За время действия данного Федерального закона резко обозначилась проблема дефицита высокосортного молока. Решением стало обобщение разработчиками этих проблем и издание Изменений к Техническому регламенту № 88-ФЗ в виде нового Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В нем был пересмотрен допустимый уровень содержания микроорганизмов и потенциально опасных веществ (тяжелых металлов, антибиотиков, пестицидов, соматических клеток и др.). В частности, для сырого молока высшего сорта установлен норматив по соматическим клеткам 400 тыс./см3 , вместо 200 тыс./см3 , как было в предыдущем документе (Королева Л.Г., 2012; Верхоломов Е., 2012).
В Европейских странах требования к молоку по показателям безопасности намного выше. Из перечня мер, принимаемых странами, в которых молочное производство является развитой отраслью промышленности, ясно, что выполнения подобных требований можно добиться при строгом контроле молока и повышении цены и качества молока (Rasmussen M.D., 2003; Sutter B., Ewy A., 2003).
По европейским стандартам в сыром молоке бактериальная обсемененность не должна превышать 100 тыс. микроорганизмов в 1 см3 (Яковлева Н., 2010).
Качество молока, производимого в различных регионах России, уступает странам с высокоразвитой молочной промышленностью по содержанию микроорганизмов и количеству соматических клеток (Чикина Л.В., 2013; Томас Тѐгерле, 2013).
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 267-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г. Этот ГОСТ распространяется на коровье сырое молоко,
подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) °С) после дойки и предназначенное для промышленной переработки. Характеристика молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 31449-2013 представлена ниже:
Органолептические показатели молока
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Консистенция | Однородная жидкость, без осадка и хлопьев |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привку- |
| сов, не свойственных свежему молоку. | |
| Допускается слабовыраженный кормовой | |
| привкус и запах | |
| Цвет | От белого до светло-кремового |
Физико-химические и микробиологические показатели молока
| Наименование показателя | Значение показателя |
|---|---|
| Массовая доля жира, %, не менее | 2,8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 |
| Кислотность, °Т | От 16,0 до 21,0 включ. |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее | 8,2 |
| Группа чистоты, не ниже | II |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1027,0 |
| Температура замерзания, °С, не выше минус | 0,520 |
| Содержание соматических клеток в 1 см3, не более | 4,0×105 |
| КМАФАнМ*, КОЕ**/см3, не более | 1,0×105 |
Примечание. *Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов. **Колониеобразующие единицы.
В соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» актуальной является снижение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и соматических клеток в молоке.
Для повышения качества молока за счет подавления развития микроорганизмов Испытательной лабораторией по качеству молока РГАУМСХА имени К.А. Тимирязева были проведены исследования по изучению влияния различных способов обработки молока электрохимически активированной водой на развитие бактериальной микрофлоры в молоке (Родионов Г.В., Белопухов С.Л., Маннапова Р.Т., Дряхлых О.Г., 2013; Родионова А.В., 2013).
Высокое содержание КСК в молоке связано с широким распространением мастита коров (Mein G.A., Brown M.R., Williams D.M., 1986; Василенко Н., 2013; Васильев Л.Г., 1990; Климов Н.Т., Ключникова Я.С., 2012).
Если в 1 мл молока от клинически здоровых коров содержится в среднем 250 тысяч соматических клеток, то при заболевании маститом их количество возрастает до 950 тысяч. Молоко от коров. больных субклиническим маститом, имеет пониженную кислотность до 8-12 °Т, реакция молока становится слабощелочной, происходит увеличение содержания хлоридов, альбуминов и глобулинов, в несколько раз увеличивается количество клеточных элементов, особенно лейкоцитов. Одновременно происходит уменьшение содержания сухих веществ (казеина, лактозы, кальция и фосфора). Скрытый (субклинический) мастит у коров сопровождается вяло протекающим воспалительным процессом, при котором клинические признаки мастита выражены очень слабо, а то вообще не проявляются. При машинном доении скрытым маститом поражается до 15% лактирующих коров (Bramley A.J., Dodd F.H, Mein G.A.,1992; Reid D.A., Johnson A.P., 2003).
У коров мастит в подавляющем большинстве случаев вызывают стрептококки и стафилококки. Streptococcus agalactiae (серогруппы В по классификации Лендсфильд) – специфический возбудитель мастита у коров (стрептококки других серогруппп – S. uberis, S. disgalactiae и другие эпизоотологического значения не имеют, хотя могут выделяться при
