3.7. М я с н а я п р о д у к т и в н о с т ь и к а ч е с т в о п р о д у к т о в у б о я
Говядина является продуктом питания, в котором имеются все необходимые для человека питательные вещества. В ней жир и белок находятся в наилучшем соотношении. Говядина и телятина обладают хорошим вкусом, богаты аминокислотами, ферментами, минеральными и другими веществами [152].
Для полной оценки мясной продуктивности и определения влияния нового кормового средства на качество мяса проводят контрольный убой животных [41].
Результаты контрольного убоя показали, что скармливание раскисленных казеиновых сывороток оказало положительное влияние не только на рост и развитие животных, но и на формирование мясной продуктивности (табл. 43).
Данные контрольного убоя свидетельствуют о том, что предубойная живая масса бычков I и II опытных групп, в сравнении с контрольными аналогами, оказалась выше соответственно на 1,5 и 3,5 %, что предопределило более высокий выход мясной продуктивности. Так, молодняк опытных групп превосходил своих аналогов контрольной группы по массе парной туши на 9,0 (4,62 %; Р<0,05) и 10,6 кг (5,44 %; Р<0,05). Из опытных групп наибольшими тушами характеризовались бычки II группы, потреблявшие с рационом раскисленную сернокислотную сыворотку. Их превосходство над животными из первой опытной группы составило около 2,0 %. По выходу туш молодняк опытных групп превосходил животных контрольной группы на 1,5 и 0,9 п.п.
Таблица 43
Результаты контрольного убоя подопытных бычков
| Показатель Показатель | контрольная | Группа I | II |
|---|---|---|---|
| Предубойная масса, кг | 399,7±2,85 | 405,7±1,2 | 413,7±4,37 |
| Масса парной туши, кг | 194,7±2,6 | 203,7±1,67* | 205,3±2,6* |
| Выход туши, % | 48,7 | 50,2 | 49,6 |
| Масса внутреннего жира, кг | 5,5±0,46 | 6,38±0,22 | 5,8±0,31 |
| Убойная масса, кг | 200,2±2,14 | 210,1±1,52* | 211,1±2,89* |
| Убойный выход, % | 50,1 109 | 51,8 | 51,0 |
Окончание табл. 43
| Показатель Показатель | Группа | ||
|---|---|---|---|
| Контрольная | I | II | |
| Масса охлажденной туши, кг | 192,8±2,61 | 201,6±1,7* | 203,3±2,58* |
| Масса мякоти, кг | 145,3±1,93 | 153,2±1,5* | 154,5±2,02* |
| Выход мякоти, % | 75,4 | 76,0 | 76,0 |
| Соединительная ткань, кг | 7,5±0,12 | 7,67±0,29 | 8,13±0,33 |
| Выход соединительной ткани, % | 3,9 | 3,8 | 4,0 |
| Костная ткань, кг | 40,0±0,42 | 40,7±0,55 | 40,7±1,63 |
| Выход костной ткани, % | 20,7 | 20,2 | 20,0 |
| Коэффициент мясности | 3,64 | 3,76 | 3,80 |
| Выход мякоти на 100 кг живой массы, кг | 36,35 | 37,76 | 37,34 |
Наименьшая масса внутреннего жира отмечена у животных контрольной группы - 5,5 кг, что меньше в сравнении с аналогами I группы - на 0,88 кг и II - на 0,3 кг. При этом у животных I опытной группы масса отложного внутреннего жира на 10 % больше по отношению к сверстникам II опытной группы. Также в исследованиях установлено превосходство молодняка опытных групп (I и II) над контролем по убойной массе на 9,9 (4,9 %; Р<0,05) и 10,9 кг (5,5 %; Р<0,05). У животных контрольной группы убойный выход составил 50,1 %, что меньше, чем у бычков I и II опытных групп, на 1,7 и 0,9 п.п. соответственно. Кроме того молодняк опытных групп превосходил аналогов контрольной группы по массе охлажденной туши на 8,8 (Р<0,05) и 10,5 кг (Р<0,05), по абсолютной массе мякоти - на 7,9 (5,44 %; Р<0,05) и 9,2 кг (6,33 %; Р<0,05) соответственно.
Обобщающим показателем морфологического состава туш является коэффициент мясности, который характеризует качество туш. Установлена тенденция более интенсивного прироста мякотной части туши, чем костной, где индекс мясности туш бычков опытных групп оказался выше по отношению к контролю на 3,3 и 4,4 % соответственно. Результаты расчетов показали, что более интенсивный прирост мякотной части т у ш и имели бычки опытных групп, что обеспечило более высокий выход мякоти в расчете на 100 кг живой массы по отношению к контролю на 3,88 и 2,72 % соответственно.
Результаты контрольного убоя указывают на отсутствие значительных различий в убойных качествах и морфологическом составе туш между группами, потреблявшими рацион с раскисленной солянокислотной (I опытная группа) и сернокислотной (II опытная группа) казеиновой сывороткой.
Скармливание подопытным бычкам в составе рациона раскисленных казеиновых сывороток не оказали отрицательного влияния на рост и развитие внутренних органов, а визуальный осмотр не выявил в них каких-либо патологических изменений. По массе внутренние органы имели некоторые межгрупповые различия (табл. 44).
Таблица 44
Масса внутренних органов
| Группа | |||
|---|---|---|---|
| Орган Орган | контрольная | I | II |
| Сердце, кг | 2,0 | 2,12 | 2,03 |
| Легкие, кг | 3,9 | 4,07 | 3,97 |
| Селезенка, кг | 0,98 | 1,03 | 0,93 |
| Печень, кг | 5,97 | 6,3 | 6,02 |
| Почки, кг | 1,02 | 0,97 | 1,04 |
Более в ы с о к у ю массу внутренних органов и м е л и ж и в о т н ы е I опытной группы. Так, масса сердца оказалась больше в сравнении с контрольной и II опытной группами на 6,0 и 4,4 % соответственно. Масса легких у бычков, потреблявших раскисленную солянокислотную сыворотку (I опытная группа), была выше на 4,3 % по отношению к контрольной группе и на 2,5 % по отношению к группе, животным которой скармливали раскисленную сернокислотную сыворотку. Масса печени - органа, регулирующего практически все виды обмена веществ и выполняющего важную барьерную функцию, у молодняка I опытной группы оказалась выше аналогов контрольной группы и II опытной на 5,35 и 5,00 % соответственно. Масса внутренних органов животных контрольной и II опытной группы имели незначительные различия.
Пищевые качества, физиологическую зрелость и биологическую ценность мяса позволяет определить его химический состав. Изучение химического состава длиннейшей мышцы спины, средней пробы мяса и печени подопытных животных показало, что результаты 111
