дают наибольшее количество жира и белка. В то же время химический состав молока от коров одной и той же породы зависит от климатических условий, кормления, содержания. В условиях Северного Зауралья получают различное количество разного качества молока. Молоко существенно изменяется от времени года, возраста коровы, индивидуальных особенностей и многих других факторов (П.И. Зеленков, 2003).
Так, например, удой и содержание жира в молоке увеличиваются до 5-6 отела, а затем постепенно снижаются.
Корма также оказывают существенное влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, пастбищные травы придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам и маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период (И.М. Донник, 2003).
Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус или запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве.
Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.
Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью. (И.М. Донник, 2003 г.; И.А. Шкуратова, 2008)
Кроме коровьего молока, в пищу используется молоко многих других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса – из кобыльего, шубата – из верблюжьего молока. В молочные продукты перерабатывается молоко самок буйвола, зебу и яка. Химический состав молока разных видов сельскохозяйственных животных, в сравнении с коровьим, представлен в таблице 4.
Из таблицы видно, что наименее жирным является кобылье молоко, а больше всего жира и белков содержится в молоке важенки.
Из молока указанных животных в домашних условиях можно приготовить все те продукты, которые получают из коровьего молока. Технология очистки, пастеризации и переработки молока любого вида животных проводится одинаково.
Таблица 4
Средний химический состав молока и продуктивность некоторых сельскохозяйственных животных
| Вид животных | Состав молока, % | средняя продуктивность за лактацию, кг | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| жир | белки | молочный сахар | Минеральные вещества | сухое вещество | ||||
| всего | в том числе | |||||||
| казеин | альбумин и глобулин | |||||||
| Коровы | 3,8 | 3,3 | 2,7 | 0,6 | 4,7 | 0,7 | 12, | 3000 |
| Овцы | 6,7 | 5,8 | 4,6 | 1,2 | 4,6 | 0,8 | 17, | 150 |
| Козы | 4,1 | 3,5 | 2,8 | 0,7 | 4,6 | 0,8 | 13, | 250 |
| Буйволицы | 7,5 | 4,5 | 3,9 | 0,8 | 5,0 | 0,8 | 17, | 900 |
| Верблюдицы | 4,5 | 3,5 | 2,6 | 0,9 | 4,9 | 0,7 | 13, | 1500 |
| Кобылицы | 1,0 | 2,1 | 1,0 | 1,1 | 6,7 | 0,3 | 10, | 500 |
| Ячихи | 6,5 | 5,0 | - | - | 5,6 | 0,9 | 18, | 100 |
| Зебувицы | 5,2 | 4,2 | - | - | 5,1 | 0,8 | 15, | 1000 |
| Важенки (северный олень) | 22, 5 | 10, 3 | - | - | 2,5 | 1,4 | 36, 7 | 100 |
7. МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНОГО МОЛОКА
7. 1. Ветеринарно-санитарный контроль
при получении сырого молока и продуктов его переработки
Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности для переработки или на рынке для продажи, предварительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
Ветеринарно-санитарную экспертизу молока обычно начинают с проверки документов, в сопровождении которых поступило молоко на мясомолочную и пищевую контрольную станцию рынка.
Каждая партия молока, поступающая на реализацию, должна сопровождаться ветсвидетельством (справкой) о благополучии хозяйства по заразным болезням, выданным ветеринарным врачом.
Молоко, поступающее на рынок, должно сопровождаться ветеринарным свидетельством (справкой) на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, выданное ветеринарным врачом (фельдшером).
Если в хозяйстве зарегистрирован случай заболевания животных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, чумой рогатого скота, туберкулезом, бруцеллезом, паратуберкулезом, оспой, злокачественной катаральной горячкой, инфекционной желтухой, ящуром, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, лейкозом, то ранее выданное удостоверение на право продажи молока должно быть изъято ветеринарным врачом, выдавшем его, до прекращения заболевания и снятия ограничений. Это обстоятельство обязывает ветсанэкспертов мясомолочных и пищевых контрольных станций, предприятий по переработке молока постоянно знать эпизоотологическое состояние зон и хозяйств, из которых поступает к ним молоко (Г.К. Волков, 2004).
