кормов во время дойки или хранением их вблизи молочного отделения и использованием химических веществ.
Особое значение имеют пороки молока бактериального происхождения, возникающие в результате антисанитарного состояния фермы и животных, т.е. недостатка чистоты и недоброкачественной воды. При этом в молоко попадают специфические микроорганизмы: протеолитические, способные разлагать белок молока, и липолитические – молочный жир. Горький вкус молока относится к большим порокам, из такого молока нельзя выработать хорошие молочные продукты, на молочный завод оно не принимается.
Свежее молоко не содержит молочной кислоты и имеет нейтральную реакцию. Повышение кислотности в первую очередь связано с высокой бактерицидной обсемененностью. Микроорганизмы, развиваясь в молоке, утилизируют лактозу (молочный сахар), и при этом образуется молочная кислота. Стабильность кислотности молока зависит от наличия фосфата кальция в нем, так как фосфаты являются основным компонентом, обусловливающим стойкость молока. Иногда повышенная кислотность молока связана с высоким содержанием в молоке сухих веществ, которые имеют кислую реакцию. Такое молоко могут давать отдельные коровы, и оно считается натуральным по данному показателю. Поэтому определяется так называемая «стойловая» проба, когда комиссия выезжает для отбора проб непосредственно на ферму для установления причины повышенной кислотности молока.
Высокую кислотность молоко приобретает в результате одностороннего силосного кормления, избытка белков и фосфора и недостатка кальция в рационе. Пониженная кислотность молока связана с пастьбой коров на болотистых пастбищах, кормлением испорченными и загрязненными корне – и клубнеплодами, а также с заболевание коров маститом.
Одновременно с определением общей бактериальной обсемененности молоко исследуют на наличие или отсутствие ингибирующих веществ в нем. К ингибирующим веществам относится целый комплекс веществ разнообразного
происхождения, которые подавляют рост и развитие микроорганизмов. Основные из них следующие лекарственные препараты: антибиотики, сульфаниламидные, нитрофурановые, противогельминтозные и др. Следует помнить, что лекарственные вещества, особенно антибиотики, выделяются с молоком при любом способе введения: внутривенно, внутримышечно, перорально, внутриматочно (при лечении эндометрита) и т.д.
Положительная реакция на ингибиторы может быть при неполноценном кормлении, чрезмерном введении в рацион белково-витаминных концентратов, стресс-факторах и других причинах, требующих выяснения и устранения.
Как правило, антибиотики и другие ингибирующие вещества при пастеризации не разрушаются, а лишь снижают свою активность, оставаясь в концентрациях, вредно влияющих на молочнокислые закваски, применяемые при выработке молочных продуктов, поэтому молоко должно быть свободно от ингибирующих веществ. В случае положительной реакции оно не подлежит приёмке и отправляется обратно поставщику.
На МТФ СПК Ембаевский проводят определение соматических клеток в молоке. Данный показатель определяется с целью контроля состояния стада или отдельной группы коров, одного животного. Соматические клетки – это лейкоциты, клетки цилиндрического, плоского и кубического эпителия; их количество зависит от состояния молочной железы.
Уровень соматических клеток резко повышается при заболевании коров маститом, раздражении вымени, увеличивается их количество и при стресс-факторах, отрицательно действующих на общее состояние животного, снижающих молочную продуктивность, высокое содержание соматических клеток в молозиве и молоке регистрируется в первые 10-12 дней после отёла, в молоке запускаемых коров при нарушении кормления, а также при различных желудочно-кишечных заболеваниях.
Плотность, которая должна быть не ниже 1,027кг/м., зависит не только от породы животного, но и от кормления.
Чем выше плотность, тем больше сухих веществ в молоке, и ценность такого молока повышается.
Ветеринарная санитария на молочно-товарной ферме – одна из важнейших мер, направленных на получение высокого санитарного качества молока и других продуктов, получаемых при его переработке.
Коровье молоко как пищевой продукт в соответствии с ГОСТ выпускают с животноводческих ферм цельным, свежим, чистым (без осадков и хлопьев), а также без посторонних запахов и привкусов. Молоко представляет собой жидкость от белого до светло-желтого цвета с плотностью 1,027г/см3 . Отклонение в чем либо от ГОСТ снижает достоинство молока. Молоко в момент его продуцирования клетками здоровой молочной железы обычно не содержит микробов, лишь в сосковых каналах, особенно вблизи отверстия соска, возможно наличие сапрофитной микрофлоры, которая с первыми порциями молока при доении попадает в общие удои.
Обсеменение молока микроорганизмами возможно на всех этапах его похождения – от момента получения до доставки потребителю. Во время доения самые разнообразные микроорганизмы, в том числе условно-патогенные и патогенные, включая и грибы, попадают в молоко при несоблюдении санитарных условий: с посуды и аппаратуры, кожи вымени, одежды и рук обслуживающего персонала (особенно при ручном доении в открытую посуду), а также из самого вымени при его поражении или общем заболевании животного.
Микроорганизмы могут попадать в молоко и из загрязненного воздуха. В занавоженных скотных дворах и коровниках при отсутствии систематической чистки животных количество микроорганизмов в свеженадоенном молоке в 20 тыс. раз больше, чем в молоке, полученном на фермах, содержащихся в надлежащем санитарном порядке. Нередко причиной загрязнения молока являются мухи, потенциальные носители и распространители различной микрофлоры, и другие насекомые, заселяющие животноводческие помещения.
