрого размножения многих видов микроорганизмов. Под влиянием последних в молоке возникают процессы, приводящие к разложению белков, жиров и к сбраживанию углеводов, возникновению горького вкуса и неприятного запаха. В результате указанных микробиологических процессов в молоке увеличивается титруемая кислотность, а следовательно, снижаются товарно-пищевые качества продукта.
Общая загрязненность молока (в том числе и бактериальная) чаще всего приводит к его порче. Поэтому степень чистоты отражается на сортности и классности молока.
В СПК Ембаевский на молочно-товарной ферме в зависимости от количества механической примеси молоко подразделяют на 3 группы: первая – фильтр чистый, на нем нет частиц механических примесей; вторая – на фильтре задержались отдельные частицы механической примеси (масса примесей при этом в молоке составляет 3-6 мг/л) и третья группа – на фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, соломы, песка т.п.), придающий обычно белому фильтру сероватый цвет.
По титруемой кислотности, механической загрязненности и бактериальной обсемененности молоко делят на три сорта.
Молоко первого сорта имеет кислотность 16-18о Т, по чистоте относится к первой группе, а по степени бактериальной обсемененности – к первому классу. Молоко второго сорта – кислотность 19-20о Т, вторая группа чистоты, второй класс. Молоко с кислотностью 21о Т, третьей группы чистоты и бактериальной обсемененностью не ниже третьего класса считается некондиционным.
Общую бактериальную обсемененность молока определяют или методом посева в бактериологические чашки, или пробой на редуктазу; второй – наиболее простой и быстрый, при этом используют один из двух реактивов: метиленовый голубой или резазурин.
Из числа условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в молоке наиболее часто обнаруживают кишечную палочку, стафилококков, стрептококков и др. На молочнотоварной ферме СПК Ембаевский данная микрофлора в общем удое не выявлена.
Кишечная палочка (Escherichia coli) – один из основных показателей микробного загрязнения молока и молочных продуктов. Обнаружение в молоке кишечной палочки свидетельствует о фекальном загрязнении, об антисанитарных условиях на ферме, отсутствии должного ухода за молочной аппаратурой, кожным покровом вымени животного и т.п. Кишечная палочка в молоке коров МТФ СПК Ембаевский не обнаружена.
Сальмонеллы, объединяющие большую группу микро- организмов, довольно часто обнаруживаются при исследовании молока, выявляются и такие опасные для человека и животных серологические типы, как S.enteritidis var.dublin и S.typhi murium. Чаще всего эти микроорганизмы попадают в молоко с частицами фекалий больных животных, а иногда с пылью и кормом животных. Причиной загрязнения молока сальмонеллами могут быть люди-бактерионосители: доярки, работники молочных при фермах, молочных заводов, имеющие соприкосновение с молоком, особенно если их руки или одежда загрязнены. Сальмонеллы не установлены.
Стафилококки, обнаруживаемые в молоке, вызывают заболевание желудочно-кишечного тракта у молодняка животных. Энтеропатогенные штаммы стафилококка, продуцирующие весьма ядовитый, термостойкий токсин, не разрушающийся при пастеризации молока, вызывают тяжелые желудочно-кишечные заболевания. Стафилококки не обнаружены.
