Результаты контрольного убоя указывают на отсутствие значительных различий в убойных качествах и морфологическом составе туш между группами, потреблявшими рацион с раскисленной солянокислотной (I опытная группа) и сернокислотной (II опытная группа) казеиновой сывороткой.
Скармливание подопытным бычкам в составе рациона раскисленных казеиновых сывороток не оказали отрицательного влияния на рост и развитие внутренних органов, а визуальный осмотр не выявил в них каких-либо патологических изменений. По массе внутренние органы имели некоторые межгрупповые различия (табл. 44).
Таблица 44
Масса внутренних органов
| Группа | |||
|---|---|---|---|
| Орган Орган | контрольная | I | II |
| Сердце, кг | 2,0 | 2,12 | 2,03 |
| Легкие, кг | 3,9 | 4,07 | 3,97 |
| Селезенка, кг | 0,98 | 1,03 | 0,93 |
| Печень, кг | 5,97 | 6,3 | 6,02 |
| Почки, кг | 1,02 | 0,97 | 1,04 |
Более в ы с о к у ю массу внутренних органов и м е л и ж и в о т н ы е I опытной группы. Так, масса сердца оказалась больше в сравнении с контрольной и II опытной группами на 6,0 и 4,4 % соответственно. Масса легких у бычков, потреблявших раскисленную солянокислотную сыворотку (I опытная группа), была выше на 4,3 % по отношению к контрольной группе и на 2,5 % по отношению к группе, животным которой скармливали раскисленную сернокислотную сыворотку. Масса печени - органа, регулирующего практически все виды обмена веществ и выполняющего важную барьерную функцию, у молодняка I опытной группы оказалась выше аналогов контрольной группы и II опытной на 5,35 и 5,00 % соответственно. Масса внутренних органов животных контрольной и II опытной группы имели незначительные различия.
Пищевые качества, физиологическую зрелость и биологическую ценность мяса позволяет определить его химический состав. Изучение химического состава длиннейшей мышцы спины, средней пробы мяса и печени подопытных животных показало, что результаты 111
исследуемых образцов значительных различий между группами не имели (табл. 45).
Таблица 45
Химический состав длиннейшей мышцы спины, средней пробы мяса и печени подопытных бычков, %
| Показатель Показатель | Группа | ||
|---|---|---|---|
| контрольная | I | II | |
| Длиннейшая | мышца спины | ||
| Влага | 76,37±0,1 | 76,3±0,29 | 76,27±0,12 |
| Протеин | 20,2±0,15 | 20,2±0,13 | 20,3±0,24 |
| Жир | 2,7±0,06 | 2,8±0,04 | 2,7±0,03 |
| Зола | 0,73±0,02 | 0,70±0,01 | 0,73±0,01 |
| Средняя | проба мяса | ||
| Влага | 69,9±0,17 | 70,10±0,05 | 69,80±0,21 |
| Протеин | 20,07±0,17 | 20,03±0,33 | 20,2±0,15 |
| Жир | 9,07±0,32 | 9,15±0,25 | 9,13±0,19 |
| Зола | 0,96±0,09 | 0,72±0,1 | 0,87±0,07 |
| Печень | |||
| Влага | 73,37±0,27 | 73,47±0,59 | 73,34±0,92 |
| Протеин | 20,51±0,25 | 20,51±0,16 | 20,67±0,24 |
| Жир | 5,16±0,11 | 5,22±0,27 | 5,17±0,48 |
| Зола | 0,96±0,08 | 0,80±0,06 | 0,82±0,01 |
Анализ химического состава длиннейшей мышцы спины показал, что содержание протеина оказалось выше у бычков II опытной группы, чем в контроле и I опытной группе, а жира больше у I опытной по сравнению с контрольной и II опытной группой. О физиологической зрелости мяса подопытного молодняка свидетельствуют показатели химического состава мякоти туш, в результате анализа которых установлено, что отношение воды и сухого вещества составило в контрольной группе 2,32, I опытной - 2,34 и I I - 2 , 3 1 .
Прослеживается тенденция, в которой у животных, потреблявших солянокислотную сыворотку, в мясе больше содержалось жира, а сернокислотную - протеина. Выявленные различия были недостоверны.
Питательная ценность мяса определяется по содержанию в нем полноценных белков - незаменимой аминокислоты триптофана, 112
а н е п о л н о ц е н н ы х - з а м е н и м о й а м и н о к и с л о т ы о к с и п р о л и н а (табл. 46).
Таблица 46
Биологическая ценность и кулинарно-технологические показатели мяса
| Показатель Показатель | Группа | ||
|---|---|---|---|
| контрольная | I | II | |
| Оксипролин, мг % | 437,17±6,52 | 440,23±5,63 | 443,30±5,16 |
| Триптофан, мг % | 68,43±0,30 | 68,17±0,48 | 68,07±0,48 |
| БКП | 6,39±0,16 | 6,46±0,06 | 6,51±0,10 |
| РН | 5,70±0,06 | 5,74±0,03 | 5,65±0,05 |
| Влагоудержание, % | 56,10±0,42 | 57,27±0,12 | 56,47 ±0,27 |
| Увариваемость, % | 38,23±0,46 | 37,27±0,54 | 37,73±0,27 |
Биохимический анализ длиннейшей мышцы спины подопытных бычков показал, что в мышечной ткани молодняка опытных групп по сравнению с контролем больше содержалось триптофана и меньше оксипролина при этом различия были незначительны.
Так, в образцах I и II опытных групп, животные которых потребляли раскисленную сыворотку, содержалось больше триптофана на 0,7 и 1,4 % и меньше оксипролина на 0,4 и 0,5 % в сравнении с контрольной группой. Белковый качественный показатель характеризует отношение триптофана к оксипролину и является критерием оценки полноценности мяса. Значения белкового качественного показателя длиннейшей мышцы спины у бычков опытных групп составило 6,46 и 6,51, что больше, чем у животных контрольной группы, на 1,1 и 1,9 % соответственно, а превосходство этого показателя у бычков II опытной группы над животными I опытной группы - 0,8 %.
При оценке потребительских свойств мяса учитывают не только химический и биохимический состав, но и его технологические и кулинарные качества. Одним из технологических показателей характеризующих качество мяса, является рН, показатели которого у подопытных животных имели незначительные межгрупповые различия и находились в пределах 5,65-5,74, что указывает на нормальное течение автолитических процессов в тушах. Важными качественными показателями мяса являются влагоудерживающая способность и увариваемость. В исследованиях установлено, что величина влагоудерживающей способности мяса оказалась выше у животных 113
