Глава 8. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА
В исследованиях И.М. Дунина [75], К.К. Аджибекова [2], А.Г. Козанкова, С.В. Карамаева [105], В.В. Ляшенко, Н.Г. Чамурлиева [133] установлено, что качественный состав молока обуславливается генетическими особенностями животных как специфический признак породы. Использование разных пород при скрещивании позволяет получать поместных животных, сочетающих желательные качества молока. В то же время, проявление этой сочетаемости зависит от ряда факторов: уровня кормления коров, наследственности быков улучшающих пород и др.
Изучение качественных показателей молока позволило установить, что по химическому составу молока выявились некоторые межпородные различия (табл. 28). Наилучшие физико-химические показатели молока были у чистопородных коров бестужевской породы. В молоке этих коров содержалось (%): больше на 0,45 (Р<0,05) сухого вещества; 0,21 (Р>0,001) белка; 0,1 (Р<0,01) жира; 0,35 (Р>0,001) СОМО; 0,13 (Р>0,001) молочного сахара; 0,24 (Р>0,001) казеина, 0,5 мг/% (Р<0,05) кальция, чем у чистопородных сверстниц черно-пестрой породы. Поместные первотелки черно-пестрой породы уступали им по данным показателям, соответственно на 0,39% (Р<0,05) сухого вещества; 0,25 (Р<0,05) СОМО; 0,14 (Р<0,001) жира; 0,09 (Р<0,001) белка; 0,14 (Р>0,001) казеина; 0,16% (Р>0,001) молочного сахара и 0,8 мг/% (Р<0,05) кальция. Физико-химические показатели молока голштинизированных первотелок бестужевской породы не значительно отличались от показателей их чистопородных сверстниц, а именно сухое вещество на 0,12% (Р<0,05); СОМО - 0,09 (Р<0,05); жир - 1,03 (Р>0,001); белок - 0,05 (Р<0,01); казеин - 0,03 (Р<0,05); молочный сахар - 0,04% (Р<0,05) и кальций - 0,2 мг% (Р<0,05). В молоке поместных коров черно-пестрой породы опытной группы содержится больше на 0,02%(Р<0,05) сывороточных белков, 0,5 мг% фосфора, чем у их чистопородных сверстниц.
Бестужевский голштинизированный скот практически по всем физико-химическим показателям превосходит поместных животных черно-пестрой породы. Исключением являются такие показатели как сывороточные белки, плотность молока и титруемая активная кислотность, где эти показатели отличались, соответствен
но на 0,07%, 0,5°А и 0,02 рН. Такая же ситуация наблюдается и у чистопородных животных. Бестужевский скот уступает чернопестрому по сывороточным белкам на 0,03%, плотности на 0,03°А, кислотности на 0,05°Т.
Таблица 28
Физико-химические показатели молока
| Группа | ||||
|---|---|---|---|---|
| Показатель | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сухое вещ ество, % | 12,08+0,24 | 12,14+0,23 | 12,53+0,21 | 12,41+0,19 |
| СОМ О, % | 8,36+0,15 | 8,46+0,14 | 8,71+0,12 | 8,62+0,11 |
| Ж ир, % | 3,72+0,03 | 3,68+0,03 | 3,82+0,03 | 2,79+0,02 |
| Белок, % | 3,10+0,02 | 3,22+0,02 | 3,31+0,01 | 3,26+0,02 |
| Казеин, % | 2,44+0,02 | 2,54+0,01 | 2,68+0,02 | 2,65+0,01 |
| Сывороточные белки, % | 0,66+0,02 | 0,68+0,01 | 0,63+0,01 | 0,61+0,01 |
| М олочный сахар, % | 4,54+0,02 | 4,51+0,03 | 4,67+0,03 | 4,63+0,03 |
| Зола, % | 0,72+0,02 | 0,73+0,01 | 0,73+0,01 | 0,73+0,01 |
| Кальций, мг% | 124,8+0,88 | 124,5+1,13 | 125,3+1,28 | 125,1+0,98 |
| Ф осфор, мг% | 97,7+0,78 | 98,2+0,97 | 97,8+0,88 | 98,1+0,96 |
| Плотность, А° | 28,5+0,43 | 28,9+0,46 | 28,2+0,31 | 28,4+0,37 |
| Титруемая активная кислотность, рН | 6,73+0,04 | 6,71+0,03 | 6,67+0,04 | 6,69+0,03 |
| Кислотность, Т° | 17,8+0,63 | 17,4+0,70 | 17,3+0,42 | 17,6+0,54 |
| Соматических клеток, тыс./см3 | 288+12,1 | 236+13,8 | 294+11,9 | 243+15,2 |
| Сычужная сверты ваемость, мин | 40,1+0,44 | 38,3+0,59 | 44,0+0,78 | 39,6+0,33 |
| Термостойкость, мин | 65,6±4,4 | 57,0±5,3 | 48,4±3,8 | 51,3±6,7 |
По молочному сахару и СОМО различий между группами не было. По содержанию кальция и фосфора наблюдается незначительные межпородные различия. Так, например у чистопородных черно-пестрых коров содержание кальция было больше на 0,24%, чем у их голштинизированных сверстниц. Такая же тенденция наблюдается и у бестужевских коров. В контрольной группе коровы превосходили своих поместных сверстниц на 0,16%. Это объясняется тем, что большое количество кальция выделяется с молоком, а так как чистопородные коровы более обильномолочные, соответственно и кальция у них выделяется больше с молоком. Поместные первотелки отличались по этому показателю на 0,6 мг% в пользу животных бестужевской породы. А чистопородные
животные отличались на 0,5 мг%, также в пользу коров бестужевской породы. В этот период лактации при более низких среднесуточных удоях коровы опытной группы превосходили животных контрольной группы по содержанию жира в молоке на 0,04% (Р<0,05), как в черно-пестрой, так и в бестужевской породе.
Анализ на сычужную свертываемость показал, что сгусток в молоке чистопородных бестужевских коров образовывался на 3,9 мин (8,9%) дольше, чем у аналогов черно-пестрой породы. Однако молоко поместных животных сворачивалось на 1,8 (4,5%; Р<0,01) 4,4 мин (10%; Р>0,001) быстрее, по сравнению с чистопородными аналогами. При этом разница между бестужевскими и черно-пестрыми помесями составила всего 1,3 мин (3,3%; Р<0,05).
По таким признакам, как плотность и кислотность молока анализ данных по физико-химическим показателям показал, что нет достоверных различий между первотелками подопытных групп. Плотность была в пределах 28,2-28,9°А, титруемая кислотность 17,3-17,8°Т, активная кислотность рН=6,63-6,71, что соответствует требованиям I сорта.
Проанализировав полученные результаты можно с уверенностью сказать, что использование голштинских быков позволяет значительно увеличить надои животных обеих пород, не оказывая при этом отрицательного влияния на качество молока. Однако можно с уверенностью сказать, что в качественном отношении молоко бестужевских коров превосходит молоко животных чернопестрой породы. Несмотря на это, молоко коров всех изучаемых групп соответствовало требованиям ГОСТ, как сырье для молокоперерабатывающей промышленности.
