временная пастеризация проводится при температуре +72-76°С с выдержкой молока в течение 15-20 сек. И наконец, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре +85-90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.
Стерилизация молока дает возможность уничтожить в нем почти всю микрофлору. При этом молоко сначала подогревается паром до +75°С, потом оно в инжекторе за доли секунды нагревается до +140°С и, наконец, в течение 4 сек. выдерживается под высоким давлением. Существует и новый способ стерилизации молока. Он заключается в том, что молоко распыляют и в этот момент его нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают.
14.3 Хранение и транспортировка молока
Хранение молока. Если молоко некоторое время хранят в хозяйстве, для этого используют специальные ванны, танки или фляги. Предварительно молоко охлаждают. В таблице 41 приведены режимы охлаждения молока в зависимости от времени его хранения.
Таблица 41 - Охлаждение молока в зависимости от времени хранения
| Воемя хганения. час TeMneDaivDa охлаждения молока, nm vc выше нуля |
|---|
| 6-12 10-8 12-18 8-6 18-24 6-5 24-36 .....5-4 36-48 2-1 |
Кроме ванн и танков, используемых одновременно для охлаждения и хранения молока, существуют резервуарытермосы, применяемые только для хранения молока. Они могут быть вертикальными или горизонтальными и представляют собой цилиндрические сосуды, покрытые термоизоляционным материалом и заключенные в стальные кожухи.
Транспортировка молока. Перед транспортировкой молоко во флягах перемешивают, так как во время хранения на поверхности его отстаиваются сливки. Фляги с молоком закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют. Перевозить молоко нужно в прохладное время суток — утром или вечером. Не допускается одновременная перевозка с молоком резко пахнущих веществ (керосин, бензин и др.). Фляги с молоком укрывают брезентом или прочной мешковиной для предохранения от нагревания, замерзания и загрязнения.
14.4 Контроль санитарного состояния молока и молочного оборудования
Молоко считают вполне хорошим по бактериальной чистоте, если в 1 мл его содержится не более 100-200 тыс. микробов, при полном отсутствии болезнетворных. При содержании в 1 мл молока свыше 500 тыс. микробов его считают сильно загрязненным. Методы контроля санитарного состояния молока и молочного оборудования подразделяют на визуальный и биологический (табл. 42).
Таблица 42 - Контроль санитарного состояния молока при )азличных технологических операциях
| Операции | Риски | Меры предупреждения |
|---|---|---|
| Кормление | Микробиологическое загрязне | Лабораторные исследования качества |
| коров | ние микотоксинами, тяжелыми | кормов, обеспечение его высокого |
| металлами, пестицидами и | качества к скармливанию. Заготовку | |
| нитратами, присутствие плесе | кормов производить с требованиями | |
| ни. В целом недоброкаче | ГОСТов. Обеспечить отсутствие | |
| ственный корм может привести | плесени, солей тяжелых металлов, | |
| коров к заболеваниям. | пестицидов. Подготовку кормов к | |
| ‘Травостой также влияет на | скармливанию и кормление проводить | |
| жирность и содержание белка в молоке | согласно инструкции | |
| Чистка коров | Механическое загрязнение при доении. Наличие патогенных и споровых бактерий на волосяном покрове | Соблюдение правил гигиены животного |
| Личная гигиена | 'Заражение от больных коров к | Наличие санитарной книжки. Чистая |
| доярки | 'здоровым, от больного человека | спецодежда, мытье рук перед дойкой, |
| к животному и наоборот. | порезы рук защитить пластырем или | |
| Трязные руки являются раз носчиками бактериальной инфекции | водонепроницаемым материалом, |
| Опеоаини | Риск Меоы поел упоежленин |
|---|---|
| Мытье емкости для | Рост микроорганизмов из-за Промывка емкости |
| хранения | высокого содержания патогенсогласно инструкции. |
| ной микрофлоры и Контроль за эф | |
| спорообразующих токсинов фективностью промывки | |
| Установка режима | Неправильная установка влияет Контроль за уровнем |
| дойки доильной | на заболевание маститом. При вакуума и числом |
| Установке | . спаде доильных стаканов пульсаций. Не допускать |
| происходит попадание подсоса воздуха в системе механических примесей в : молоко | |
| Установка фильтра- | Возможно загрязнение молока 1Установка целостного |
| насадки или очистителя | i посторонними примесями фильтра I -------, ... . 1ИГП1-11 1-1 1 1 1 ---- 1 ни 1 1 _ щ 1 | г mil тип i |
| Подготовка вымени | к Or грязного, не обработанного Вымя и соски следует |
| дойке | вымени высокий уровень ; мыть чистой водой и |
| загрязнения молока вытирать насухо | |
| ; патогенными и 1 одноразовыми салфетками | |
| ! спорообразующими бактериями i с наличием посторонних | примесей | |
| 1 Сдаивание первых | В первых порциях молока 1 Сдаивать первые струйки |
| 1 струек молока | ! возможно содержание условно- 1 молока в отдельную кружку |
| патогенных токсинов 1 с черной тряпкой | |
| 1 масткгного молока, насъпцен- : ность бактериями и соматиче скими клетками, наличие в мо- < локе посторонних примесей \ (напоимео.коовь} | |
| Надевание | доильного При неправильном надевании 1 Доильные аппараты следует |
| аппарата на соски | аппарата можегг произойти \ присоединять сразу же |
| I | 1 подсос воздуха и за счет \ после подготовительных \ |
| \ | \ резкого механического \ работ в течение 1 минуты. |
| 1 | ; воздействия расщепление \ Каждый стакан надевать с |
| \ | жиров, что придает горький \ минимальным |
| \ | \ привкус молоку и ведет к \ поступлением воздуха |
| \ | травмированию сосков. При \ |
| \ \ \__________________ | \ падении доильных стаканов \ \ налипание посторонних \ примесей_____________________ \ _____________________________ |
| \ Дезинфекция | сосков Эффективная мера против \ После окончания донки |
| \ | \ воспаления вымени и \ следует смачивать соски |
| \ | \ уменьшения риска \ дезраствором с добавкой |
| \ | • возникновения новых \ смягчающего кожу |
| \ | \ заболеваний на 50% \ средства, т.к. в течение 30 |
| \ | \ \ минут после доения 1 |
| \ | \ \ сфинктер соска остается \ |
| \ | \ \ открытым, а сосок |
| \ '--------- | \ \ незащищенным от - ---------- \ \ инфекции |
