| 1 | 2 |
|---|---|
| Б | Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хо- рошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулату- ра бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седа- лищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, ости- стые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хоро- шо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно тол- стая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно ок- руглым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди – средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просмат- риваются |
| Г | Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, замет- ны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедрен- ная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, за- метны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты уме- ренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки по- звонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади живот- ное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко |
| Д | Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускула- турой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматри- ваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают |
Таблица 11.4 – Оценка молодняка крупного рогатого скота по подклассам по ГОСТ Р 54315-2011
| Подкласс | Характеристика (низший предел) |
|---|---|
| 1 | Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупы- ваются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе |
| 2 | Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе |
Крупный рогатый скот, не удовлетворяющий требованиям второй категории упитанности, относят к тощему.
Более объективную оценку мясной продуктивности скота дают после убоя . При этом учитываются следующие показатели: убойную массу, массу жира-сырца и других продуктов убоя, убойный выход, морфологический состав туши, химический состав мякотной части туши, коэффициент мясности, сортовой состав туши, вкусовые качества и калорийность мяса.
Убойная масса – это масса туши с внутренним жиром, но без головы, шкуры, ног, хвоста, внутренностей.
Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной массе, выраженное в процентах, после 24-часовой голодной выдержки животного.
Коэффициент мясности – это отношение количества съедобных частей туши к количеству несъедобных. Чем меньше в мясе костей и сухожилий, тем выше его питательность.
При оценке качества мяса учитывают цвет мышечной ткани, показатель рН, влагоемкость и др. Мышцы телят имеют бледнорозовую окраску, а взрослого скота – темно-красную. Укоров, телок и кастратов мышцы светлее, чем у быков.
Химический состав говядины характеризуется следующими показателями: вода, жир, белок, минеральные вещества. С возрастом животных уменьшается количество воды и увеличивается количество жира, повышается энергетическая ценность мяса.
По данным химического анализа рассчитывают калорийность
1 кг мяса по формуле
Х = С (Ж+З) ∙ 4,1 + Ж ∙ 9,3 ,
где С – количество сухого вещества, г;
- Ж – количество жира, г;
З – количество золы, г.
Энергетическую ценность мяса в кДж, устанавливают исходя из того, что 1 ккал соответствует – 4,187 кДж.
Уровень мясной продуктивности крупного рогатого скота , а также качество говядины зависят от наследственности, физиологического состояния, условий кормления, содержания и использования животных.
Согласно ГОСТ Р 54315-2011 категорию упитанности туш определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения (табл. 11.5).
Таблица 11.5 – Категории туш молодняка крупного рогатого скота по ГОСТ Р 54315-2011
| Категория | Требование (низший предел) | ||
|---|---|---|---|
| По массе туш, кг, не менее | Класс | Подкласс | |
| Супер | 315 | А | 1 |
| Прима | 280 | А | 1 |
| Экстра | 240 | Б | 1 |
| Отличная | 205 | Г | 1 |
| Хорошая | 175 | Г | 1 |
| Удовлетворительная | 140 | Д | 2 |
| Низкая | Менее 140 | Д | 2 |
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 11.6 и рисунке 11.1.
Таблица 11.6 – Оценка говядины от молодняка
крупного рогатого скота по классам по ГОСТ Р 54315-2011
| Класс | Характеристика (низший предел) |
|---|---|
| 1 | 2 |
| А | Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой муску- латурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть ту- ши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области колен- ного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, пе- рехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц (рис.11.1, а) |
| Б | Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль – средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в облас- ти коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отро- стки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, за- полнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами (рис. 11.1, б) |
