2003; Смирнова Л., Субботин С., 2013; Тепел А.И., 1979; Суровцев В.Н., Частикова Е.Н., Никулина Ю.Н., 2013).
Проблема недостатка высококачественного молочного сырья для перерабатывающих предприятий осложняется высокой долей производства, которое плохо поддается контролю (Кононенко А.Б., Павлова И.Б., Бритова С.В, Банникова Д.А., Красновская О.М., Стрелков А.А., Светличкин В.М., Карташова О.В., 2013; Шурдуба Н.А., Сотникова В.М., 2013; Сычѐва О., Милошенко В., Ганган В., 2012; Двинский Б.М., 2003).
Экологическая ситуация в сельском хозяйстве, в частности в животноводстве, определяет качество и экологическую безопасность производимой продукции (Мосолова Н., Злобина Е., 2012; Зобкова З.С., 2012; Оборудование и приборы для животноводства и ветеринарии. Электронный ресурс, 2013; Apodaca L.E., Driver N.E., Bails J.B., 2000; De Guise, Bemier J., Lapierre P. et al., 2000; Stec J., 2000; Стекольников А.А., Карпенко Л.Ю., 2013).
Молоко по специфике своего получения всегда содержит определенное количество бактерий (Ларионов Г.А., Щипцова Н.В., Вязова Л.М., 2012). Оно тем выше по качеству, чем ниже в нѐм содержание бактерий и механических примесей. Микрофлора может самостоятельно вызвать патологический процесс в молочной железе, либо наслаиваться на другие этиологические факторы, осложняя тем самым течение болезни. В связи с этим особое внимание надо уделять результатам бактериологического исследования секрета вымени, выявлению возбудителей мастита (Колчина А.Ф., 2008; Лепилкина О.В., Тетерева Л.И., 2012).
В России с 1 сентября 2002 года к молоку сырому по гигиеническим требованиям безопасности предъявлялись требования, указанные в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1078-01» (Тюрин В.Г., Аббасов Т.Г., Камалов Р.А., Потѐмкина Н.Н., Михалѐв П.Е., 2012; Логинова В., 2012).
В соответствии с гигиеническими требованиями молоко высшего сорта должно было отвечать следующим требованиям: бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) – не более 3×105 КОЕ/см3 , содержание соматических клеток – не более 5×105 в 1 см3 . К молоку первого и второго сорта по показателю бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) предъявлялись требования соответственно: – не более 5×105 и 4×106 КОЕ/см3 . Содержание соматических клеток для первого и второго сорта регламентировались допустимым уровнем – не более 1×106 в 1 см3 .
В 2003 году разработан и внедрен ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырьѐ. Технические условия». В этом документе перечислены требования, направленные на обеспечение безопасности молока. К показателям безопасности относят: содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток. Данные показатели должны соответствовать действующим санитарным требованиям (Глазкова О.М., 2002; Смирнов А.М., Карташова В.М., 2013; Гераймович О.А., Макеева И.А., 2003; Демидов Д.Э., 2012).
Новый импульс в деле повышения качества молока получен с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. В 2008 г. был принят первый технический регламент, имеющий статус Федерального закона – «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. К показателям безопасности предъявляются требования, аналогичные требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, за исключением показателей молока высшего сорта. Так содержание КМАФАнМ в молоке высшего сорта должно быть не более 1×105 КОЕ/см3 , а содержание соматических клеток – не более 2×105 в 1 см3 .
За время действия данного Федерального закона резко обозначилась проблема дефицита высокосортного молока. Решением стало обобщение разработчиками этих проблем и издание Изменений к Техническому регламенту № 88-ФЗ в виде нового Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В нем был пересмотрен допустимый уровень содержания микроорганизмов и потенциально опасных веществ (тяжелых металлов, антибиотиков, пестицидов, соматических клеток и др.). В частности, для сырого молока высшего сорта установлен норматив по соматическим клеткам 400 тыс./см3 , вместо 200 тыс./см3 , как было в предыдущем документе (Королева Л.Г., 2012; Верхоломов Е., 2012).
В Европейских странах требования к молоку по показателям безопасности намного выше. Из перечня мер, принимаемых странами, в которых молочное производство является развитой отраслью промышленности, ясно, что выполнения подобных требований можно добиться при строгом контроле молока и повышении цены и качества молока (Rasmussen M.D., 2003; Sutter B., Ewy A., 2003).
По европейским стандартам в сыром молоке бактериальная обсемененность не должна превышать 100 тыс. микроорганизмов в 1 см3 (Яковлева Н., 2010).
Качество молока, производимого в различных регионах России, уступает странам с высокоразвитой молочной промышленностью по содержанию микроорганизмов и количеству соматических клеток (Чикина Л.В., 2013; Томас Тѐгерле, 2013).
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 267-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г. Этот ГОСТ распространяется на коровье сырое молоко,
