лактозы, 0,6 г белков. Каждая клетка молочной железы козы выделяет в секунду около 4,0106 молекул лактозы, около 4,1106 молекул жира и до 10 тыс. молекул казеина (крупная молекула).
Синтез молочного жира. В состав жиров молока входят в основном жирные кислоты, имеющие четное число атомов углерода, начиная с 4 и выше (табл. 2).
Таблица 2
Жирные кислоты жира молока различных животных (по данным В.Г. Яковлева, 1962)
| Жирные кислоты | Число ато- мов углерода в молекуле | Процент кислот в жире молока | |||
|---|---|---|---|---|---|
| коров | овец | коз | буйволиц | ||
| Масляная | 4 | 4,0 | 2,8 | 3,0 | 5,1 |
| Капроновая | 6 | 2,3 | 2,6 | 2,5 | 0,2 |
| Каприловая | 8 | 0,8 | 2,2 | 2,8 | 0,3 |
| Каприновая | 10 | 1,9 | 4,8 | 10,0 | 0,7 |
| Лауриновая | 12 | 2,2 | 3,9 | 6,0 | 2,0 |
| Миристиновая | 14 | 9,3 | 9,7 | 12,3 | 11,9 |
| Пальмитиновая | 16 | 25,5 | 23,9 | 27,9 | 34,2 |
| Стеариновая | 18 | 11,8 | 12,6 | 6,0 | 12,2 |
| Арахиновая | 20 | 0,8 | 1,1 | 0,6 | - |
| Декановая | 10 | 0,2 | 0,1 | 0,3 | 0,1 |
| Додекановая | 12 | 0,2 | 0,1 | 0,3 | 0,1 |
| Тетрадекановая | 14 | 0,9 | 0,6 | 0,8 | 1,0 |
| Гексадекановая | 16 | 2,3 | 2,2 | 2,6 | 3,2 |
| Олеиновая | 18 | 34,3 | 26,3 | 21,1 | 27,5 |
| Октодекадиеновая | 18 | 2,1 | 5,2 | 3,6 | 0,5 |
| Прочие кислоты | 20-22 | 1,4 | 1,9 | 0,2 | 1,0 |
4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко занимает первое место среди всех пищевых продуктов по своему составу питательных веществ, необходимых для организма человека и животных. Наличие в нем около 3,3% белка делает молоко и приготовленные из него продукты (творог, сыр) важным источником белкового питания. Биологическая полноценность пищевого белка оценивается по количеству и качеству содержащихся в нем аминокислот. Аминокислотный состав молока очень богат. Он содержит около 20 аминокислот, в том числе все незаменимые (триптофан, метионин, фенилаланин, лизин, валин, треонин, аргинин, гистидин, лейцин и изолейцин) (В.И. Слободяник, 2012, Х.А. Амерханов, 2006)
В коровьем молоке содержится около 3,8 % жира. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (26-32о С) и находится в мелкодисперсном состоянии, что способствует легкому расщеплению и хорошей усвояемости организмом человека и животных. Наличие непредельных жирных кислот, участвующих в клеточном обмене, делает молочный жир особенно ценным. (Г.А. Волков, 2004)
Молочный сахар – лактоза (около 4,7%) – в малой степени подвергается брожению в желудочно-кишечном тракте и почти полностью всасывается через стенки кишечника.
В данном продукте содержится более 30 минеральных веществ. Особенно богато молоко солями кальция, фосфора, магния, которые необходимы для обмена веществ, поддержания кислотно-щелочного равновесия и формирования костной ткани. (Г.А. Парфёнова, 2008)
Молоко является одним из важнейших источников витаминов (A, B1, B2, PP, и С) и их содержание в течение года почти не меняется.
Все необходимые для жизнедеятельности вещества содержатся не только в нужном количестве и соотношении, но и в наиболее усвояемой форме. Так, белки его усваиваются
на 96%, жиры – на 95%, углеводы – на 100%. (В.А. Макаров, 1991)
Помимо диетических и пищевых веществ, этот продукт обладает и антибактериальными свойствами, которые связаны с глобулиновой фракцией белков. Они поступают в молоко из крови, но могут синтезироваться и в молочной железе ее ретикулоэндотелиальными и лимфоидными клетками.
Антибактериальные вещества оказывают бактерицидное действие, продолжительность которого зависит от бактериальной обсемененности, периода охлаждения и срока хранения продукта. Эти вещества не только задерживают рост микроорганизмов, но и ослабляют их вирулентность. В этом их огромное санитарное значение. (В.А. Париков, 2003)
Однако все эти полезные свойства молока могут быть утеряны, если производство и хранение его осуществляются в антисанитарных условиях, если оно имеет большую механическую и бактериальную загрязненность. Такое молоко нельзя полностью восстановить последующей обработкой. Не менее 17% механической грязи растворяется в молоке, и ее нельзя удалить ни фильтрацией, ни центрифугированием. Пастеризация также не полностью уничтожает попавшие в молоко микробы. Кроме того, при обильном бактериальном загрязнении в молоке накапливаются вредные продукты обмена бактерий, которые опасны для здоровья человека и животных. (В.А. Париков, 2003; В.И. Слободяник, 2012)
Огромное значение имеет санитарное состояние молока, так как от этого зависит его качество, а значит и качество молочных и кисломолочных продуктов.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). Взрослому человеку следует потреблять ежедневно молочные продукты в количестве (г): молока – 500, масла – 15, сыра – 18, творога – 20, сметаны и сливок – 18, сгущенного и сухого молока – 11, всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год – около 500 кг.
