Выделение Streptococcus agalactiae из вымени составляет 10001000000 микроорганизмов в 1 мл молока. Другой возбудитель мастита, Staphylococcus aureus, выделяется из зараженных долей вымени в количестве 1-10000 млн./мл молока.
Правильная подготовка коровы к доению необходима не только для хорошей молокоотдачи и раздоя коров, но и для обеспечения безопасных условий получения молока высокого качества (Перов Н., 2013; Hillerton J.E. Pankey J.W, Pankey P., 2002).
При доении грязь, шерсть, пыль и навоз, находящиеся непосредственно на сосках вымени коров, могут попасть в молоко. При этом увеличивается риск уменьшения сортности молока, так как увеличивается содержание механических примесей и содержание бактерий в молоке. От санитарного состояния кожи молочных коров существенно зависит санитарное качество молока (Архангельский И.И., Карташова В.М., 1966). Кожа вымени и нижней части живота чаще всего загрязняется фекалиями, подстилкой, которые постоянно заселены тем или иным количеством бактерий. В основном здесь преобладает кишечная палочка, попадающая на кожу с частицами навоза, а также споровые почвенные бациллы (Bacillus subtilis, Bacillus megaterium и др.), попадающие на кожу вместе с землей и пылью. Загрязнение кожи микрофлорой опасно тем, что, во-первых, она инфицирует молоко и, размножаясь в нем, нередко делает его санитарно опасным и, во-вторых, проникая через сосковый канал в молочную железу, может вызвать там воспалительный процесс – мастит (Архангельский И.И. и др., 1966).
При недостаточно тщательной мойке доильной аппаратуры бактериальное загрязнение молока резко увеличивается (Васильев Л.Г., 1990).
Из остатков молока на молочной посуде и оборудовании в молоко могут попасть молочнокислые бактерии; из воды, после промывания посуды – микрококки, флуоресцирующие бактерии и споровые палочки.
При несоблюдении правил личной гигиены доярки могут способствовать загрязнению молока кишечной палочкой и болезнетворными микроорганизмами. Опасность загрязнения молока увеличивается, когда в одном и том же халате доярки убирают навоз, раздают корм и доят коров. Попадание частиц навоза с загрязненного халата в молоко увеличивает содержание в нем микроорганизмов до 450-500 тыс. в 1 мл.
В молоко могут попасть микроорганизмы и во время скармливания сухого корма. Через корм, загрязненный частицами почвы, в молоко могут попадать маслянокислые и гнилостные бактерии. При избыточном скармливании коровам сочных кормов фекалии становятся жидкими, вследствие чего увеличивается опасность попадания в молоко частиц кала. Из подстилочного материала в молоко могут попадать различные вредные микробы. Так, в плохой соломе много плесеней, актиномицетов, дрожжей, гнилостных бактерий. В опилках – дрожжей, флуоресцирующих бактерий, плесеней и т.п.
Концентрация микроорганизмов в воздухе и в подстилке, на которой лежат коровы, очень высока, и они попадают на сосок и внедряются в канал соска. Насколько глубоко эти бактерии попадут в вымя, зависит от многих факторов (доения, ухода за животными, общего уровня гигиены, защиты сосков в промежутках между дойками).
Навоз считают основным источником бактериального загрязнения молока, так как в 1 г его содержится до нескольких миллиардов бактерий. Мухи являются опасным источником бактериального загрязнения молока, так как на поверхности их тела скапливается большое количество бактерий, среди которых могут быть болезнетворные. Поэтому необходима систематическая борьба с мухами на скотном дворе и в прифермской молочной.
Из воздуха бактерии попадают во время дойки вместе с пылью. Содержание их в молоке будет зависеть от количества микробов и воздухе
скотного двора. Поэтому перед доением нельзя убирать навоз, чистить коров и раздавать сухой корм.
В воде могут находиться микроорганизмы, вызывающие желудочнокишечные и другие заболевания. Поэтому воду, используемую в молочном производстве, исследуют в лабораториях. При обнаружении в ней большого количества микроорганизмов, еѐ хлорируют. Только строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил на всех стадиях технологического процесса обеспечивает получение молока высокого качества, содержащего не более 100 тыс. бактерий в 1 мл. Обмывание вымени перед доением позволяет удалить грязь, присохшие к коже частицы грязи и, тем самым, уменьшить возможность механического и бактериального загрязнения молока (Коба И.С., Гурченко А.Н., Тарасов В.Е., Перемыщев А.С., 2011). Санитарная обработка вымени предупреждает также в известной мере возможность переноса через доильные стаканы возбудителей мастита от одного животного к другому. Микробы скапливаются в основном в каналах сосков, поэтому первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду. Большая бактериальная обсемененность молока ведет к повышению его кислотности. Это наносит большой материальный ущерб молочнотоварным фермам колхозов и совхозов. Кроме того, бактериальная загрязненность молока и молочных продуктов патогенными микробами ведет к опасным заболеваниям людей (Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Барсуков В.Н., 2003). Специалистами сельского хозяйства Финляндии охарактеризованы факторы, влияющие на качество молока (Эса Маннинен и др., 2012). Так на общее количество бактерий самое большое влияние оказывает чистота доильного аппарата и танка-охладителя, также исправная их работа. Следующим по значимости они указывают чистоту вымени при доении коров.
Кислотность молока тесно связана с его бактериальной обсемененностью. Свежее молоко имеет нейтральную реакцию и почти не
