дится в пределах 16-180 Т, активная кислотность колеблется в пределах рН 6,3-6,9.
В молоке подопытных животных кислотность молока находилась в пределах нормы. В контрольной группе титрируемая кислотность составляла 16,80 Т, в 1 и 2 опытной группе соответственно 17,1 и 16,90 Т.
Проблема качества молока и молочных продуктов в настоящее время приобрела крайне острый характер и является актуальной во всем мире. В молоке обнаружены нитраты, пестициды, тяжелые металлы, ингибирующие и другие вредные вещества в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации. Это создает опасность для здоровья человека, особенно детей. Проблема производства экологически чистой продукции требует решения ряда комплексных вопросов, в том числе улучшение обмена веществ и изыскания способов выделения из организма токсических металлов.
Минеральный состав молока определяют по элементам, которые остаются после сжигания. Минеральные вещества поступают в организм животных и переходят в молоко главным образом из кормов. Они имеют важное физиологическое и технологическое значение при переработке молока. В молоке находятся все элементы, обеспечивающие минеральный обмен в организме, нормальный рост и развитие животного (рис. 9). Кальций в молоке находится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором.
Минеральнные вещ-ва
калий кал
35% 32%
магн
2% натр фос
9% 22%
Минеральнные вещ-ва
цинк
75%
свин
медь марг жел 1%
3% 5% 16%
Рис. 9 - Содержания (слева) макроэлементов (%), (справа) микроэлементов в молоке коров в норме (%)
В состав минеральных веществ молока входит очень много элементов периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме. В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина, кобальт входит в состав витамина В12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец - в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D. Недостаток лития в организме ведет к психическим заболеваниям, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы. Минеральные соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, т.к. при недостатке их в пище они переходят в молоко из костной ткани. Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов.
В таблице 59 приведены данные по содержанию макро- и микроэлементов, тяжелых металлов в молоке подопытных коров.
Введение в рацион коров ферментные добавки с целлюлозалитическим действием повысило содержание кальция во 2 опытной группе достоверно (Р≤0,05) на 8,51% по сравнению с контролем и на 4,44% - с 1 опытной. Содержание фосфора изменилось незначительно, так животные 2 опытной группы выделили фосфора с молоком больше на 0,04 г/кг, чем в контрольной и на 0,03 г/кг – с 1 опытной, достоверно (Р≤0,05). Выделения калия с молоком было больше в опытных группах в среднем на 3,97%, 1 и 2 опытная содержала калия 1,51 и 1,54 г/кг соответственно, а контрольная 1,45 г/кг.
Таблица 59 - Содержание макро- (г/кг), микроэлементов (мг/кг), тяжелых металлов (мг/кг) в молоке коров(X±Sx)
| Минеральные вещества | Группа | ||
|---|---|---|---|
| контрольная | 1 опытная | 2 опытная | |
| Кальций, г/кг | 1,29±0,04 | 1,35±0,04 | 1,41±0,05* |
| Фосфор, г/кг | 0,94±0,01 | 0,97±0,02* | 0,98±0,02 |
| Калий, г/кг | 1,45±0,05 | 1,51±0,06 | 1,54±0,04 |
| Натрий, г/кг | 0,37±0,02 | 0,38±0,03 | 0,38±0,02 |
| Магний, г/кг | 0,085±0,004 | 0,084±0,001 | 0,084±0,002 |
| Железо, мг/кг | 0,65±0,03 | 0,66±0,01 | 0,69±0,03* |
| Марганец, мг/кг | 0,23±0,02 | 0,22±0,02 | 0,24±0,03 |
| Медь, мг/кг | 0,133±0,002 | 0,130±0,003 | 0,129±0,005* |
| Цинк, мг/кг | 3,51±0,01 | 3,50±0,06* | 3,49±0,03 |
| Свинец, мг/кг | 0,027±0,003 | 0,024±0,005 | 0,025±0,003* |
| Кадмий, мг/кг | 0,0048±0,0004 | 0,0046±0,0011 | 0,0039±0,0014 |
*Р≤0,05
Содержания натрия изменилось незначительно и в среднем составило 0,37 г/кг. При этом произошло небольшое уменьшение магния в опытных группах на 0,001 г/кг по сравнению с контролем. В молоке коров 2 опытной группы содержание железа составило 0,69 мг/кг, что достоверно больше (Р≤0,05) на 0,04 мг/кг (5,8%) и на 0,03 мг/кг (4,3%) показателей контрольной и 1 опытной группы соответственно. Содержания марганца изменилось незначительно и в среднем составило 0,23 мг/кг. При введение в рацион ферментов повысилась молочная продуктивность, и произошло небольшое снижение концентрации токсичных элементов в молоке лактирующих коров. Так, содержание меди снизилось в 1 и 2 опытных группах на 2,26 и 3,01 % соответственно по сравнению с контрольной. Также в молоке 1 и 2 опытных групп снизился уровень цинка на 0,01мг/кг (0,28%) и 0,02 мг/кг (0,57%), свинца на 0,003 мг/кг (11,1%) и 0,002 мг/кг (7,4%) и кадмия на 0,0002 мг/кг (4,17%) и 0,0009 мг/кг (18,75%) соответственно в сравнении с контрольной группой.
Очень важным моментом молочной продуктивности является содержание аминокислот в молоке.
Заменимые аминокислоты, встречающиеся в белках тканей животного, могут синтезироваться организмом в процессе обмена, к ним относиться аланин, глутаминовая и аспарагиновая кис-
