СанПиН 2.3.2.1078-01» (Тюрин В.Г., Аббасов Т.Г., Камалов Р.А., Потѐмкина Н.Н., Михалѐв П.Е., 2012; Логинова В., 2012).
В соответствии с гигиеническими требованиями молоко высшего сорта должно было отвечать следующим требованиям: бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) – не более 3×105 КОЕ/см3 , содержание соматических клеток – не более 5×105 в 1 см3 . К молоку первого и второго сорта по показателю бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) предъявлялись требования соответственно: – не более 5×105 и 4×106 КОЕ/см3 . Содержание соматических клеток для первого и второго сорта регламентировались допустимым уровнем – не более 1×106 в 1 см3 .
В 2003 году разработан и внедрен ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырьѐ. Технические условия». В этом документе перечислены требования, направленные на обеспечение безопасности молока. К показателям безопасности относят: содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток. Данные показатели должны соответствовать действующим санитарным требованиям (Глазкова О.М., 2002; Смирнов А.М., Карташова В.М., 2013; Гераймович О.А., Макеева И.А., 2003; Демидов Д.Э., 2012).
Новый импульс в деле повышения качества молока получен с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. В 2008 г. был принят первый технический регламент, имеющий статус Федерального закона – «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. К показателям безопасности предъявляются требования, аналогичные требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, за исключением показателей молока высшего сорта. Так содержание КМАФАнМ в молоке высшего сорта должно быть не более 1×105 КОЕ/см3 , а содержание соматических клеток – не более 2×105 в 1 см3 .
За время действия данного Федерального закона резко обозначилась проблема дефицита высокосортного молока. Решением стало обобщение разработчиками этих проблем и издание Изменений к Техническому регламенту № 88-ФЗ в виде нового Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В нем был пересмотрен допустимый уровень содержания микроорганизмов и потенциально опасных веществ (тяжелых металлов, антибиотиков, пестицидов, соматических клеток и др.). В частности, для сырого молока высшего сорта установлен норматив по соматическим клеткам 400 тыс./см3 , вместо 200 тыс./см3 , как было в предыдущем документе (Королева Л.Г., 2012; Верхоломов Е., 2012).
В Европейских странах требования к молоку по показателям безопасности намного выше. Из перечня мер, принимаемых странами, в которых молочное производство является развитой отраслью промышленности, ясно, что выполнения подобных требований можно добиться при строгом контроле молока и повышении цены и качества молока (Rasmussen M.D., 2003; Sutter B., Ewy A., 2003).
По европейским стандартам в сыром молоке бактериальная обсемененность не должна превышать 100 тыс. микроорганизмов в 1 см3 (Яковлева Н., 2010).
Качество молока, производимого в различных регионах России, уступает странам с высокоразвитой молочной промышленностью по содержанию микроорганизмов и количеству соматических клеток (Чикина Л.В., 2013; Томас Тѐгерле, 2013).
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 267-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г. Этот ГОСТ распространяется на коровье сырое молоко,
подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) °С) после дойки и предназначенное для промышленной переработки. Характеристика молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 31449-2013 представлена ниже:
Органолептические показатели молока
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Консистенция | Однородная жидкость, без осадка и хлопьев |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привку- |
| сов, не свойственных свежему молоку. | |
| Допускается слабовыраженный кормовой | |
| привкус и запах | |
| Цвет | От белого до светло-кремового |
Физико-химические и микробиологические показатели молока
| Наименование показателя | Значение показателя |
|---|---|
| Массовая доля жира, %, не менее | 2,8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 |
| Кислотность, °Т | От 16,0 до 21,0 включ. |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее | 8,2 |
| Группа чистоты, не ниже | II |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1027,0 |
| Температура замерзания, °С, не выше минус | 0,520 |
| Содержание соматических клеток в 1 см3, не более | 4,0×105 |
| КМАФАнМ*, КОЕ**/см3, не более | 1,0×105 |
Примечание. *Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов. **Колониеобразующие единицы.
В соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» актуальной является снижение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и соматических клеток в молоке.
