Производство продукции животноводства

с мелкими шариками, легкоплавкий, состоит в основном из ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми. Йодное число жира колеблется в пределах 100–108, тогда как в коровьем масле оно составляет только 25–40. В белках преобладают альбумины. Казеин составляет не более половины всех белковых веществ и содержится в виде мельчайших взвесей; альбумины и глобулины находятся в растворенном состоянии и поэтому более полно усваиваются организмом. Белок богат незаменимыми аминокислотами (лизином, триптофаном, аргинином). Характерной особенностью молока кобыл является высокое содержание витаминов А, В, Е, Р и особенно С (70–120 мг в 1 л).

Технология производства кумыса. Кумыс – это кисломолочный продукт, который не только сохраняет питательную ценность молока, но и приобретает новые диетические и лечебные качества. В 1 л кумыса имеется около 20 г переваримого белка, что соответствует количеству белка в 100 г мякоти говядины средней упитанности. Кумыс содержит питательные и минеральные вещества в легкоусвояемых формах, а также растворы углекислоты, молочной кислоты и спирта, которые оказывают тонизирующее действие на нервную систему, активизируют пищеварение, стимулируют кроветворение.

Кумыс получают путем сквашивания кумысной закваской, последующего вымешивания и созревания. Для производства кумыса применяют кобылье молоко (непастеризованное), полученное от здоровых животных, не содержащее патогенных микробов, с кислотностью 7 °Т, плотностью 1,029–1,033 кг/м³ , без посторонних привкусов и запахов, и кумысную закваску, приготовленную в соответствии с технологической инструкцией, кислотностью 120–130 °Т.

Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:

а) приемка и обработка сырья;

• б) заквашивание и вымешивание;

• в) разлив, укупорка, этикетировка;

г) созревание и самогазирование;

д) охлаждение;

е) хранение и транспортировка. Приемка и подготовка сырья включают:

а) измерение количества молока;

б) фильтрование;

в) измерение температуры;

г) отбор пробы на определение кислотности, плотности молока и содержания жира;

д) отбор пробы закваски на определение кислотности, температуры и содержания жира.

После приемки и обработки молоко заквашивают при температуре 26–28 °С. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50–60 °Т. Немедленно после внесения в молоко закваски приступают к вымешиванию, которое продолжают 60 мин и производят со скоростью вращения мешалки 480 об/мин. Кислотность заквашенного молока к концу вымешивания поднимается до 55–65 °Т, при этом появляется кумысный аромат.

Вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки, которые закупоривают кронен-коркой с металлической капсулой. Бутылки снабжают этикетками утвержденного образца в соответствии с требованиями МРТУ 46-573-69 на кумыс натуральный (из кобыльего молока).

После розлива и закупорки кумыс на 2–3 ч оставляют для созревания и самогазирования при комнатной температуре, а затем переносят в холодильник при температуре 6 °С. Конец газирования кумыса определяют по образованию пены от легкого встряхивания бутылки после откупоривания. Время созревания кумыса считается с момента заквашивания молока до выпуска с предприятия. В зависимости от времени созревания кумыс подразделяют на три категории: слабый (созревание 5–6 ч); средний (1 сут); крепкий (2 сут). Хранят кумыс при температуре 6 °С на предприятии-изготовителе не более 1 сут.

Методика приготовления закваски для кумыса . Закваску готовят на чистых культурах молочнокислой палочки В. bulgaricum и дрожжей Saccharomyceslactis, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к В. Coli, В. prodiqiosum, Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. subtilis. Чистые культуры высылаются ВНИИ коневодства в пробирках в виде отдельных штаммов в стерильном обрате и скошенном сусловом агаре.

Для приготовления лабораторной закваски в колбу на 200 мл наливают парное кобылье молоко, закрывают ватными пробками, ставят в теплую воду, которую доводят до кипения, и кипятят в течение 30 мин; при наличии автоклава стерилизуют 5 мин при 1 атм. Затем молоко охлаждают до температуры 34 °С и в него из одной пробирки смывают стерильным кобыльим молоком дрожжи, выращенные на скошенном сусловом агаре, а из другой пробирки – молочно-

265

кислую культуру болгарской палочки. Содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют при температуре 34 °С до тех пор, пока кислотность не достигнет 100–120 °Т. После этого в колбу добавляют 1/3 парного кобыльего молока, тщательно вымешивают в течение 15–20 мин и оставляют при температуре 26–28 °С для созревания до кислотности 100 °Т.

Производственную закваску готовят на основе лабораторной, для чего к ней при температуре 26–28 °С прибавляют 4 раза в сутки парное кобылье молоко в таком количестве, чтобы кислотность смеси снизилась до 65–70 °Т. Эту процедуру повторяют в течение 4–5 сут до получения необходимых количества и качества закваски. При каждом прибавлении молока закваску вымешивают 15–20 мин. К началу использования закваски кислотность должна быть 120–130 °Т.

В последующем производственную закваску освежают 2–3 раза в сутки и используют до тех пор, пока она не потеряет активности. Показателем хорошей активности является пенообразование при перемешивании, а при микроскопировании в поле зрения наблюдается 8–10 дрожжевых клеток и обилие молочнокислых палочек.

Материал и методика. Животные конефермы, доильный аппарат ДДУ-2М, молокомер, весы, технологическая инструкция МРТУ-46-573-69, плакаты, видеофильмы, рабочая тетрадь, калькулятор. Задание 1. Определите суточную молочную продуктивность подсосной кобылы, у которой за 14 ч контрольного доения без жеребенка надоено 8,4 л молока.

Задание 2. Определите среднесуточную молочную продуктивность кобыл за первый месяц подсоса, если жеребенок при рождении весил 50 кг, а в возрасте 30 дней – 90 кг.

Задание 3. Определите суточную молочную продуктивность подсосной кобылы, к которой жеребенка подпускали с 6 ч утра до 6 ч вечера 6 раз, и он имел следующую массу (в кг) (табл. 19.2).

Таблица 19.2 – Живая масса жеребят до и после сосания кобылы