R. Kohn (1989) установил, что ход лактации влияет не только на количество, но и на состав молока.
Молочная железа активно функционирует в лактационные периоды. Секрет молочной железы молоко, представляет собой жидкость с плотностью от 1,027 до 1,034, рН находится в пределах 6,5-7,0. Молоко плотоядных животных имеет более кислую реакцию, чем травоядных. Химический состав молока весьма разнообразен и включает около 200 важнейших веществ, что вполне соответствует его особой роли в питании животных.
Химический состав молока довольно сложный. В молоко входят множество веществ, в том числе 20 аминокислот, 30 макро- и микроэлементов, 23 витамина, 20 глицеридов, 4 сахара, ряд гормонов, ферментов, пигментов, фосфатидов и др. С точки зрения физической химии молоко можно представить как дисперсную систему, состоящую из дисперсной среды (вода) и дисперсной фазы (мельчайшие частицы, составные части молока) (W.H. Broster, 1972).
Известно, что для образования 1 кг молока через молочную железу коровы протекает до 600 л крови. Синтез компонентов молока обуславливается уровнем и полноценностью кормления. В связи с этим был проведен глубокий химический анализ молока на содержание жира, белка СОМО, а так же макро-, микроэлементов, жирных кислот, аминокислот и витаминов. В таблице 58 приведены данные по химическому составу молока коров подопытных групп. Из данных таблицы 58 видно, что более питательное молоко получено от коровы 2 опытной группы. При этом, энергетическая ценность молока, по сравнению с контрольной была больше на 0,03МДж. Потребность животных в энергии зависит от количества образующегося молока и содержания жира в нем. С увеличением удоя повышается содержание жира в молоке: в контрольной группе его содержалось 3,41 - это меньше 1 опытной на – 0,08%, и 2 опытной на – 0,14%. При этом процент общего белка повысился на 1,5% во 2 опытной группе и на 0,96% в 1 опытной группе по сравнению с контрольной.
Таблица 58 - Химический состав молока (X±Sx)
| Показатель | Группа | ||
|---|---|---|---|
| контрольная | 1 опытная | 2 опытная | |
| Энергетическая ценность, МДж | 3,01±0,02 | 3,03±0,04 | 3,04±0,04 |
| Сухое вещество, % | 12,42±1,79 | 12,50±0,29 | 12,55±0,41 |
| МДЖ, % | 3,41±0,15 | 3,49±0,14 | 3,55±0,07 |
| МДБ, % | 3,13±0,03 | 3,16±0,03 | 3,18±0,03 |
| в т.ч. казеин, % | 2,80±0,05 | 2,8±0,05 | 2,81±0,05 |
| Лактоза, % | 4,70±0,07 | 4,69±0,07 | 4,67±0,08 |
| Зола, % | 0,72±0,02 | 0,72±0,01 | 0,72±0,01 |
| РН | 6,61±0,36 | 6,50±0,21 | 6,56±0,31 |
| Кислотность, 0Т | 16,8±1,31 | 17,1±0,91 | 16,9±0,50 |
| Плотность, А° | 30,14±0,45 | 30,17±0,52 | 29,97±0,59 |
| СОМО, % | 9,03±0,17 | 9,01±0,13 | 9,00±0,11 |
Содержание золы у всех трех групп было на одном уровне и составило 0,72%. Сухое вещество характеризует питательную ценность молока. Однако разница по данному показателю между коровами разных групп несущественна.
Один из наиболее ценных по питательности компонентов, является жир молока. Он не растворяется в плазме молока и осмотически не деятелен, поэтому является наиболее «независимой» составляющей секрета по сравнению с активными его компонентами лактозой и белками, определяющими коллоидноосмотическую характеристику молока (М.А. Еремина, З.А. Нетеча, 2006). Жир – более грубодисперсная фаза из всех составных частей молоко. В парном и нагретом молоке он находится в состоянии эмульсии, в охлажденном в виде суспензии.
О положительной и достоверной корреляции между содержанием жира и белка в молоке указывает также М. Гринь, Н. Казаровец, О. Маслак (1998).
Так, при жирности 3,4% молочный белок составлял 3,03%, а при 4,39% - 3,45% и при повышении молочного жира на 1% белок молока увеличивался на 0,4%.
В оценке качества молока различают титруемую и активную кислотность. Титруемая кислотность свежего молока нахо-
дится в пределах 16-180 Т, активная кислотность колеблется в пределах рН 6,3-6,9.
В молоке подопытных животных кислотность молока находилась в пределах нормы. В контрольной группе титрируемая кислотность составляла 16,80 Т, в 1 и 2 опытной группе соответственно 17,1 и 16,90 Т.
Проблема качества молока и молочных продуктов в настоящее время приобрела крайне острый характер и является актуальной во всем мире. В молоке обнаружены нитраты, пестициды, тяжелые металлы, ингибирующие и другие вредные вещества в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации. Это создает опасность для здоровья человека, особенно детей. Проблема производства экологически чистой продукции требует решения ряда комплексных вопросов, в том числе улучшение обмена веществ и изыскания способов выделения из организма токсических металлов.
Минеральный состав молока определяют по элементам, которые остаются после сжигания. Минеральные вещества поступают в организм животных и переходят в молоко главным образом из кормов. Они имеют важное физиологическое и технологическое значение при переработке молока. В молоке находятся все элементы, обеспечивающие минеральный обмен в организме, нормальный рост и развитие животного (рис. 9). Кальций в молоке находится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором.
Минеральнные вещ-ва
калий кал
35% 32%
магн
2% натр фос
9% 22%
Минеральнные вещ-ва
цинк
75%
свин
медь марг жел 1%
3% 5% 16%
Рис. 9 - Содержания (слева) макроэлементов (%), (справа) микроэлементов в молоке коров в норме (%)
