элементов усугубляется недостатком некоторых жизненно необходимых микроэлементов. Тяжелые металлы связаны в молоке с наиболее ценными пищевыми компонентами, в частности с белками молока. Снизить содержание тяжелых металлов в молоке или устранить их практически невозможно без нарушения его пищевой ценности. Поэтому получение безвредной и имеющей высокую биологическую ценность продукции требует повышения контроля над производством молока.
Для определения содержания свинца, кадмия и ртути отбирали пробы молока заготовляемого в Чувашской Республике. Исследования проводили методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии (ААС) (таблица 6).
Таблица 6
Содержание тяжѐлых металлов в молоке, мг/кг
| Показатель | Свинец | Кадмий | Ртуть |
|---|---|---|---|
| ПДК | 0,1 | 0,03 | 0,005 |
| Результат исследований | 0,003±0,0009 | 0,0003±0,0003 | 0,0004±0,0001 |
| Интервал колебаний | 0,00-0,02 | 0,00-0,01 | 0,000-0,002 |
Свинец широко распространен в природе, не является необходимым микроэлементом, а относится к кумулятивным ядам. Загрязнение молока свинцом происходит через организм животного с кормом, водой, редко через воздух. По данным ММФ свинца в молоке содержится 0,001-0,005 мг/кг.
Содержание свинца в молоке, заготовляемом в большинстве районах республики, мы не установили. Концентрация свинца в 7 пробах составила по 0,01, а в двух – 0,015 и 0,02 мг/кг. В среднем концентрация свинца составила 0,003 при ПДК 0,1 мг/кг. Для детских молочных продуктов этот предел снижен до 0,05 мг/кг. В таких странах, как Польша, Австралия, Чехия и Словакия ПДК свинца соответствует требованиям нашей страны.
Более жесткие требования предусмотрены в Дании и Германии – 0,02-0,03 мг/кг.
Кадмий, как и свинец, является кумулятивным ядом. Среднее нормальное содержание кадмия в товарном молоке составляет около 0,0005 мг/кг. По литературным данным в России содержание этого элемента в молоке составляет 0,001-0,1 мг/кг.
В изученных пробах молока, наличие кадмия установили только в одной пробе. Концентрация этого элемента составила 0,01 мг/кг при ПДК 0,03 мг/кг. Среднее содержание кадмия по изученным пробам составило 0,0003 мг/кг, что отвечает более жестким требованиям Германии и Нидерландов (0,0025-0,005 мг/кг).
Ртуть в организм коровы в основном попадает с кормом и водой. По литературным данным среднее содержание ртути в молоке 0,0006 мг/кг. В Тульской области концентрация ртути в молоке составляет 0,003-0,006 мг/кг.
В молоке нашей республики ртуть обнаружили не во всех пробах. В семи пробах концентрация еѐ составила по 0,001, в трех – по 0,002, в одной – 0,0005 мг/кг. В среднем по республике содержание ртути составило 0,0004 мг/кг, что подтверждает литературные данные. В России ПДК ртути составляет 0,005 мг/кг, а в других странах – 0,002-0,02 мг/кг.
Общая бактериальная обсеменѐнность молока я вляется важным критерием его безопасности и качества. Обсеменение молока микрофлорой происходит на этапе получения, хранения и транспортировки и зависит от ряда факторов: здоровья животных и обслуживающего персонала, состояния вымени животных, санитарного состояния ферм, в том числе от чистоты воздуха, кормов, качества мойки и дезинфекции молочного оборудования.
Исследования качества молока по бактериальной обсеменѐнности и количеств у соматических клеток проводили в весенне-летний период 20102011 гг. на двух молочно-товарных фермах (МТФ 1 и МТФ 2) СХПК-
колхоз им. Ленина» Чебоксарского района ЧР. Удой на одну фуражную корову по итогам 2011 г. составил 4409 кг молока с массовой долей белка 3,1, жира – 3,8%.
Бактериальная обсеменѐнность молока в весенне-летний период 2010 г. на МТФ 1 составила 390-497, на МТФ 2 – 340-413 тыс. КОЕ /см3 . В среднем КМАФАнМ в молоке МТФ 1 составило 440 тыс. КОЕ/см3 , МТФ 2 – 370 тыс. КОЕ/см3 при норме для молока высшего сорта не более 100 тыс. КОЕ/см3 (таблица 7).
Таблица 7
Содержание микроорганизмов и соматических клеток в молоке
| Показатель | Норма для молока по сортам | Результат исследований | |||
|---|---|---|---|---|---|
| высшего первого второго | 2010 г. | ||||
| МТФ 1 МТФ 2 | |||||
| КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более | 1×105 | 5×105 | 4×106 | 4,4×105 | 3,7×105 |
| Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г, (см3) продукта | не допускается | не обнаружено | |||
| Соматические клетки в 1 см3, не более | 4×105 | 1×106 | 1×106 | 6×105 | 5×105 |
Соматические клетки – это клетки различных тканей и органов. Внутри вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются.
При производстве молока в альвеолах вымени и его секреции через молочные протоки, к молоку постоянно добавляются соматические клетки. К этому добавляются еще и клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке. Известно, что соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются (в отличие от бактерий). Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется
