При переводе литров в килограммы количество молока, выраженное литрах, умножают на плотность. При переводе килограммов в литры количество молока, выраженное в килограммах, делят на плотность.
Для вычисления количества жировых единиц (Же) и 1%-ного молока количество молока, выраженное в килограмм (М, кг), умножают на содержание % жира в нем (Жм).
Для вычисления количества чистого жира в молоке количество молока, выраженное в килограммах (М, кг), умножают на содержание % жира в нем (Жм) и делят на 100. При определении содержания жира в процентах в партии молока, в молоке коровы за лактацию, за год по хозяйству вычисляют количество 1%-ного молока за расчетный период и полученную сумму делят на общее количество молока.
14.2 Первичная обработка молока
Очистка молока. От механических примесей молоко освобождают еще в скотном дворе, процеживая его через цедилку при сливе во флягу. Повторно его очищают в молочной. При процеживании молоко освобождается лишь от механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и др. На поверхности этих частиц всегда находятся бактерии, и если на фильтре цедилки скопится большой осадок, то вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Поэтому через один фильтр рекомендуется процеживать не более 2-3 фляг молока. Если осадка много, фильтры меняют чаще. Фильтровальную ткань промывают в горячей воде, прополаскивают, высушивают, обрабатывают горячим утюгом и используют вновь. На доильных установках очистка молока осуществляется поточно в очистителе.
В настоящее время для очистки молока применяют синтетические ткани. При использовании синтетических тканей достигается высокая и постоянная скорость фильтрования. Наиболее тщательно молоко очищается в сепараторах - молокоочистителях. Эти сепараторы имеют два барабана. Один из них предназначен для сепарирования, а другой — для очистки молока. При
вращении барабана развивается центробежная сила, отделяющая механические примеси молока в виде сепараторной слизи. В состав слизи включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. Для очистки молока используют и обычный сепаратор - сливкоотделитель. В этом случае рожки для сливок и обрата направляют в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторной слизи через каждый 1-1,5 часа работы.
Охлаждение молока. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, обусловленными содержанием в нем лактенинов. Установлено, что лактенины находятся в молоке в активном состоянии в пределах 2 часов после выдаивания. Следовательно, охлаждать молоко рационально сразу же. В неохлажденном молоке спустя 2 часа после выдаивания общее количество бактерий возрастает более чем в 3 раза, повышается и его кислотность. В последующие 4 часа количество бактерий увеличивается в 8 раз, а кислотность достигает 21°Т. При такой кислотности молоко уже не отвечает требованиям стандарта. В лучшем случае оно может быть принято по сниженной цене. В молоке, охлажденном до +12°С в течение 10 часов, кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. На практике для охлаждения молока используют следующие источники холода: воду, лед и химические хладагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.).
Нормализация молока. Для расчета нормализации молока пользуются правилом квадрата (рис. 45).
3,2
Рис. 45. Квадрат для расчета нормализации молока
Пример. Чтобы снизить жирность до 3,2%, к молоку, содержащему 3,9% жира, нужно прибавить обрат жирностью 0,05%. Какое же количество обрата для этого потребуется? В левых углах квадрата проставляют показатели жирности исходных продуктов, на пересечении диагоналей— желательную жирность смеси, в правых углах квадрата — разность при вычитании по диагоналям меньшей величины из большей.
Чтобы установить, в каком соотношении надо смешать компоненты, выразим их в процентах:
3,85 - 100; 3,15 яр М (молоко) М=3.15*100=82% 3,85
Следовательно, молоко в смеси должно составлять 82%, а обрат -^18%. Предположим, что нужно приготовить нормализованного (3,2%) молока 2000 кг. В этом случае молока с повышенной жирностью (3,9%) надо взять 1640 кг, обрата — 360 кг. Молоко жирностью выше 3,2% можно нормализовать смешиванием с натуральным молоком, содержащим жира менее 3,2%, добавлением обрата или, наконец, сепарированием части молока. Если молоко, подлежащее нормализации, содержит жира менее 3,2%, то его можно нормализовать смешиванием с молоком, в котором жира более 3,2%, или добавлением свежих сливок.
Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризацией называется нагревание молока от +63С до температуры, близкой к точке кипения. Стерилизация — нагревание молока выше температуры кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией — одновременно и споры. При кипячении убивается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до +63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратко-
