Вместе с ветеринарной справкой на право продажи молока должна быть предъявлена личная санитарная книжка продавца продуктов, выданная органами здравоохранения.

Во время проверки ветеринарных документов и личной санитарной книжки ветсанэксперт обращает внимание на тару, в которой доставлено молоко, и на внешний вид продавца. В грязной и ржавой таре продажа молока запрещена. Не допускается к продаже молока и молочных продуктов продавец, имеющий неопрятный вид и гнойнички на открытых частях тела.

После проверки сопроводительных документов и тары, в которой доставлено молоко, если не будет выявлено причин, препятствующих реализации молока, исследуют его физические свойства и химический состав.

Требования к сырому молоку и продуктам его переработки

Современные технологии переработки молока предъявляют высокие требования к качеству сырья, которое во многом определяется его физико-химическими свойствами.

Условия получения молока от сельскохозяйственных животных должны соответствовать требованиям законодательства РФ о ветеринарии.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний (В.А. Париков, 2003)

Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых 7 дней после родов животных и в течение 105 дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

Молочно-товарные фермы, комплексы должны обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста

животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота или профилактики заболеваний.

Молоко различных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и техническими документами.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 %. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5%, должна быть не менее 1027 кг/м³ при температуре 20^о С.

К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определёнными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:

1) Сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать следующим требованиям:

а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к Федеральному закону №88ФЗ от 12.06.2008;

в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к Федеральному закону №88-ФЗ от 12.06.2008;

г) хранение и перевозка сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям Федерального закона №88-ФЗ от 12.06.2008, не допускается;

2) сырое молоко коровье, предназначенное для стерилизованного молока, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать требованиям Федерального закона №88-ФЗ от 12.06.2008 и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

3) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям Федерального закона №88-ФЗ от 12.06.2008, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсеменённости по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных колоний мезофильных микроорганизмов составляет не более 1*10⁶ колониеобразующих единиц в см³ ;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

Сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13000 спор в дцм³ ;

Сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2500 спор в дцм³ ;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2,8%;

4) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать требованиям главы 2, а также следующим требованиям Федерального закона №88-ФЗ от 12.06.2008: