При несоблюдении правил личной гигиены доярки могут способствовать загрязнению молока кишечной палочкой и болезнетворными микроорганизмами. Опасность загрязнения молока увеличивается, когда в одном и том же халате доярки убирают навоз, раздают корм и доят коров. Попадание частиц навоза с загрязненного халата в молоко увеличивает содержание в нем микроорганизмов до 450-500 тыс. в 1 мл.
В молоко могут попасть микроорганизмы и во время скармливания сухого корма. Через корм, загрязненный частицами почвы, в молоко могут попадать маслянокислые и гнилостные бактерии. При избыточном скармливании коровам сочных кормов фекалии становятся жидкими, вследствие чего увеличивается опасность попадания в молоко частиц кала. Из подстилочного материала в молоко могут попадать различные вредные микробы. Так, в плохой соломе много плесеней, актиномицетов, дрожжей, гнилостных бактерий. В опилках – дрожжей, флуоресцирующих бактерий, плесеней и т.п.
Концентрация микроорганизмов в воздухе и в подстилке, на которой лежат коровы, очень высока, и они попадают на сосок и внедряются в канал соска. Насколько глубоко эти бактерии попадут в вымя, зависит от многих факторов (доения, ухода за животными, общего уровня гигиены, защиты сосков в промежутках между дойками).
Навоз считают основным источником бактериального загрязнения молока, так как в 1 г его содержится до нескольких миллиардов бактерий. Мухи являются опасным источником бактериального загрязнения молока, так как на поверхности их тела скапливается большое количество бактерий, среди которых могут быть болезнетворные. Поэтому необходима систематическая борьба с мухами на скотном дворе и в прифермской молочной.
Из воздуха бактерии попадают во время дойки вместе с пылью. Содержание их в молоке будет зависеть от количества микробов и воздухе
скотного двора. Поэтому перед доением нельзя убирать навоз, чистить коров и раздавать сухой корм.
В воде могут находиться микроорганизмы, вызывающие желудочнокишечные и другие заболевания. Поэтому воду, используемую в молочном производстве, исследуют в лабораториях. При обнаружении в ней большого количества микроорганизмов, еѐ хлорируют. Только строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил на всех стадиях технологического процесса обеспечивает получение молока высокого качества, содержащего не более 100 тыс. бактерий в 1 мл. Обмывание вымени перед доением позволяет удалить грязь, присохшие к коже частицы грязи и, тем самым, уменьшить возможность механического и бактериального загрязнения молока (Коба И.С., Гурченко А.Н., Тарасов В.Е., Перемыщев А.С., 2011). Санитарная обработка вымени предупреждает также в известной мере возможность переноса через доильные стаканы возбудителей мастита от одного животного к другому. Микробы скапливаются в основном в каналах сосков, поэтому первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду. Большая бактериальная обсемененность молока ведет к повышению его кислотности. Это наносит большой материальный ущерб молочнотоварным фермам колхозов и совхозов. Кроме того, бактериальная загрязненность молока и молочных продуктов патогенными микробами ведет к опасным заболеваниям людей (Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Барсуков В.Н., 2003). Специалистами сельского хозяйства Финляндии охарактеризованы факторы, влияющие на качество молока (Эса Маннинен и др., 2012). Так на общее количество бактерий самое большое влияние оказывает чистота доильного аппарата и танка-охладителя, также исправная их работа. Следующим по значимости они указывают чистоту вымени при доении коров.
Кислотность молока тесно связана с его бактериальной обсемененностью. Свежее молоко имеет нейтральную реакцию и почти не
содержит в своем составе молочной кислоты. Но при наличии в молоке большого количества бактерий (свыше 500000 в 1 мл) молочный сахар (лактоза) под действием редуктазы бактерий быстро разрушается до воды и молочной кислоты, содержащей водородные ионы, что и обусловливает повышенную кислотность молока (Улитченко А.И., 2002).
Одним из важных показателей качества молока коров является содержание соматических клеток (Тяпугин Е., Тяпугин С., Абрамова Н. и др., 2011). Они образуются в вымени в ходе постоянного естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. В молоке здоровой коровы естественные клетки составляют 70-80% общего количества соматических клеток. Остаток составляют лейкоциты, прежде всего нейтрофильные гранулоциты, которые могут поглощать инородные тела и продукты распада, в молочной железе в какой-то степени они играют защитную роль (Sieber R.L., Farnswort R.J., 1981). Количество соматических клеток, выделяемых из здорового вымени, находится в пределах от 10 до 100 тыс. в 1 мл (Baines J.R., 1993). При этом в зависимости от состояния здоровья и стадии лактации, их количество может меняться. Физиологическое повышение числа соматических клеток в молоке наблюдается в первую неделю после отела, перед запуском, во время половой охоты, у старых животных, ранее переболевших маститом. Для оценки пробы сдоенного молока рекомендуют использовать вторую струю молока (Bartmann R., Ripke, 1984). Проба сдоенного молока необходима для того, чтобы выполнить требование – сдавать молоко только от здоровых животных без заметных изменений в составе и отделять первые струи, обсемененные бактериями, от остального молока.
Высокая концентрация соматических клеток в молоке является признаком нарушения секреции вымени или результатом заболевания животного (Мастит у коров. Электронный ресурс, 2013; Рябчик И., 2013). При этом отмечается снижение продуктивности коров, качественных показате-
