Таблица 22.1 – Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса кроликов (без ливера и костей) в 100 г продукта по ГОСТ – 27747-16 «Мясо кроликов. Технические условия»
| Наименование мяса кроликов | Белок, г, не менее | Жир, г, не менее | Энергетическая ценность | |
|---|---|---|---|---|
| ккал | кДж | |||
| Тушка кроликов 1-го сорта | 18,0 | 10,0 | 200 | 840 |
| Грудина | 19,0 | 11,0 | 215 | 900 |
| Лопаточно-плечевая часть | 21,0 | 11,0 | 230 | 960 |
| Поясничная часть | 27,0 | 16,0 | 310 | 1300 |
| Тазобедренная часть | 9,5 | 5,0 | 100 | 419 |
| Тушка кроликов 2-го сорта | 18,0 | 9,5 | 190 | 800 |
| Грудина | 19,0 | 12,0 | 230 | 950 |
| Лопаточно-плечевая часть | 11,0 | 12,0 | 180 | 750 |
| Поясничная часть | 19.0 | 12,0 | 225 | 950 |
| Тазобедренная часть | 19,0 | 4,5 | 150 | 630 |
| Тушка кроликов-бройлеров 1-го сорта | 16,0 | 11,0 | 200 | 840 |
| Грудина | 13,0 | 12,0 | 190 | 800 |
| Лопаточно-плечевая часть | 12,0 | 12,0 | 185 | 780 |
| Поясничная часть | 19,0 | 6,0 | 165 | 690 |
| Тазобедренная часть | 16,0 | 13,0 | 215 | 900 |
| Тушка кроликов-бройлеров 2-го сорта | 13,0 | 7,5 | 150 | 630 |
| Грудина | 9,5 | 12,0 | 170 | 710 |
| Лопаточно-плечевая часть | 6,5 | 10,0 | 130 | 550 |
| Поясничная часть | 22,0 | 7,0 | 190 | 800 |
| Тазобедренная часть | 10,0 | 3,5 | 90 | 380 |
Наиболее целесообразно производить убой кроликов на мясо в 2-месячном возрасте (бройлеры), в 4–4,5-месячном (при интенсивном производстве мяса), а также в 5–6-месячном возрасте. При сдаче живых кроликов их принимают, оценивая их упитанность по ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия», и оплату ведут за 1 кг живой массы (табл. 22.2).
Убой кроликов проводят в специально оборудованных помещениях – убойных пунктах . В состав пунктов входят приемное и убойные отделения, сушилка, холодильное и подсобные помещения. Помещения убойного пункта должны отвечать определенным ветеринарно-санитарным требованиям.
Таблица 22.2 – Категории упитанности кроликов по ГОСТ 7686-88
| Категория | Характеристика упитанности |
|---|---|
| Первая | Мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных по- звонков прощупываются слабо и не выступают; на холке и животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые от- ложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине ту- ловища |
| Вторая | Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно, жиро- вые отложения могут не прощупываться |
Приемное отделение оборудуют столом, двумя стеллажами по обе стороны от приемщика. На стеллажах размещают клетки с рассортированными по упитанности животными, весы, клетки для индивидуального и группового взвешивания животных.
Кроликов, принятых со скидкой на содержимое желудочнокишечного тракта в размере 1,5 %, убивают не позднее чем через 5 ч, в размере 3 % – не позднее 8 ч после приемки. При вынужденной передержке кроликов кормят и поят, за 12 ч до убоя кормление кроликов прекращают . При передержке на убойном пункте самцов отделяют от самок.
Технологическая схема убоя кроликов и обработки тушек следующая: оглушение, навешивание, обескровливание, отделение передних лап и ушей, забеловка и съемка шкурок, нутровка тушек, туалет, формовка, остывание, сортировка и маркировка, ветеринарносанитарная экспертиза тушек и их упаковка.
Существует несколько способов убоя кроликов:
– электрическим током силой 0,5 А и напряжением 220 В в течение 3 с аппаратом конструкции ВНИИПП с последующим обескровливанием путем разреза носовой перегородки или удаления глаза;
– с помощью воздушной эмболии – в ушную вену иглой вводят воздух, смерть наступает через 30 с, затем проводят обескровливание;
– французский способ – лежащего на столе кролика берут одной рукой за задние ноги, другой рукой за уши и резко дергают в противоположные стороны, в результате чего кровеносные сосуды и нервы разрываются, смерть наступает молниеносно, затем осуществляют обескровливание;
– удар деревянной палкой (длина – 40–45 см, диаметр – 4 см) наносят по затылочной кости – при ударе поражается продолговатый мозг, парализуется дыхание и наступает смерть.
Обескровливают тушки кроликов двумя способами: путем вскрытия сонной артерии или отрезания головы на машинах конструкции ВНИИПП. Продолжительность обескровливания в вертикальном положении составляет 2–2,5 мин. После обескровливания приступают к снятию шкурки.
1 2
3 4
Рисунок 22.1 – Приемы снятия шкурки с кролика. Первый этап: 1 – круговой надрез вокруг скакательных суставов; 2 и 3 – разрез по внутренней стороне лап через анальное отверстие; 4 – снятие шкурки с задних конечностей
При забеловке и съемке шкурок обескровленные тушки кроликов находятся в вертикальном положении. Вначале вокруг скакательных суставов тазовых конечностей делают круговой надрез, затем одним
