Физическая безопасность подразумевает в основном наличие радионуклидов, а также механических примесей.
Молоко коров является сырьѐм для производства молочных продуктов. По данным ФАО, темпы прироста мирового производства молока стабильны, начиная с 1997 г., и составляет около 2% в год, для развитых стран – около 1%, развивающихся стран – более 3%. Объѐм производства молока в 2011 г. в мире достиг 724 млн. т.
Современные требования к безопасности молока отражены в Федеральном законе № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Статья пятая второй главы этого закона предусматривает определение химической и микробиологической безопасности коровьего сырого молока.
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.
Молокоперерабатывающие предприятия закупают от производителей молоко, отвечающее требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия», введенной в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
Согласно этому стандарту при сдаче-приемке определяются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели молока. Национальный стандарт предусматривает нормирование тяжелых металлов в молоке.
Тяжелые металлы, присутствуют в фоновых количествах во всех объектах окружающей среды. В отличие от органических соединений токсичные элементы не разрушаются в почве и воде. Передаваясь по трофическим цепям, они накапливаются в кормах, организме животных, продукции животноводства. Избыточное содержание в рационе токсичных
элементов усугубляется недостатком некоторых жизненно необходимых микроэлементов. Тяжелые металлы связаны в молоке с наиболее ценными пищевыми компонентами, в частности с белками молока. Снизить содержание тяжелых металлов в молоке или устранить их практически невозможно без нарушения его пищевой ценности. Поэтому получение безвредной и имеющей высокую биологическую ценность продукции требует повышения контроля над производством молока.
Для определения содержания свинца, кадмия и ртути отбирали пробы молока заготовляемого в Чувашской Республике. Исследования проводили методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии (ААС) (таблица 6).
Таблица 6
Содержание тяжѐлых металлов в молоке, мг/кг
| Показатель | Свинец | Кадмий | Ртуть |
|---|---|---|---|
| ПДК | 0,1 | 0,03 | 0,005 |
| Результат исследований | 0,003±0,0009 | 0,0003±0,0003 | 0,0004±0,0001 |
| Интервал колебаний | 0,00-0,02 | 0,00-0,01 | 0,000-0,002 |
Свинец широко распространен в природе, не является необходимым микроэлементом, а относится к кумулятивным ядам. Загрязнение молока свинцом происходит через организм животного с кормом, водой, редко через воздух. По данным ММФ свинца в молоке содержится 0,001-0,005 мг/кг.
Содержание свинца в молоке, заготовляемом в большинстве районах республики, мы не установили. Концентрация свинца в 7 пробах составила по 0,01, а в двух – 0,015 и 0,02 мг/кг. В среднем концентрация свинца составила 0,003 при ПДК 0,1 мг/кг. Для детских молочных продуктов этот предел снижен до 0,05 мг/кг. В таких странах, как Польша, Австралия, Чехия и Словакия ПДК свинца соответствует требованиям нашей страны.
Более жесткие требования предусмотрены в Дании и Германии – 0,02-0,03 мг/кг.
Кадмий, как и свинец, является кумулятивным ядом. Среднее нормальное содержание кадмия в товарном молоке составляет около 0,0005 мг/кг. По литературным данным в России содержание этого элемента в молоке составляет 0,001-0,1 мг/кг.
В изученных пробах молока, наличие кадмия установили только в одной пробе. Концентрация этого элемента составила 0,01 мг/кг при ПДК 0,03 мг/кг. Среднее содержание кадмия по изученным пробам составило 0,0003 мг/кг, что отвечает более жестким требованиям Германии и Нидерландов (0,0025-0,005 мг/кг).
Ртуть в организм коровы в основном попадает с кормом и водой. По литературным данным среднее содержание ртути в молоке 0,0006 мг/кг. В Тульской области концентрация ртути в молоке составляет 0,003-0,006 мг/кг.
В молоке нашей республики ртуть обнаружили не во всех пробах. В семи пробах концентрация еѐ составила по 0,001, в трех – по 0,002, в одной – 0,0005 мг/кг. В среднем по республике содержание ртути составило 0,0004 мг/кг, что подтверждает литературные данные. В России ПДК ртути составляет 0,005 мг/кг, а в других странах – 0,002-0,02 мг/кг.
Общая бактериальная обсеменѐнность молока я вляется важным критерием его безопасности и качества. Обсеменение молока микрофлорой происходит на этапе получения, хранения и транспортировки и зависит от ряда факторов: здоровья животных и обслуживающего персонала, состояния вымени животных, санитарного состояния ферм, в том числе от чистоты воздуха, кормов, качества мойки и дезинфекции молочного оборудования.
Исследования качества молока по бактериальной обсеменѐнности и количеств у соматических клеток проводили в весенне-летний период 20102011 гг. на двух молочно-товарных фермах (МТФ 1 и МТФ 2) СХПК-
